小年包饺子，记得：2馅忌上桌，3馅端上桌，恭送灶王，欢乐迎福年

明天就是小年了。
在北方，小年最大的仪式感，就是那顿饺子。
老话讲：“送行饺子迎风面”。
这天晚上吃饺子，有给灶王爷饯行的意思。
盼着他老人家“上天言好事，回宫降吉祥”。
所以，这顿饺子，馅料可有讲究。

老人常说：“2馅忌上桌，3馅端上桌”。
听着像老规矩，其实里头都是过日子的智慧。
不是迷信，是图个好彩头，求个心安。
今天，就跟你把这“忌”和“宜”说个明白。
再把那3样该端上桌的馅，怎么调才最香，掰开揉碎了告诉你。
保证明晚的饺子，一口下去，全是家的味道和来年的盼头。

先说说，哪“2馅”最好别上桌？

头一忌：酸菜馅。
酸菜饺子，冬天吃着是开胃。但小年这天，不太合时宜。
老辈人觉得，“酸”寓意着心酸、不顺。
给灶王爷饯行，谁不想让他带点“甜头”上去？
盼的是日子甜蜜美满，不是“酸楚”。

再者，酸菜发酵的味道，有些人觉得不够清爽。
年夜饭大鱼大肉，酸菜解腻是妙招。
但小年这顿“送神饭”，图个清清爽爽、明明白白。
所以，酸菜馅咱先放一放。过了小年，随便吃！

第二忌：苦瓜馅。
这个就更少见了。
但道理一样，“苦”字当头，听着就不吉利。
谁愿意让灶王爷觉得咱家日子“苦哈哈”呢？
虽然苦瓜清热，是好东西。但小年这顿，咱不差这一口“苦”。
选点寓意敞亮、味道鲜甜的馅。
让灶王爷，也带着咱的欢喜心上天。
你说是不是？

再说说，哪“3馅”一定要端上桌？

避开了小忌讳，咱们重点说说该上的。
这三样馅，是老祖宗传下来的“福气馅”。
韭菜、白菜、萝卜。
听着普通吧？
但把它们包进饺子里，那寓意，一个比一个妙。而且，冬天吃它们，身体也特受用。
接下来，咱一道一道说，把调馅的独门诀窍都交给你。

第一馅：韭菜鸡蛋虾仁 —— “久财”长青，鲜气逼人

韭菜，必须是头一份。
“韭”音同“久”，寓意好日子长长久久。
它还是开春第一鲜，自带一股生发之气。
冬天窝久了，吃点韭菜，能把身体里的阳气也勾得活泛起来。
人也有精神。

关键细节（不出汤、翠绿鲜亮的“油封法”）：

1. 韭菜怎么处理？
提前两小时洗净。一定要彻底摊开，晾干水分。叶缝里的水珠，用厨房纸轻轻蘸掉。
湿韭菜是万恶之源。
切的时候，顶刀切，别剁。切成均匀的碎末，口感才好。

2. 记住顺序：先油，后盐！
把晾干的韭菜碎放进大盆。先淋上足量的香油或者熟植物油。筷子拌匀，让每粒韭菜都裹上油膜。这层油，就是锁水的盔甲。
做完这一步，再去处理别的。

3. 鸡蛋和虾仁怎么配？
鸡蛋炒熟，用锅铲捣得碎碎的，一定放凉。
虾仁用新鲜的，去虾线，切成小段。用一点料酒和白胡椒粉抓一下，去腥提鲜。
等鸡蛋和虾仁都凉透！再把它们和“油封”好的韭菜混合。
临包之前，再根据口味加盐。
这样调出的馅，干爽利落，韭菜碧绿。

煮出来，鸡蛋的香、虾仁的弹、韭菜的冲，层次分明。
真鲜！
一口咬开，满嘴都是早春的生机。

第二馅：白菜猪肉 —— “百财”聚来，清润平和

第二馅，白菜。
“白菜”谐音“百财”，寓意纳财聚福。
它是冬天的“正气菜”，水分足，性子平和。能润燥，能平衡肉馅的油腻。
和五花三层的猪肉是绝配。
但白菜水分太大，直接拌馅准成“水饺”。
秘诀在于“烫而不烂，挤而有度”。

关键细节（保留甜脆、不出汤的“两步法”）：

1. 白菜别用盐杀！
盐杀会带走鲜味和营养。
我的方法是：快速焯烫。
白菜帮和叶分开，都切碎。
烧一锅水，水开滴几滴油。把白菜碎倒进去，烫10秒立刻捞出。看到颜色变得更翠绿，就行了。
捞出放进纱布袋。

2. “挤水”的火候。
捞出的白菜，别急着使劲攥。
让它沥沥水，自然凉一凉。
等肉馅调好，准备包之前，再攥干。攥到感觉有阻力，但还能感觉到白菜的弹性，就停。
这样既去了多余水，又保住了脆甜的口感。

3. 猪肉馅怎么香？
肥瘦相间的前腿肉或五花肉最好。
肉馅里先打点葱姜花椒水。少量多次，顺着一个方向搅。直到肉馅把水“吃”进去，变得黏稠上劲。
这是汁水丰盈的关键。
再加生抽、盐、少许白糖、多多的香油。
最后拌入处理好的白菜碎。
轻轻拌匀就好。

煮好的饺子，一咬一包汤。
肉的丰腴，菜的清甜，融合得恰到好处。
真润！
感觉把冬天的燥气都抚平了。

第三馅：萝卜牛肉 —— “彩头”好，顺气稳当

第三馅，萝卜。
白萝卜、青萝卜都行。
“萝卜”也叫“菜头”，讨个“好彩头”。它最厉害的是能顺气。
冬天进补多，活动少，肚子里容易“堵”。萝卜能帮你理得顺顺当当。
福气进门，也得有地方住不是？
身体通畅，福气才能落稳。
萝卜和牛肉是经典搭配。
牛肉温补，萝卜通气，一补一通，吃着才舒服。

关键细节（去涩增香、口感软韧的“干煸法”）：

1. 萝卜丝千万别焯水！
焯水香味就跑了。
把萝卜擦成细丝。锅里不放油，烧热后倒入萝卜丝。中火，慢慢翻炒。
你会看到萝卜丝变软，冒出大量白汽。
继续炒，直到水汽收干，萝卜丝变得半透明，香气扑鼻。
这一步，去掉了“生气”，只留下浓缩的甘甜。
盛出，彻底放凉。

2. 牛肉馅怎么不柴不腥？
牛肉选带点肥的，比如牛腩或上脑，自己剁馅更香。
去腥不用料酒，用花椒水。一小把花椒温水泡出味，晾凉。
花椒水分次打进牛肉馅，使劲搅上劲。
然后加生抽、老抽（一点上色）、盐、白胡椒粉、多多的香油。
牛肉吃油，油润才香滑。

3. 混合的时机。
把放凉的煸萝卜丝，和牛肉馅混合。
可以再撒一把葱花。
煸过的萝卜丝能饱饱地吸足肉汁，口感软韧，香极了。

煮出来，牛肉的醇厚，萝卜的回甘，交织在一起。
真踏实！
吃下去，从胃暖到脚，心里也特别顺当。

最后，再送你两个让饺子更好吃的小贴士：

和面加点“料”： 每斤面粉，除了加凉水和一点盐，可以再磕入一个鸡蛋清。这样擀出的饺子皮，又筋道又透亮，怎么煮都不容易破。

煮饺看“三滚”： 水要宽，火要大。饺子下锅用勺背推散。水开起来，点一碗凉水进去。反复三次。看到饺子肚子鼓鼓地、圆滚滚地浮起来，就熟了。

捞一个，轻轻咬开。
热气“呼”地冒出来，香味直往鼻子里钻。
这一刻，所有的忙碌和讲究，都值了。
快试试吧！

本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。如果您喜欢我的分享，欢迎大家点赞，关注和转发。