再次提醒：马上停止吃这种馒头，伤肝肾毁大脑，别天天当早餐吃

60 岁的赵大妈打小就爱吃面食，馒头更是一日三餐里的常客，退休后闲来无事，更是爱上了自己在家揉面做馒头，酵母粉发面，蒸出来的馒头暄软蓬松，咬一口满嘴麦香，老伴和儿女都爱吃。可最近这段时间，赵大妈却突然把家里的酵母粉收了起来，再也不敢做酵母馒头了，就连超市里卖的酵母馒头也避之不及，每天宁可多走几步路，去街边的小店买老面馒头吃，心里还总惦记着，这老法子做的馒头，才是最安全的。

这一切的起因，都是赵大妈在朋友圈刷到的几篇文章。那天午后，赵大妈坐在沙发上刷手机，朋友圈里一篇标题醒目的文章吸引了她的注意，里面写着酵母发酵的过程会产生有害物质，长期吃酵母馒头，不仅会刺激肠胃、损伤胃黏膜，还会让尿酸升高，甚至还有致癌的风险。接连翻了几篇，内容大同小异，看得赵大妈心里咯噔一下，手里的手机都差点没拿稳。

自己做酵母馒头吃了这么多年，难道一直都在吃 “有害物”？赵大妈越想越心慌，原本觉得稀松平常的酵母粉，瞬间变得 “面目可憎”。从那之后，她就彻底放弃了酵母馒头，转而投奔老面馒头，哪怕儿女多次劝说，她也始终心里不踏实。儿女们觉得母亲是被朋友圈的不实信息误导了，忍不住跟她争辩：“妈，咱们吃了一辈子的酵母馒头，不都好好的？要是酵母真的有毒，超市里怎么还会光明正大地卖酵母粉和酵母馒头呢？老面馒头没经过标准化处理，反而容易滋生杂菌，碱味还重，未必就比酵母馒头好。”

可赵大妈根本听不进去，心里的疙瘩始终解不开，一边是儿女的科学劝说，一边是朋友圈里言之凿凿的 “有害论”，这每天都要入口的馒头，到底还能不能放心吃？酵母馒头真的像网传的那样，伤胃、升尿酸还致癌吗？不仅是赵大妈，不少看到类似信息的人，都产生了同样的疑惑，而关于馒头的那些网传谣言，也该好好掰扯清楚了。

长期吃酵母馒头会伤身？酵母的安全真相来了

网传酵母馒头伤胃的说法，核心理由是酵母在发酵过程中会产生大量二氧化碳，人吃进肚子里后，这些二氧化碳会刺激胃黏膜分泌胃酸，进而引发胃部不适，甚至诱发胃病。这个说法听起来似乎有几分道理，却忽略了馒头从发酵到蒸熟的整个过程，实际情况并非如此。

在制作酵母馒头的过程中，揉面发酵阶段，酵母确实会分解面团中的糖类，产生大量的二氧化碳，这些气体让面团慢慢膨胀起来，这也是馒头能变得暄软的关键。但这个阶段产生的二氧化碳，并不会全部留在面团里，在反复揉面的过程中，大部分气体都会被排出，而剩下的少量气体，会在馒头蒸制的过程中进一步释放。蒸馒头的高温环境，会让面团里的气体受热膨胀，从馒头的气孔中散出，等馒头蒸熟出锅时，内部的多余气体已经基本排净，吃进嘴里的馒头，根本不会含有能刺激肠胃的二氧化碳。

更重要的是，酵母本身是一种单细胞真菌，在高温蒸制的过程中，馒头内部的温度能达到 100℃以上，这个温度远远超过了酵母的耐受范围，酵母在这样的高温下会完全失活，不再进行任何代谢反应，自然也不会再产生二氧化碳。也就是说，蒸熟的酵母馒头里，既没有多余的二氧化碳，也没有活性的酵母，根本不存在刺激胃黏膜、引发胃部不适的可能，网传的 “伤胃说”，完全是无稽之谈。

还有人声称，酵母在发酵的过程中会生成致癌物，长期吃酵母馒头会增加患癌风险，这一说法更是站不住脚。酵母的作用仅仅是帮助面团发酵，其本身是一种可食用的微生物，在食品工业中应用已久，是国家食品安全标准允许使用的食品添加剂，本身并不含有致癌物，也不会在正常的发酵过程中产生致癌物质。再加上蒸制的高温会让酵母彻底失活，失去代谢能力，连基本的生命活动都无法进行，又怎么可能生成致癌物呢？

而关于酵母馒头会升高尿酸、诱发痛风的说法，也存在明显的认知偏差。有人拿出数据说，酵母粉的嘌呤含量极高，每 100 克酵母粉的嘌呤含量能达到 559 毫克，属于典型的高嘌呤食物，吃了之后会让体内的尿酸水平飙升。但持这种说法的人，却忽略了一个关键的事实：制作馒头时，酵母粉的使用量极少。

通常情况下，揉制 1 公斤的面粉，只需要加入 5 克左右的酵母粉，比例仅为 0.5%，就算一个人一次吃 100 克馒头，摄入的酵母粉量也只有 0.05 克，折算下来的嘌呤含量微乎其微，几乎可以忽略不计。对于痛风患者和高尿酸人群来说，这样的嘌呤摄入量，并不会对体内的尿酸水平造成任何影响，完全不用担心里吃酵母馒头会诱发痛风。

事实上，酵母发酵不仅没有网传的那些危害，反而对人体有一定的益处。面粉中含有一定量的植酸，这种物质会影响人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收，而酵母在发酵的过程中，会产生多种酶，这些酶能降解面粉中的部分植酸，降低植酸对矿物质吸收的抑制作用，让馒头中的矿物质更容易被人体吸收利用。只要是通过正规渠道购买的酵母粉，制作出的酵母馒头符合国家食品安全标准，就可以放心食用，完全不用为网传的谣言而担心。

冷冻馒头超过两天就长黄曲霉素？别被夸张说法误导

就在酵母馒头的谣言还没散去的时候，另一个关于馒头保存的说法又在网上流传开来，一段声称 “冷冻馒头放超过两天就会长黄曲霉素” 的视频登上了各大平台的热榜，视频里还配上了看似 “专业” 的解读，让不少喜欢囤馒头的人慌了神，纷纷表示：“难道这么多年，我们的馒头都吃错了？” 赵大妈看到这个视频后，更是忧心忡忡，家里每次蒸馒头都会多做一些，放进冰箱冷冻起来，慢慢吃，要是真的放两天就长黄曲霉素，那岂不是吃了很多 “毒馒头”？

但这个看似耸人听闻的说法，很快就被权威机构辟谣了，其本身存在明显的夸张成分，所谓的 “研究依据”，也没有确切的学术论文报告披露，可信度极低。黄曲霉素的产生，需要满足特定的条件，并非随便存放的食物都会产生，想要让冷冻馒头长出黄曲霉素，更是难上加难。

首先，黄曲霉素并非所有霉菌都能产生，只有黄曲霉、寄生曲霉等少数特定的霉菌菌株，在适宜的条件下才会合成黄曲霉素，普通的霉菌并不会产生这种物质。其次，黄曲霉素的产生需要适宜的温度和湿度，这类霉菌的生长繁殖，最适宜的温度在 25℃-30℃之间，同时需要一定的湿度，而冰箱的冷冻层，温度通常在 - 18℃左右，这个温度下，霉菌的生长繁殖会被完全抑制，甚至连菌体本身的活性都会丧失，更别说产生黄曲霉素了。而且冷冻层的环境相对干燥，缺乏霉菌生长所需的水分，双重条件限制下，冷冻馒头根本不可能长出黄曲霉素，更不会出现 “放两天就产生黄曲霉素” 的情况。

虽然冷冻馒头放两天不会长黄曲霉素，但大家在保存馒头时，也需要注意保存方式，很多人会把馒头放在冰箱的冷藏室保存，这种方式其实并不适合长期存放。冷藏室的温度在 4℃左右，这个温度无法抑制霉菌的生长，只是会让其繁殖速度变慢，而且冷藏室的湿度较高，馒头在这样的环境中存放时间过长，不仅会出现淀粉回生老化的情况，让馒头变得干硬、口感变差，还容易滋生霉菌，导致食物变质。

如果想要长时间保存馒头、花卷等淀粉类面食，正确的做法是直接放进冰箱的冷冻层。冷冻层的低温能快速锁住馒头中的水分，让馒头处于冷冻干燥的状态，既可以避免淀粉回生老化，保持馒头的口感，又能有效抑制霉菌和细菌的生长繁殖，延长馒头的保存时间。只要馒头在冷冻前是新鲜的，密封保存好，就算放半个月甚至一个月，也不会出现变质的情况，完全可以放心食用。

又白又大的馒头别乱吃！教你避开 “铝包子”“铝馒头”

在弄清楚酵母馒头和馒头保存的真相后，大家在选购馒头时，还需要注意一种情况，就是市面上那些卖相特别好的馒头、包子，这类面食往往个头特别大，颜色异常鲜白，看起来让人很有食欲，但背后可能藏着健康隐患，这类馒头很可能是添加了铝泡打粉的 “铝馒头”，也是近年来相关部门严打的不合格面食。

正常情况下，用酵母或老面发酵制作的馒头、包子，颜色并不会特别白，而是呈现出自然的米黄色或淡黄色，个头也有一定的限度，内部的气孔大小不均，分布也比较松散。而一些黑心商家为了让馒头、包子的卖相更好，吸引消费者购买，会在面团中添加铝制泡打粉，这种泡打粉能让面食快速膨胀，蒸出来的馒头、包子不仅个头大、颜色白，看起来十分诱人，而且制作周期更短，能为商家节省时间和成本。

但铝制泡打粉的危害却不容小觑，长期食用添加了铝泡打粉的面食，会导致体内摄入过量的铝，而铝是一种对人体有害的重金属，无法被人体代谢分解，会在体内慢慢积累，对多个器官和系统造成损伤。过量的铝会影响肝脏和肾脏的代谢功能，加重肝肾负担；会损伤神经系统，导致记忆力减退、智力下降，尤其是对儿童的智力发育影响更为明显；还会影响骨骼的健康，抑制钙的吸收，导致骨质疏松，引发关节疼痛、骨折等问题，对中老年人的骨骼健康威胁极大。

联合国粮农组织与世界卫生组织联合成立的食品添加剂联合专家委员会，早已对铝的摄入量做出了明确规定，指出成年人铝的耐受摄入量为每周每公斤体重 2 毫克，按照这个标准计算，一个体重 60 公斤的成年人，每周的铝摄入量不宜超过 120 毫克，过量摄入就会对身体健康造成影响。

日常生活中，想要避开这种添加了铝泡打粉的 “铝馒头”“铝包子”，其实并不难，只需要掌握几个小技巧，就能轻松分辨。首先看外观，铝制泡打粉做的面食，颜色会比正常面食更白，甚至白得有些不自然，个头也会异常大，和正常面食相比差距明显；其次看内部气孔，正常发酵的馒头、包子，内部的气孔大小不一，分布也比较随意，而添加了铝泡打粉的面食，内部气孔特别小，分布也十分均匀，看起来很 “精致”；最后可以用手捏一捏，正常的馒头、包子捏下去后，会慢慢回弹，而铝馒头、铝包子的回弹性很差，捏下去后会保持凹陷的状态，不容易恢复。

当然，最稳妥的方法，还是尽量选择正规的商超、便利店或有资质的面食店购买馒头、包子，这些地方的面食会经过严格的食品安全质检，生产过程也符合国家标准，能大概率避免买到添加了铝泡打粉的不合格面食。如果是自己在家制作，就选择正规渠道购买的酵母粉或无铝泡打粉，从源头保证面食的安全。

饮食安全直接关系到身体健康，面对网上流传的各种饮食谣言，大家要保持理性的判断，不要轻易被不实信息误导，更不要因此改变自己的正常饮食习惯。日常生活中选购食品时，多留意食品的成分表和质检标识，选择正规渠道的产品，就能最大程度规避饮食风险，让每一餐都吃得放心、吃得健康。