央视点赞扬州炒饭！

【来源：扬州文旅】

作为淮扬菜里的国民美食，扬州炒饭不仅是扬州的味觉名片，也是登上联合国食谱的中华经典。2月7日，央视《新闻直播间》以《江苏扬州：老少皆宜“碎金饭”，粒粒分明香满口》为题，聚焦“世界美食之都”扬州的味觉名片——扬州炒饭，带大家解锁这碗碎金饭的正宗滋味儿。

报道中介绍：临近春节，随着文旅逐渐火热，江苏扬州的淮扬菜馆也吸引着游客前来品尝。

南来北往的游客因一碗炒饭慕名而来，尝过便念念不忘。这碗炒饭的魅力就藏在每一处讲究的细节里。制作地道的扬州炒饭，选料遵循四季时令，讲究就地取材。主料选用丝苗米和本地的鸡蛋，虾仁、海参、瑶柱、鸡肉、火腿、豌豆、春笋、香菇等辅料，则需要用鸡汤提前煨煮好，切成丁儿。

淮扬菜厨师陶晓东介绍，扬州炒饭，大家通常都认为是用隔夜饭，其实不然。扬州炒饭一定是热锅、热油、热饭。其次，鸡蛋也非常特殊，是4个鸡蛋取1个鸡蛋清来做蛋松。鸡蛋松的做法一定要让锅和油都转起来，油温在150摄氏度左右，鸡蛋丝已经全部成形，这时候把油挤出去，让鸡蛋丝分明，这样鸡蛋松就非常松软了。

处理好食材就到了炒饭的环节

油锅内炒出葱香

加入米饭翻炒

随后便是扬州炒饭

最核心的“金裹银”技法

陶晓东介绍，把米饭、小葱加进去以后加上鸡蛋，这就叫“金裹银”的做法——金色的鸡蛋包上银色的米饭。扬州炒饭的火候其实很简单，小火的目的是要保证它的水分，可以明显看到鸡蛋已经裹在米饭上了，还很软和。刚才制作的蛋松，先放进去，让蛋香味跟米香味充分融合起来。

遵循先荤后素的顺序

每样食材都精准把控下锅时机

增香提鲜的同时

保留各自鲜嫩口感

接下来加入最关键的

葱花、河虾籽增鲜

再加入胡椒去腥让鲜味更浓

最后一步

用鸡汤让刚才炒完的米饭回软

香味更好、锅气更足

吃上一口炒饭，米粒弹牙松软，米香裹着鸡蛋香，各种食材的鲜味在口中层层绽放。虽然做的过程没有放一粒盐，但最后的口感非常适口，再配上一碗青菜汤，咸而不腻，满口留香。不管是本地食客还是外地游客，都能在这一口鲜香里品出扬州的温润与雅致。

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