湖北
一道热气腾腾的爆汁田螺，总能瞬间点燃夏夜餐桌的欢愉，这道菜的灵魂，在于螺肉弹牙的口感和那汇集了所有精华、让人忍不住嘬指的浓郁汤汁。其做法并不繁复，掌握几个关键，在家也能轻松复刻大排档的招牌风味。
选择鲜活、外壳干净的田螺，买回后至少用清水养上一天，滴几滴香油能帮助其吐尽泥沙，这是保证口感纯净的关键，否则再好的调味也徒劳。处理时，用钳子剪去螺尾尖端，这一步至关重要，既能方便入味，也便于后续吸食。之后反复搓洗，直至水色清澈。
烹饪开始，锅中放入稍多的菜籽油，油热后下一大勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油和香气。接着投入姜末、蒜末、干辣椒段和少许花椒，一同煸炒。待香料的复合辛香被热油充分激发，便可倒入沥干水的田螺，转大火快速翻炒。沿着锅边淋入一圈黄酒，瞬间升腾的蒸汽能有效去除腥气。随后加入足量生抽、少许老抽调色，并依据口味调入适量的盐和糖，糖不仅能提鲜，也能中和辣味，使味道更醇厚。
翻炒均匀后，倒入几乎与田螺齐平的啤酒或清水，啤酒能为汤汁带来独特的麦芽香气。大火煮沸后转为中火，盖上锅盖焖煮约十五分钟，让味道充分渗透。时间将至，开大火略微收汁，但切记保留充足的汤汁。最后撒上一把新鲜的紫苏叶或葱花香菜，快速翻匀即可出锅。紫苏与田螺是绝配，它的特殊清香能极大提升风味层次。
盘中田螺浸润在油亮酱汁中，香气扑鼻。食用时，先对准螺口轻轻一吸，那饱含了酱香、辣鲜与诸多香料风味的滚热汤汁率先涌入口中，紧接着用牙签挑出紧实饱满的螺肉，咀嚼间满口弹韧，咸、鲜、香、辣次第绽放，越吃越是开胃，直至盘中见底，仍意犹未尽地回味着指尖的余味。这充满烟火气的家常滋味，是任何精致肴馔也难以替代的酣畅满足。
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