锐评｜预制菜年代，应让厨师更有用武之地

学校授课偏理论，与实际工作差距很大；“师带徒”模式下，碰不到好师傅很难得到发展机会；模糊的评价标准可能带来职业发展迷茫……据工人日报报道，随着预制菜越来越多地进入百姓餐桌，公众对于厨师现炒的需求越来越旺盛，可厨师行业发展存在诸多挑战与问题。能不能学到真东西、职业生涯的每一步怎么走、未来有没有发展前景……都是职业选择中着重考虑的因素。厨师实践性和专业性极强，尤其需要过硬的手艺、明确的技能评价与成长标准。职业教育与实际脱节、职业发展模糊、劳动保障不稳定，必然影响厨师从业者的积极性。在厨师行业面临困境的同时，预制菜行业又快速兴起，不仅挤压厨师的发展空间，也对厨师如何适应当前的餐饮业态提出挑战。人才留存问题与行业转型压力，成为制约厨师行业发展的关键因素。 职业困境，必然制约厨师择业的积极性。“民以食为天，食以味为先”，厨师酿造的，不只是一门做饭的手艺，更是一门舌尖上的艺术。一代代厨师的匠心雕琢，积淀出我国丰富多彩的美食文化。厨师的煎炒烹炸，也是一座城市烟火气最具体、最直接的呈现。无论是饮食文化的传承，还是老百姓对烟火气的期盼，都呼唤厨师行业更新“菜单”，让厨师有更多机会把舌尖上的艺术发扬光大。 预制菜年代的到来，更应该让厨师有用武之地。虽然预制菜行业兴起是大势所趋，也的确会冲击厨师行业，但预制菜越是增多，老百姓对厨师的需求越突出。日前一些餐饮品牌因预制菜引发争议，也表明消费者更青睐厨师现炒手艺。 跟批量生产、口味相同的预制菜相比，现炒菜的“锅气”难以替代。据报道，近期，私厨上门服务兴起，有私厨称，“大家宁愿多花一点钱，也要吃一口新鲜、放心的现炒菜”。对厨师来说，手艺在身，不愁没有市场。厨师技艺和厨师行业标准，在社会发展中总在不断调试和创新。餐饮行业不断洗牌，部分厨师难免遭遇职业危机。留住更多厨师人才，需要餐饮企业提供更多机遇，也需要职能部门搭建更大平台。据报道，不少餐饮行业正在由“经验驱动”走向“专业驱动”，让厨师不仅懂做菜，还懂成本、出品节奏、后厨协作等；同时探索预制菜餐馆中的厨师定位等。 人社部正在推进的新“八级工”技能等级体系，从学徒工到首席技师，构建起完整、渐进、可持续的职业通道，为厨师等技能人才的成长提供了清晰的路径。预制菜年代，厨师大有可为。让厨师有留下来的意愿、做好菜的动力、多面手的能力，厨师行业的“灶台”才会更新、更大。来源：北京晚报记者：张悦