衢菜走四方，如何守住一口“鲜辣”？

（来源：衢州日报）

转自：衢州日报

　　记者 黄欢 通讯员 陶陶

　　“没想到在绍兴也能吃到这么‘衢州’的味道！”包厢里，几位来自衢州的顾客对着桌上热气腾腾的开化清水鱼赞不绝口，脸上满是尝到地道家乡味的惊喜……2月5日，在绍兴经营“衢山鲜”饭店的胡伽豪给记者发来一段视频。

　　临近春节，这家主打衢菜的饭店生意愈发红火，一桌桌预订的年夜饭，承载着异乡人对故乡年味的追寻。胡伽豪坦言，能让这份跨越百里的“年味”不失真，秘诀在于源头，“‘衢州味道’平台隔天就能送来家乡直供的食材，那份鲜辣本味一点没变，这才留住了想家的胃。”

　　这份从衢州直达异乡餐桌的“年味供应链”，源自2025年6月衢州市启动的“衢州味道”土特产走出去行动，并同步组建了“衢州味道”平台，探索破解异地衢菜餐饮店“食材难、保鲜难、味道易走样”的核心困境。半年多来，该平台已实现对300家外地衢菜餐饮店的配送。

　　当春节团聚的味觉记忆变得越发珍贵，衢州以供应链为筋骨、以“鲜辣本味”为灵魂，尝试回答一个现实命题：如何在异地，守护并传递那口不变的“衢州年味”？

　　标准化“锁”味

　　让异地年味不失真

　　衢州菜馆如今已遍布北京、上海、杭州等地，“鲜辣”成为其鲜明标签。但衢州菜馆遍地开花后，难题随之而来：如何确保天南地北的每一家店，端出的都是地道的“衢州味”，尤其在年夜饭这样的重要场合？

　　“以前本地采购的食材品质不一，菜品口味不稳定，过年时最怕客人说‘不是那个味儿’。”在杭州经营“恺旋塘前屋后”饭店的徐成凤深有感触地说，如今平台的标准化供给让他安心许多，“专业选品和冷链物流，保住了食材的‘鲜’和‘辣’，我们在外做衢州菜时，更有底气了。”

　　为了夯实地道风味的根基，“衢州味道”平台持续优化供应链，每月动态上新3至5款精选农产品。平台还组织杭州、宁波等地的餐饮店主返乡考察食材基地，让他们亲眼见证清水鱼如何养殖、辣椒如何晾晒，在增进信任的同时，也让异地经营者更懂“衢州味”的由来，从而更能用心守护。

　　仓配“抢”鲜

　　为年味运输拼速度

　　空间距离，是地方美食“走出去”的最大敌人。对讲究“鲜辣”的衢菜而言，能否实现“当日采收、次日达店”，直接决定了菜品风味的存留，也关乎一桌年夜饭的成败。

　　“以前不仅采购难，保鲜更难，招牌菜不敢轻易推，更别说筹备需要大量食材的年夜饭了。”在绍兴经营“年年红”饭店的沈雯雯，曾为采购正宗的衢州食材头痛不已。接入“衢州味道”平台后，她的难题迎刃而解，“现在白辣椒、清水鱼这些特色食材，当天下单，第二天就能到店，品质稳定。今年年夜饭预订，我们的经典衢菜套餐成了热门选择。”

　　这一切，得益于背后“仓配一体”的智慧物流网络。衢州市供销社相关负责人介绍，平台在加速布局“本地仓+异地仓”的联动体系，并配备专业冷链，搭建5条高效配送干线，将生鲜损耗率严格控制在5%以内。同时，利用数字化系统分析各餐饮店销售数据，甚至结合当地口味偏好进行柔性供给，让供应链更智能、更精准地服务每一桌“年夜饭”。

　　抱团“传”味

　　让鲜辣风味飘更远

　　300家异地餐饮店，通过一条稳定的供应链被串联起来，形成了传播“衢州味道”的合力。平台以“衢州味道”公共品牌为纽带，将农户、配送企业、异地餐饮店凝聚成利益共同体，改变了以往单打独斗的局面。

　　“统一的优质食材供应，守住了我们菜品风味的底线。像开化清水鱼、辣味猪脚这些招牌菜，口碑越来越好，来吃团圆饭的家庭也越来越多。” 胡伽豪的“衢山鲜”在绍兴已有三家店，他深感抱团的好处：平台通过公正机制，遴选了300家优质配送主体，既保障了源头农户的利益，也降低了异地餐饮店的采购成本和食材风险。

　　目前，“衢州味道”市外餐饮档案库已收录超过3000家餐饮店，仅已建成的5个食材示范基地，就带动本土食材销售额超百万元。这意味着，越来越多的“衢州味”在异乡扎根，成为当地人年夜饭桌上的新选择。

　　衢州市供销社相关负责人表示，将继续聚焦智慧供应链升级，完善仓配与冷链网络，并严格实行“双重检验”制度筑牢食品安全防线。目标很明确：让那份承载着乡愁与热情的“鲜辣”年味，无论身处何地，都能原汁原味地呈现，飘得更远、扎得更深。