上海
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天冷的上海，最馋的就是一碗本帮鱼头汤，暖到胃里，鲜到心里。跟着非遗师傅学传统做法，花鲢鱼头熬出浓醇红汤，配着吸饱汤汁的粉皮，一口下去全是老底子的味道，在家也能轻松复刻。
做这碗汤，选料是关键！必须用花鲢鱼的鱼头，肉质细嫩、胶质丰富，营养价值拉满。
很多人熬鱼头汤总做不出地道味，其实秘诀全在细节里，煎鱼要重煎：和河鲫鱼轻煎不同，这款鱼头汤要把鱼头两面煎至金黄色，六成油温下锅，煎出鱼表皮的硬壳，锁鲜又出香；热水对冲是核心：准备一锅热水下锅，和热油温对冲，触发动物性蛋白的乳化，这才是汤品浓醇的关键；大火煮10分钟，小火慢收10分钟，20分钟熬出浓醇底汤，时间到了再下粉皮，粉皮吸饱汤汁变色就调味，鲜度刚好！
跟着舌尖去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚 22:00《寻味》。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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