明日小年吃饺子，牢记“3馅不上桌，福气不进门”，指哪3馅？

“明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾。”明日是腊月二十三，不仅是传统节日“灶神节”，同时还是北方的“小年”。这一天人们早早起床就要准备祭灶，摆上供品，焚香叩拜，希望灶王爷可以上天言好事，新的一年保佑家宅平安。

祭拜完灶王爷后，人们又要庆祝小年了，虽然小年不及大年三十那么热闹，但也是比较重要的节日。家家户户会准备一些美味的食物，以此来庆祝。当然北方小年离不开的美食就是饺子了，饺子不仅好吃，也寓意着团圆，招财进宝。

明日小年吃饺子，牢记“3馅不上桌，福气不进门”，指的是哪3馅，记得给家人吃！

一、猪肉玉米马蹄饺

南方人过年，餐桌上总少不了这盘猪肉玉米马蹄饺。金黄的甜玉米粒混在馅里，像撒了一把碎金，图个“金玉满堂”的好彩头；马蹄咬着清甜爽脆，谐音“马到成功”，盼着新一年顺顺利利、步履轻快；肥瘦相间的猪肉炖得润口，象征家里丰衣足食。把这三样包进薄皮里，一口下去，既有食材的鲜，也有新年的吉祥味儿。

主要食材

猪前腿肉（三分肥七分瘦，口感最嫩）、甜玉米粒、新鲜马蹄、葱白、姜末

猪前腿肉别用机器绞，手工细切后再粗斩几下，保留一点点肉粒，吃起来更有嚼劲；马蹄去皮后切成绿豆大小的小丁，泡在淡盐水里，防止氧化变黑；玉米粒放开水里焯1分钟，沥干水分后拌一勺香油，这样能锁住本身的鲜甜，不会煮的时候流失味道。

肉馅里要分次加葱姜花椒水——提前用葱段、姜片、花椒泡20分钟的温水，分三次加，每次加完都顺时针搅打，直到水分全被肉馅吸收，摸起来黏黏滑滑的。再放一勺生抽、半勺蚝油，加一点点白糖提鲜，撒少许白胡椒粉去腥味，静置10分钟，让调料充分渗进肉里。

把焯好的玉米、泡好的马蹄丁倒进肉馅里，撒上切好的葱末，浇一勺滚烫的猪油或者花生油，“滋啦”一声，香味就全激出来了。最后滴几滴广东米酒，继续顺时针搅，直到馅料油润润的，能抱成团就可以了。

用北方的厚面皮或者南方的云吞皮都可以，多放些馅料，对折后沿着边缘捏出细密的褶子，捏成饱满的麦穗形状，寓意着新一年五谷丰登，收成满满。

锅里多放些水，烧开后下饺子，等水再次沸腾，就淋一勺凉水，这样重复两次，用中火慢慢煮。等到饺子像小白鹅一样浮在水面上，外皮能隐约看到里面馅料的颜色，就可以捞出来了，煮太久会破皮。

吃的时候可以配一碟红醋加姜丝，或者蘸一点点鱼露和柠檬汁。马蹄的脆甜能解猪肉的腻，玉米咬一口还会爆汁，满口清鲜，就像吃到了早春的新鲜味道。

二、八仙过海海鲜饺

胶东沿海人家过年，这道八仙过海海鲜饺绝对是压轴菜，就像“八仙过海，各显神通”说的那样，这盘饺子集齐了八种海味，每一种都有好寓意——鲜虾像汉钟离的芭蕉扇，鲍鱼似吕洞宾的宝剑，八种海鲜聚在一起，盼着新一年八方来财，福气都聚到家里的餐桌上。

主要食材

四鲜：鲜虾仁、渤海湾鲍鱼丁、泡发好的刺参段、瑶柱丝

四嫩：鱿鱼花、蛤蜊肉、牙鳕鱼茸、梭子蟹膏

辅料：韭菜薹、蛋清、紫菜末

鲜虾仁用刀背轻轻拍一拍，拍出胶状，这样吃起来更弹牙；鲍鱼用刷子刷干净，切成骰子大小的丁；刺参和鱿鱼放进加了料酒的水里焯一下，去掉海腥味；瑶柱蒸熟后，用手撕成细丝；蛤蜊煮熟后取肉，煮蛤蜊的原汁留着，后续能增鲜；牙鳕鱼剔掉骨头，剁成鱼茸；梭子蟹膏保留完整的颗粒，不要弄碎。

把所有处理好的海鲜放进碗里，加一个蛋清、少许白葡萄酒和姜汁，顺时针轻轻搅拌，切记不要太用力，不然会破坏海鲜的纤维，吃起来就不嫩了。韭菜薹剁碎，提前用香油拌一下，封住水分，再倒进海鲜里，加半勺之前留的蛤蜊原汁，拌匀后鲜味更足。

海鲜本身就很鲜，调味不用太复杂，只放一点点海盐和现磨的白胡椒粉就够了。最后撒上少许紫菜末和一点点山葵粉，能提升味道的层次，但又不会盖住海鲜本身的鲜味，恰到好处。

用澄粉和木薯粉混合做饺子皮，比例大概2:1，做出来的皮晶莹剔透，像蝉翼一样。包馅料的时候，皮中间留一点点空隙，捏成八瓣莲花的形状，每一片花瓣上都点缀一颗不同的海鲜粒，看起来就像海浪中的仙岛，好看又有寓意。

蒸饺子的时候，水烧开后上笼，用旺火蒸6分钟就够了；也可以放进鸡汤里汆煮，保持水温微沸就好，不要用大火。海鲜很容易熟，煮太久或者蒸太久，都会变老，失去本身的鲜嫩口感。

把煮好的饺子盛在墨色的盘子里，配一碟玫瑰醋和嫩芹梗。轻轻咬破皮，鲍鱼弹牙、蟹膏绵润、瑶柱丝丝鲜甜，八种味道交替在嘴里散开，就像潮汐一层层涌来。如果能配半杯冰镇干白，更能凸显出海鲜的清爽，越吃越有滋味。

三、羊肉胡萝卜洋葱饺

北方的除夕，天寒地冻，炕头上摆一盖帘羊肉饺子，吃一口浑身都暖和。羊肉属阳，能驱寒暖身，特别适合冬天吃；胡萝卜金灿灿的，像一根根金条，洋葱圆圆的，像银元，这两样配在一起，暗合“金银满仓”的好寓意。对游子来说，这一口浓香，就是回家最踏实的味道。

主要食材

滩羊后腿肉、黄胡萝卜、紫皮洋葱、羊尾油、香料水（草果、小茴香、花椒、陈皮）

选滩羊后腿肉，肉质细嫩，没有太重的膻味。把羊肉剔干净筋膜，切成小粒，再混一点点羊尾油丁，这一步可不能省，羊尾油能让馅料更丰润，吃起来不柴。用刀背轻轻砸羊肉粒，直到砸得微微发黏，保留一点点粗犷的口感，更有北方的豪迈劲儿。

先做香料水：草果、小茴香、花椒放进温水里，再放一小块陈皮，焖泡20分钟，放凉后过滤掉杂质，只留汤汁。把香料水分五次倒进羊肉馅里，每次都要等羊肉完全吸收水分，再倒下一次，直到肉馅变得水润饱满，这样处理后，羊肉一点膻味都没有，还带着淡淡的香料香。

胡萝卜切成细丝，用少许羊油煸炒一下，炒到胡萝卜变软、出甜味；紫皮洋葱切成末，用纱布包起来，挤掉一部分汁水，再撒一点点盐，静置5分钟，这样洋葱不会太辣，还能保留本身的甜香，挤出来的洋葱汁别扔，后续可以拌馅。

羊肉馅里加葱末、少许姜粉、一勺生抽、适量盐，关键要加一勺黄芥末酱和少许孜然粉，这是草原风味的精髓，顺时针搅打上劲，直到肉馅抱团。再把炒好的胡萝卜、挤好水的洋葱末倒进去，淋上之前挤出来的洋葱汁，拌匀就可以了。

北方的饺子皮要擀得稍厚一点，不容易煮破，多填些馅料，对折后，用双手的虎口轻轻一挤，捏成胖墩墩的样子，像个小包袱，寓意着新一年满载而归，收获满满。

锅里水烧开后下饺子，撒一撮盐，能防止饺子破皮。水沸腾后淋一次凉水，这样重复三次，用中火慢慢煮，直到饺子浮起来，外皮泛着淡淡的淡黄色，能隐约看到里面胡萝卜的金红色，就说明熟了，可以捞出来了。

吃的时候配一碟野韭菜花酱，或者蒜泥辣油，咬一口，滚烫的肉汁迸发出来，洋葱的甜、胡萝卜的糯、羊肉的醇厚，混在一起特别香。再喝一口烫热的烧刀子酒，身上的寒气一下子就散了，一家人围坐在一起，吃着热饺子，聊着天，特别热闹。

尾声

小年过后，家里的灶火就暖起来了，一盘盘胖乎乎的饺子，浮在冒着热气的汤里，看着就暖心。不管是江南的清鲜、海滨的澎湃，还是塞北的浓烈，每一枚饺子里，包着的都不只是新鲜的食材，更是中国人“惜福”的老话，是一家人盼着团圆的心意，也是对大地慷慨馈赠的敬畏。除夕夜，一家人围坐餐桌，举起筷子，咬一口热气腾腾的饺子，咬下的是吉祥，也是新一年的美好期盼。