原创 陈大愚
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此番回老家,一位心灵手巧的大姐,送来一盘“辣根”。白中透着淡绿的芥菜块混着透亮的萝卜丝,氤氲着一股已经陌生了的酸辣气。夹起一筷入口,滋味虽没有想象中那般惊艳,但芥菜微微的辛辣与萝卜发酵的微酸,裹着老家独有的烟火气,漫过舌尖,牵出一段尘封的岁月。
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记忆里的秋冬,老家的自留地总有着别样的热闹。边角地不算肥沃,却是农人的心头好,“十月田园无弃物,霜根雪叶胜春蔬”,一畦芥菜、一行萝卜,便占了这方寸天地的半壁江山。
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芥菜矮墩墩地蹲在土坷垃里,深绿的菜叶边缘带着细碎锯齿,像给大地绣了圈花边。扒开湿润的泥土,圆滚滚的芥菜疙瘩便露了脸,表皮沾着泥星,沉甸甸的,透着股敦实的憨态。大白萝卜总显得很精神,翠绿的缨子在风里摇曳生姿,地下的萝卜早已膨大成胖乎乎的模样,顶着半截嫩白身子藏在土层下,只等霜降一过,便甜脆得能掐出水来。“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,老辈人念叨的俗语里,藏着对这寻常菜蔬最朴素的珍视。
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辣根的做法,说起来不算复杂,却藏着农人的生活智慧。每年霜降刚过,新挖的芥菜带着泥土腥气被拎回家,摊在院子的石板上晒半日,散去表面水气。择去老叶洗净,切成不规则的滚刀块,下到滚开的沸水里焯烫片刻,待到芥菜略微软韧,便捞出来沥水。此时,擦好的白萝卜丝早已码在一旁,雪白雪白堆成小山。主妇们的巧手在盆中翻飞,一层萝卜丝铺底,一层芥菜块叠上,再铺一层萝卜丝,再盖一层芥菜块,如此层层交错码好,然后撒上粗盐粒,双手顺着盆沿轻轻翻拌,让盐粒均匀裹在每一块芥菜、每一缕萝卜丝上。不消片刻,便急火火地盖上盖子,严丝合缝地捂得紧实,任由它在时光里慢慢发酵。
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这便是风味酝酿的开始。芥菜本身含有芥子苷,受热后与微生物作用,分解出独特的辛辣气息;白萝卜丝的爽脆,在热气熏蒸下渐渐软化,又在密封环境里酝酿出淡淡的酸。层层叠叠的排布,让两种食材的滋味得以充分交融,辣中带酸,酸里藏鲜。三四天光景,掀开盖子,一股酸辣交融的香气便直钻鼻腔。这时的辣根口感正好,芥菜的微辣裹着萝卜的酸甜,爽脆可口。若是放得久些,酸味会愈发浓郁,再往后,滋味便慢慢淡了,失了最初的鲜活。
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寻常人家,总要发上满满一大盆辣根,搁在西屋阴凉处,那里温度正好,能让辣根的滋味稳稳留存。一盆辣根,能吃上十天半个月,清晨舀出一碗来,滴上几滴香油,配山芋或蔓茎粥、就着窝头或大饼子,便足以驱散冬日的清寒。
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儿时的岁月,日子过得俭朴。夏天的扁豆、丝瓜刚谢幕,漫长的冬日便只剩萝卜和大白菜唱主角。家家户户的饭桌上,咸菜条是常客,寡淡的滋味日复一日,难免让人觉得单调。这时候,一盆辣根的出现,便成了难得的调剂。它算不上珍馐,滋味也说不上惊艳,却凭着那股独特的酸辣,给寡淡的日子添了几分鲜活。
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芥菜不仅是滋味的载体,更有着不俗的营养价值,富含维生素、膳食纤维与钾钙等矿物质,能开胃消食、暖身健脾,在物质匮乏的年代,是农人们对抗严寒与贫瘠的底气。
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其实辣根这种菜不光是我老家沧州有,东北的辽宁、吉林、黑龙江的农村也很常见,是秋冬里家家必备的家常腌菜;山东等地的农家也普遍制作;就连苏北、皖北、豫东等北方及黄淮地区的农村,也有类似的做法,只是在配料比例与发酵细节上略有差异。
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而今再尝辣根,滋味虽淡,记忆却浓。原来我们怀念的从来不是某一种味道,而是味道里藏着的时光。岁月如坛,寻常烟火也能发酵出绵长的暖;滋味如钩,总能勾起那些散落的旧时光。人生大抵如此,那些看似平淡的过往,在时光的窖藏里,终会酿成最珍贵的回味。当我们再次拾起那些旧滋味,便如同握住了岁月的信物,那些远去的晨昏与烟火,便都踏着酸辣的香气,缓缓归来……
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