沧州东乡记忆——辣根

原创 陈大愚

此番回老家，一位心灵手巧的大姐，送来一盘“辣根”。白中透着淡绿的芥菜块混着透亮的萝卜丝，氤氲着一股已经陌生了的酸辣气。夹起一筷入口，滋味虽没有想象中那般惊艳，但芥菜微微的辛辣与萝卜发酵的微酸，裹着老家独有的烟火气，漫过舌尖，牵出一段尘封的岁月。

记忆里的秋冬，老家的自留地总有着别样的热闹。边角地不算肥沃，却是农人的心头好，“十月田园无弃物，霜根雪叶胜春蔬”，一畦芥菜、一行萝卜，便占了这方寸天地的半壁江山。

芥菜矮墩墩地蹲在土坷垃里，深绿的菜叶边缘带着细碎锯齿，像给大地绣了圈花边。扒开湿润的泥土，圆滚滚的芥菜疙瘩便露了脸，表皮沾着泥星，沉甸甸的，透着股敦实的憨态。大白萝卜总显得很精神，翠绿的缨子在风里摇曳生姿，地下的萝卜早已膨大成胖乎乎的模样，顶着半截嫩白身子藏在土层下，只等霜降一过，便甜脆得能掐出水来。“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，老辈人念叨的俗语里，藏着对这寻常菜蔬最朴素的珍视。

辣根的做法，说起来不算复杂，却藏着农人的生活智慧。每年霜降刚过，新挖的芥菜带着泥土腥气被拎回家，摊在院子的石板上晒半日，散去表面水气。择去老叶洗净，切成不规则的滚刀块，下到滚开的沸水里焯烫片刻，待到芥菜略微软韧，便捞出来沥水。此时，擦好的白萝卜丝早已码在一旁，雪白雪白堆成小山。主妇们的巧手在盆中翻飞，一层萝卜丝铺底，一层芥菜块叠上，再铺一层萝卜丝，再盖一层芥菜块，如此层层交错码好，然后撒上粗盐粒，双手顺着盆沿轻轻翻拌，让盐粒均匀裹在每一块芥菜、每一缕萝卜丝上。不消片刻，便急火火地盖上盖子，严丝合缝地捂得紧实，任由它在时光里慢慢发酵。

这便是风味酝酿的开始。芥菜本身含有芥子苷，受热后与微生物作用，分解出独特的辛辣气息；白萝卜丝的爽脆，在热气熏蒸下渐渐软化，又在密封环境里酝酿出淡淡的酸。层层叠叠的排布，让两种食材的滋味得以充分交融，辣中带酸，酸里藏鲜。三四天光景，掀开盖子，一股酸辣交融的香气便直钻鼻腔。这时的辣根口感正好，芥菜的微辣裹着萝卜的酸甜，爽脆可口。若是放得久些，酸味会愈发浓郁，再往后，滋味便慢慢淡了，失了最初的鲜活。

寻常人家，总要发上满满一大盆辣根，搁在西屋阴凉处，那里温度正好，能让辣根的滋味稳稳留存。一盆辣根，能吃上十天半个月，清晨舀出一碗来，滴上几滴香油，配山芋或蔓茎粥、就着窝头或大饼子，便足以驱散冬日的清寒。

儿时的岁月，日子过得俭朴。夏天的扁豆、丝瓜刚谢幕，漫长的冬日便只剩萝卜和大白菜唱主角。家家户户的饭桌上，咸菜条是常客，寡淡的滋味日复一日，难免让人觉得单调。这时候，一盆辣根的出现，便成了难得的调剂。它算不上珍馐，滋味也说不上惊艳，却凭着那股独特的酸辣，给寡淡的日子添了几分鲜活。

芥菜不仅是滋味的载体，更有着不俗的营养价值，富含维生素、膳食纤维与钾钙等矿物质，能开胃消食、暖身健脾，在物质匮乏的年代，是农人们对抗严寒与贫瘠的底气。

其实辣根这种菜不光是我老家沧州有，东北的辽宁、吉林、黑龙江的农村也很常见，是秋冬里家家必备的家常腌菜；山东等地的农家也普遍制作；就连苏北、皖北、豫东等北方及黄淮地区的农村，也有类似的做法，只是在配料比例与发酵细节上略有差异。

而今再尝辣根，滋味虽淡，记忆却浓。原来我们怀念的从来不是某一种味道，而是味道里藏着的时光。岁月如坛，寻常烟火也能发酵出绵长的暖；滋味如钩，总能勾起那些散落的旧时光。人生大抵如此，那些看似平淡的过往，在时光的窖藏里，终会酿成最珍贵的回味。当我们再次拾起那些旧滋味，便如同握住了岁月的信物，那些远去的晨昏与烟火，便都踏着酸辣的香气，缓缓归来……