预制菜监管，中国与欧美日有何不同？

2月6日，国家卫生健康委员会发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“国标”），面向社会公开征求意见。

01 预制菜国标的要点解析

1. 明确预制菜定义，净菜、中央厨房制作食品等不在其中

国标根据食品安全风险分析理念，结合六部门印发的《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》中有关预制菜定义，对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的食品，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。

将主食、净菜、即食食品排除在预制菜之外，在过往相关讨论中争议较少。由于预制菜应具有食品和“需加热或熟制后食用”的特征，所以首先将主食和即食食品排除在外。

对于净菜，解读中提到，预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴。

中央厨房制作的食品是否属于预制菜，一直是大家关注的焦点。本次出台的国标，明确预制菜不包括中央厨房制作的食品。专家表示，按规定，中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，其本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，因此中央厨房制作的食品未纳入预制菜范围。中央厨房遵循的是餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

国标还明确，中央厨房制作的食品不包括中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品。

2. 不得使用防腐剂，保质期不超过12个月

国标强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。另外，国标要求除不得使用防腐剂外，还严格控制允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种。

国标还明确了保质期不超过12个月这一要求。专家解释，这一要求也是为了顺应公众消费习惯和消费需求。消费者对预制菜的保质期问题关注度高，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示在心理上难以接受。为切实回应社情民意，国标制定时特别设置了保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待。另外，预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于食品范畴，最大限度保持品质风味是公众对食品类产品的核心诉求。因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，国标条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。

3. 避免过度烹饪，积极落实“三减”，做好营养保留与搭配

预制菜的营养问题一直是公众关注的焦点之一。为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，国标对营养品质提出明确要求。

国标要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式维持食品的营养特性。

另外，国标鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。国标还注重保鲜效果与风味保持，鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。

另外，国标还对标签标示提出了明确要求。如规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。通过这些标识，让消费者明确区分仅经过调理腌制、半熟制和熟制但食用前还需复热的产品，既能防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，也能防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感。国标还规定，对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示。

02 国内外预制菜发展历程

2023年数据显示，全球预制菜市场规模约3500亿-4000亿美元，欧美日等发达国家占据主导地位。其中：

-美国为全球最大市场，占比约40%，2022年市场规模超1400亿美元，年增速约5%-7%。

-欧洲以德国、英国、法国为主要消费市场，2022年规模约800亿美元，素食和有机预制菜需求旺盛。

-日本作为亚洲成熟市场代表，2022年市场规模约230亿美元，即食便当和冷冻食品渗透率达60%以上。

1. 国外预制菜发展历程

美国预制菜起源于20世纪50年代，经历了萌芽期、成长期、品类扩张期、健康化转型期和智能化转型期。萌芽期从美国研发出世界上第一台快速冷冻机开始，使预制菜的生产和储存成为可能，二战后随着工业化推进和人口数量的增加，市场上见到越来越多的预制菜产品。成长期为1950-1970年，美国联邦政府启动洲际公路系统建设，为预制菜分销提供便利，市场规模迅速扩大。1970年以后，美国预制菜市场进入成熟期，人们对预制菜接受度高，相关法律法规完善。

日本的预制菜行业发展也较为成熟。日本的预制菜行业起步较早，20世70 年代便利店（如 7-11）兴起，推出即食便当，80年代冷链物流成熟，预制菜覆盖寿司、天妇罗等品类目前已经发展得相当完善。

2. 国内预制菜发展历程

来源：《国内外预制菜产品发展现状、挑战与前景：基于食品安全与消费需求的双重视角》，中国食物与营养

20世纪80年代末，随着肯德基等西式快餐的引入，预制菜产业开始在中国萌芽。

90年代，三全、思念等企业推出速冻汤圆、水饺，培养消费者对预制食品的接受度，这些快餐品牌带动了本土供应链的发展，促进了预制菜市场的形成，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，国内开始出现净菜配送工厂。

2000年左右预制菜生产企业陆续在国内建成，对畜禽肉和水产品进行深加工，预制菜产品种类得到进一步丰富。

中国的预制菜市场虽然起步较晚，但发展迅速。2020年起，C端（家庭消费）预制菜市场的快速发展。互联网巨头如叮咚买菜等进入C端预制菜市场，进一步推动了该领域的发展。目前，我国预制菜行业正处于快速发展阶段，B端（餐饮连锁）市场仍为主要市场。

03 国外预制菜监管要点

预制菜在欧美日等国已形成成熟监管体系，各国围绕微生物、添加剂、标签、生产规范、保质期核心维度制定了明确标准。

定义方面，三国均将其纳入即食/预包装食品范畴：美国归为即食食品，指无需进一步烹饪即可安全食用的预包装餐食，如预包装沙拉、烘焙品等，生鲜食材需烹饪的不属此类；欧盟定义为预包装即食食品，强调预包装与即食双重属性；日本明确为经烹饪、密封杀菌或冷链处理，可常温、冷藏或冷冻保存的预包装菜肴。

微生物安全是监管重点：美国对沙门氏菌、李斯特菌等致病菌零容忍，强化低水分即食食品专项监测；欧盟对李斯特菌要求全保质期零检出；日本对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌零检出，严控李斯特菌污染。

添加剂管理差异显著：美国采用GRAS体系，允许使用经批准的防腐剂；欧盟仅允许使用授权清单内添加剂，严格限量；日本实行指定添加剂正面清单制度，遵循非必要不添加原则，限量极严。

标签要求均强制且细致：美国需标注营养成分、过敏原等；欧盟强制标注产品核心信息，含产地、生产商等，保障消费者知情权；日本需标注原料、添加剂、赏味期等，支持生产履历溯源。

生产环节均强制推行HACCP体系：美国同步要求遵循CGMP生产规范；欧盟强化全程冷链与环境监测；日本叠加强制杀菌工艺和24小时温控监测。保质期因工艺而异，三国冷藏产品多为3-14天，冷冻产品6-12个月，欧盟新规或倒逼部分产品缩短保质期。

总体而言，欧盟标准最严苛，美国兼顾安全与产业灵活性，日本侧重全链条溯源与品质管控，三者均以保障食品安全为核心，形成各具特色的监管体系。（文/TESGA特食家 侵删）

参考资料： [1]《国内外预制菜产品发展现状、挑战与前景：基于食品安全与消费需求的双重视角》，中国食物与营养，2025,.31(7):16-21. [2]《预制菜国标今起征求意见：保质期不超过12个月 中央厨房制作食品不属于预制菜》红星新闻，2026-02-06. [3]欧盟食品安全局（EFSA）官网 [4]美国FDA食品监管官网 [5]日本厚生劳动省食品卫生官网