福建之茶 | 掌握这些技巧，才能喝好武夷岩茶，留住深长的“ 岩石味”

福茶之心

茶觉先生，食茶交友。

来源：农业考古 2003年04期　作者：姚月明 （节选）

厌静还思喧，嫌喧又忆山。

自从心定后，无处不安然。

莫将容易得，便作等闲看。

——《增广贤文》

闲来有空，三俩朋友，聚一起，喝杯茶，听支曲，一起品茗人生！今天，我们一起来了解下武夷岩茶！

武夷岩茶之品质特征

武夷岩茶，乌龙茶始祖, 发源于明末清初。为乌龙茶之上品, 外形紧结(不是细嫩)具有部分蜻蜓头状, 呈宝色光泽, 长短适中, 茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁, 去绿茶之苦, 无红茶之涩, 性和不寒, 久藏不坏, 香久益清, 味久益醇。叶底软亮, 具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄(精茶为深橙黄), 清沏艳丽。

优质武夷岩茶着重“岩韵” , 亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨” , 俗称“ 岩石味” 。是一种味感特别醇而厚、能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉。这是由于茶树立地条件好而所致的。

岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样, 或以加花窨制而成的香, 而是生长在武夷山的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各种特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

鉴评和品尝方法

品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境, 有一套常用的小壶小杯等茶具, 如能用上洁净的山泉水更佳。

品茶时人的身心要放松, 避免急燥, 更能领略武夷岩茶的内涵意景。

品尝方法:通常有壶泡法和杯泡法两种。人多时宜用壶泡, 人少宜杯泡。依照饮者的习惯和爱好, 应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量:以容器(壶或盖杯)大小而定, 一般为容器量的半数量。

水量:以茶量为准, 一般一克茶叶20 -25 毫升水。

水温:应达初沸摄氏98 ℃以上, 特别是第一次冲泡。

浸泡时间:第一次以1 .5 分钟, 第二次2 分钟, 第三次3 分钟较适宜。优质武夷岩茶可冲泡六次以上。

冲泡方法:沸水高冲到略高于容器面, 刮去壶、杯表面泡沫, 淋净盖扣盖好壶杯。分杯宜低斟, 可减少茶香飘逸。

品饮方法:品茶应先看水色是否清沏艳丽, 是否橙黄或深橙黄色, 是否三层分明。以表面有“金圈”者为优;再闻其香, 香要清纯无杂气而幽香为佳, 三品其味, 徐徐入口, 领略水香与闻香是否一致。

二泡:应重点放在茶味上。茶味是否醇厚, 有否有较明显的苦涩味或杂味。茶汤吞下喉后, 口腔似有物留下, 较原来有沉的感觉。

三泡:重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感, 是否有一种天然韵味,是否在喉头有润滑爽口之快感, 将茶汤吞下时有滑溜而下之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨” , 表现为喉韵口感、杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。品饮岩茶是一种精神感应, 高层次的文化享受。

鉴评内容和方法

鉴评武夷之优劣, 清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类, 不同于安溪茶的“以香而取味” , 这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。

香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别, 味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉相关而复杂的工作, 仅能作一简要解说。

活:系指润滑、爽口, 有快感而无滞涩感, 喉韵清洌。

甘:系指回甘时间短而快捷, 清爽甘润。

清:系指清纯不杂, 清快舒适, 清丽明亮(指茶汤、叶底)

香:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气, 冲鼻而出, 饮后有齿颊留芳之感。

浓:系指浓而厚醇, 无明显苦涩感。

厚:系指茶底厚薄, 啜之有骨, 持久不变, 可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵:即指“岩骨花香”中的岩骨而言。

持久性:系指口腔舒适快感的持久性, 而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之, 饭后尚感有余味。

以上所言不是一下就能学会的, 必须经长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚,如“韵”字等, 本人仅能作概略介绍, 供岩茶爱好者认识和品饮鉴评时参考。

加工制做一泡好茶不易。有了一泡好茶, 还需要一套科学的冲泡方法, 又要有一套品饮鉴赏的技艺, 才能真正领略茶趣。

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