吃过江苏菜，发现了不为人知的秘密

吃过江苏菜，发现了不为人知的秘密！

江苏这地界，从来都不是荒摊子。

35万年前汤山就有猿人活动，六七千年前，草鞋山挖出过中国最早的灌溉稻田，昆山赵陵山的土墩里，埋着良渚时期的玉器和分贵贱的墓葬，

1992年还评上了全国十大考古成果，实打实的老根儿。

先秦时这里是勾吴国，青铜器炼得一绝，慢慢就攒下了烟火气和底气。

后来的日子，起起落落都刻在骨子里。

六朝时南京是都城，孙权凿的破岗渎，用十四座堰埭控水，

成了最早的梯级航道，撑起都城的繁华。

隋唐大运河一通，扬州成了南北枢纽，“扬一益二”的名头响了几百年，明清时苏州、南京成了全国丝织中心，无锡更是四大米市之一，

富得流油，也养出了无数文人墨客。

民风民俗更是分得明，苏南人爱吃甜、爱品茶，苏北人偏爱吃辣、好喝酒。

苏州的昆曲是百戏之祖，秦淮灯会、溱潼会船都是国家级非遗，

扬州三把刀、苏州苏绣，往那儿一摆，就是江苏的味道。

几千年下来，江苏的沧桑，从土墩里的陶片、运河上的帆影里就能看明白。

没有花哨的说法，每一寸土地，每一样民俗，都是一代代人实打实过出来的，

这就是江苏的厚重，不张扬，却藏不住。

今天，跟您聊聊苏菜直达宴席名菜，有时间一定尝尝……

松鼠鳜鱼

这玩意儿，那是清朝乾隆年间的老古董，算起来得有二百六十多年历史了。

这菜的来历不是瞎编的，乾隆下江南微服私访，溜达到苏州松鹤楼，肚子饿得咕咕叫，点了这鱼。

厨师手绝，鲤鱼去骨刻花刀，拖蛋黄糊一炸，浇上糖醋汁，端上来“吱吱”乱响，真像松鼠叫。

乾隆吃爽了想赖账，被伙计拦住不让走，最后苏州知府赶来送了十两银子才平事。

这段野史比戏文还热闹，透着股江湖气。

其实它前身是《调鼎集》里的“鳜鱼炙”，到了清末民初，厨师们才改成鳜鱼，剞上菱形花刀，炸完肉翻起来像松鼠毛，这才定了名。

这鱼讲究个“外脆里嫩”，做法极考功夫。

得用鲜活鳜鱼，先腌后拍粉，油温得控制在六成热下锅定型，再升到八成热复炸，噼里啪啦炸得金黄酥脆，像披了层铠甲。

紧接着熬汁，番茄酱炒出红油，兑白糖、白醋，撒上笋丁、香菇勾芡，往鱼身上一浇，那色泽红亮，酸甜味儿直钻鼻孔。

2018年它评上“江苏十大经典名菜”，国宴上都有它的座儿。

吃的时候得趁热，

第一口是酥皮炸裂的脆响，

第二口是蒜瓣肉的鲜嫩，

第三口是酸甜酱汁裹着米香，真是“打耳光都不肯放”。

苏州人讲究“不时不食”，清明前后鳜鱼最肥，这菜端上来，就是江南人的面子和里子，透着股精致的烟火气，灵得不得了！

软兜长鱼

那是真有年头的硬通货。

打清朝光绪年间算起，距今得有一百三四十年了。

当年左宗棠治河，吃了这口鲜，转头就推荐给慈禧当七十大寿的贡品，后来更是上了1949年的开国第一宴，成了名副其实的“共和国第一菜肴”。

这菜背后是江淮水乡的底气，《山海经》里就记着这儿多鳝鱼，淮安厨师田树民父子能用鳝鱼做出108道菜的“全鳝席”，

这“软兜”就是席面上的绝对C位，还入选了省级非遗，2018年更是被官方认证为“江苏十大经典名菜”，这排面，不服不行。

所谓“软兜”，讲究的是个形神兼备。

选端午前后笔杆粗的活鳝，先拿开水烫得它张嘴，再手工剔骨，只留脊背肉。

这肉下锅得用猪油猛火快炒，蒜片得多放，胡椒粉得撒足，成菜后色泽乌亮，筷子一夹两端下垂，像小孩的兜肚带。

入口那叫一个“轻抿化渣”，又滑又嫩，咸鲜里带着微甜，胡椒的辣劲儿直冲脑门，却又被蒜香压得服服帖帖。

做法其实也不玄乎：

鳝鱼烫熟划丝，猪油爆香蒜片，下鱼翻两下，淋入花雕、酱油、糖、胡椒兑的汁，大火收浓芡，出锅！

这菜得趁热吃，配上刚出锅的米饭，那汤汁一拌，真是“打嘴不丢”。

别看是国宴大菜，在淮安人眼里这就是日子。

老淮安有句土话叫“小暑长鱼赛人参”，说的就是这口滋补。

现在的软兜长鱼，95%的工序还守着老规矩，但在家做也别太拘束，火候到了就行。

霸王别姬

这菜听着硬气，其实是个满含辛酸的谐音梗。

秦朝末年，西楚霸王项羽在彭城（今徐州）兵败垓下，虞姬自刎，那是真惨。

民国初年的《大彭烹事录》里记着，当初这菜叫“龙凤烩”，拿乌龟和野鸡凑数，后来为了避讳，改成甲鱼和仔鸡。

为啥叫“霸王别姬”？

你琢磨琢磨，甲鱼在徐州话里谐音“别”，鸡谐音“姬”，鳖鸡就是“别姬”，这名字起得绝，透着股乱世里的无奈。

梅兰芳当年在徐州吃这菜，连干两鳖，也是品出了这股子英雄末路的悲凉。

论风味，那是苏菜里的“狠角色”。

甲鱼裙边糯叽叽的，鸡肉酥烂得脱骨，汤色清澄但味厚得挂嘴，鲜得掉眉毛。

做法讲究，得把甲鱼放血去黑边，配上火腿、冬笋，用鸡清汤慢火蒸透。

2018年它被评为“江苏十大经典名菜”，绝对是大席面上的“定海神针”。

这菜不仅是好吃，更是把历史炖进了砂锅里。

来徐州不吃这口，等于没看懂彭城的烟火气！

大煮干丝

这菜，看着不显山露水，实则是乾隆年间的“老古董”。

当年乾隆下江南，扬州盐商为了接驾，搞出个奢华版的“九丝汤”，鸡丝、火腿、海参九种丝往里怼，皇帝老子吃爽了，这菜便成了贡品。

后来传到民间，淮扬菜的师傅们觉得太铺张，就改成了现在的豆腐干丝为主，这一改就是两三百多年，2008年还成了扬州非遗。

这菜绝在刀工和火候。

一块白方干，师傅得片出二十多层，切得跟火柴棍似的，用沸水烫两遍去豆腥。

关键是汤，得用老母鸡熬的高汤，讲究“煮汤不煮干丝”，把干丝在汤里焖透，吸饱了鲜味，吃起来才绵软弹牙。

最后缀上虾仁、火腿丝，那汤色奶白，干丝洁白，看着清爽，入口却是厚味。

别看原料是便宜的豆腐干，这可是淮扬菜的“文眼”，

2018年上过《风味人间》，还被评为江苏十大经典名菜。

在扬州富春茶社，老客们就着一盘干丝配茶，那是日子过得精细。

这菜不玩虚的，就是“平中出奇”，淡淡的豆香裹着浓鲜，这才是淮扬菜的真章！

白袍虾仁

听着玄乎，其实是洪泽湖白条虾的“精装版”。

这菜命途多舛，1949年本是开国第一宴的头号热菜，结果卡车颠簸到北京，活虾全死翘翘，只能换成软兜长鱼顶上。

但这一 missing 就 missed 出了传奇，1972年尼克松访华端上这道菜，老尼一口接一口吃得精光，还非要学做法，硬是把它捧成了“国菜”。

做法讲究个“三控”：

控油温、控火候、控时间。

洪泽湖青虾剥仁，蛋清淀粉上浆，得用冷毛巾吸干水，低温滑油，动作慢了虾就老了。

成品虾仁白得像玉，裹着薄芡更显晶莹，入口那个嫩滑，带着姜汁的微辛回甘，不是那种死咸，是透着鲜灵劲儿。

现在它是江苏十大地标菜，跟软兜长鱼并称“淮炒两峰”。

这菜看着简单，全是功夫。

淮阴老话讲“万事现成，长鱼虾仁”，席面上没这道菜不算成席。

如今不用去北京，在淮安高档局上，这道“白袍”一上桌，那就是面子，也是里子，吃的不仅是虾，更是那份失而复得的讲究和沧桑。

镇江水晶肴蹄

说白了就是一场三百多年前的“美丽意外”。

传说明末清初，镇江酒海街一家小酒馆，店主老婆误把做鞭炮的硝当成盐腌了猪蹄。

本以为要坏事，谁知腌出的肉硬结红润，怎么煮都透着一股异香。

恰逢张果老倒骑毛驴路过，被香气勾得走不动道，进店连吃三只半，还说“不当菜，就茶吃”。

这一吃，把“硝肉”的名声彻底叫响。

后来觉得“硝”字不雅，才改叫“肴肉”。

这菜不仅上过1949年开国大典的国宴，还被收进《中国菜谱》，是正儿八经的“江苏十大经典名菜”，2016年就评上了省级非遗，那是真有“身份”的。

做这菜讲究个“精细”，非得用江淮地区三四斤重的猪前蹄，

剔骨不破皮，用硝水、老卤文火焖煮五六个小时，再用石头压实凝冻。

切出来那叫一个漂亮，皮白肉红，冻如水晶，瘦肉绯红似晚霞，肥肉晶莹像汉玉。

夹一筷子，肥的入口即化不油腻，瘦的酥嫩不塞牙，胶冻爽滑弹牙。

吃的时候必须蘸镇江香醋和姜丝，那滋味，真是“鲜得掉眉毛”！

在镇江，这叫“肴肉不当菜”，凌晨就着早茶吃，才是地道的老江湖味道，别有一番烟火气。

蟹粉狮子头

细算起来足有一千四百多岁，是打隋唐那会传下来的老物件。

最早叫“葵花斩肉”，传说隋炀帝下扬州看景，御厨拿四大名景做菜，这就有了雏形。

到了唐代，郇国公韦陟摆宴，那肉丸炖得毛糙糙像狮头，宾客拍马屁说像狮子帅印，韦陟一高兴，改名“狮子头”。

这名儿一叫就是千年，连清代大吃货袁枚在《随园食单》里都千叮咛万嘱咐：“狮子头宜切不宜剁”，

这是老祖宗留下的规矩，透着股历史的沧桑劲儿。

这菜是淮扬菜的“扛把子”，开国第一宴都有它，

讲究个“肥而不腻、入口即化”。

必须选七分瘦三分肥的猪肋条，先切后斩成石榴米大小，拌上蟹粉、葱姜水，顺着一个方向搅上劲。

做成拳头大的肉圆，垫上青菜心，灌入高汤，微火慢炖俩钟头。

出锅时，肉圆颤巍巍的，用筷子夹容易散，得用羹匙舀。

一口下去，猪肉的醇厚裹着蟹粉的鲜香，软嫩得不像话，真叫“打嘴不放”！

看似是个粗活，实则全是细工，这才是淮扬菜“食不厌精”的真章。

平桥豆腐

说到底是乾隆年间的事儿，距今快三百年了。

当年淮安有个土财主林百万，家里有矿，为了接驾乾隆，硬是把地里的庄稼种成“万寿无疆”四个大字。为了讨好皇上，他让厨师用鲫鱼脑子配老母鸡汤烩豆腐。

乾隆一尝，鲜得眉毛掉下来，金口一开：“天下第一菜”。

林百万虽然最后为了这排场穷得叮当响，应了那句“穷了林百万”，但这道菜算是彻底立住了。

据《乾隆三十年江南额食底档》记着，

当时叫“肥鸡豆腐片汤”，那是正经的皇家底档，不是瞎编的。

这菜绝在哪？

就绝在一个“烫”字。

看着碗里没热气，其实里面滚烫，这叫“油封汤面”。

豆腐得用盐卤点的，切得跟瓜子片一样薄，那是真刀工。

鸡汤打底，鲫鱼脑提鲜，再配上虾米、干贝，最后勾芡淋猪油。

吃的时候得小心，别急吼吼的，不然舌头给你烫个泡！

这手艺现在是省级非遗。

别看它名字土，那是淮扬菜的扛把子。1984年人民大会堂都专门派人来学。

现在去平桥，街边小馆子都挂着招牌，一碗下肚，鲜得掉魂，这才叫有滋有味的日子！

羊方藏鱼

徐州这地场，别的不管，光这道“羊方藏鱼”就够吹一辈子的。

四千三百年前的老黄历了，跟彭祖那老寿星有关。

传说彭祖小儿子夕丁手贱捉了条鱼，怕老爹骂，央母亲把鱼塞进羊肉罐里炖。

本来是为了藏拙，结果彭祖一尝，鲜得眉毛掉下来！

这一塞不要紧，直接塞出了汉字里的“鲜”字，也把彭城（徐州）的得姓之地给坐实了。

你说这事弄的，真是一地鸡毛里出神仙，这就是苏菜的老祖宗，被称为“百馔之宗”。

这菜讲究个“套”字，羊肉裹着鱼肉，鱼鲜羊鲜凑一块，那是鲜上加鲜。

羊肉酥烂不腻，鳜鱼肉嫩得像豆腐，汤浓得像奶。

做法其实不玄乎，羊肉煮到八成熟，片个口子把鱼片填进去，封口上笼蒸，或者加火腿香菇慢炖。

出锅时撒把香菜，那味道，管！

不仅是江苏十大名菜之首，更是中国古典菜的活化石。吃的不是饭，是那口穿越千年的烟火气，绝了！

这些菜，一道一道，都是日子熬出来的。

千百年的风雨，炆在火里，炖在汤里，最后都化成灶台上的一缕热气。

历史太远，但筷子夹起的这一口近。你品品这滋味，是咸是甜，是软是脆，哪一道是今天你的日子呢？

端上桌，热腾腾的；

吃进肚，实墩墩的。这就够了。