行业利润翻十倍仍大批关店，成本3元卖30元也难维持

日式烧鸟店从2023年8月日本核污水排海事件后就颇受关注，消费者对日料有点顾虑。

红餐网数据显示，到2024年8月，日料门店从5.2万家掉到2.8万家，超2万家关门，烧鸟店占不少。北京三里屯一条街原来5家，现在只剩2家。

连锁的赤坂亭2024年全关了，开了16年，人均400元也没用。上海外滩那家千元店永久闭店。小锄匠寿喜烧只剩福州一家在撑。

关店潮没停，2024年延续到2025年。

餐利眼数据显示，2025年上海千元餐厅比三年前少40%，北京少47%，深圳少57%。米其林和黑珍珠餐厅也关了不少。

全国餐饮人均消费2025年第三季度降到33元，比前两年低23.6%。

45个重点城市里，北京才过百，80%城市不到50元。

高端烧鸟店成本结构问题大，房租人工固定支出高，营收一掉就盖不住。

到2025年，关店率创纪录，预计48.9%，远超疫情前20%。

2024到2025年8月，新开716万家，关654万家，净增62万家。一线城市餐饮闭店率35%，三线以上32%。

火锅门店约55.1万家，同比降5.7%，烧鸟类似品类也高关低开。市场洗牌快，溢价模式不行了，消费者不爱为高价埋单。

雀巢专业餐饮白皮书显示，2025年餐饮收入5.7万亿，增长低个位数。1到11月收入增长3.3%，比2024同期下滑42%。

单店盈利下滑，堂食客单价回2015年水平。日料品牌不到3万，比去年同期5万多少一半。

高端日料欠薪跑路多，烧鸟从火爆到冷清，行业从扩张转收缩。

烧鸟在日本从675年出现，当时天武天皇禁宰牛马狗猴鸡等家畜，人们吃野鸟如鹌鹑麻雀，串起火烤。

1603到1868年，街头摊位卖鸡肉串，用酱汁盐调味。

1868年后，肉食禁令解除，鸡肉成日常，但价格昂贵。摊贩捡鸡内脏鸡皮鸡软骨烤下酒菜，价格低廉。

1945年起，日本引西式养殖，鸡肉产量增，烧鸟成大众食。部位细分成鸡屁股叫七里香，输卵管蛋组合成提灯。

一串100到300日元，便利店100日元。高端在鸡种火候套餐，不是把鸡分成多份高价卖。

烧鸟进中国大致在2005年前后，从高端居酒屋起，人均四五百，仪式感强。成本低，但是产品价格较高。

一串提灯进货不到3元，卖30元，牛肋条20元，西葫芦片10元。预制串厂商拿2到4元，葱肉串不到2元，鸡胗串约2元。

供应链熟，如春雪食品明太子鸡胸肉串3元，华农食品鳗鱼串4元。

利润高，但房租人工占大半。2024年厨师工资涨12.3%，烧鸟师傅月薪8000到1.2万。

食材成本占收入三成，房租每平米到3000元，一百平店月租30万。

西贝单店净利润5%，人工占一半。烧鸟客人单一，抗风险弱。

烧鸟随之进入高端居酒屋，消费者认同其高价锚点。

店装修精，吧台现烤，效率低，一晚十几桌。影视节目推提灯成符号，年轻人拍照来。溢价从位置氛围分享值，不是食材。

福岛伊达鸡宣传多，但核事故后禁进口，国内多白羽鸡或走地鸡，原料撑不住高价。

工厂鸡串五六元，生蚝三四元，鸡腿胸软骨鸡肝提灯三元上下。西葫芦两三元一斤，切片串十几串。

国内烧鸟把鸡分成多份高价卖，日本高端在鸡种火候。

2025年西贝利润低，人工高。烧鸟竞争烈，30元提灯降15元，套餐折扣多。

关店后，行业分化快。少数店高端，用稀有鸡种精细技维持高价，客群小。大多数转性价比，客单百元。

到2026年，寿司郎中国店201家，贵族烧鸟全场18元。平价品牌扩，结合本地海鲜梅子酱，线上推广，开业半月日接22桌。

消费者校准边界，只为品质埋单。高价神话崩塌，多数店挤水分，回归实用。河北姑娘张喆自媒体转摆摊，学艺后日营收四五千，随着市场调整策略，转亲民路线。