上海阿姨爷叔排队买的“脏”东西，年轻人嫌邋遢，吃一口真香了！

弄堂口那盏昏黄的灯泡，灯罩上糊着三年没擦的油灰，光晕里浮着细小的油烟颗粒。我蹲在铁板边看老师傅翻饼，他左手腕上还沾着昨天的葱末，右手甩饼胚时胳膊上抖落的油星子，“噼啪”溅在牛仔裤膝盖上——这裤子我穿了五年，洗不掉那股子猪油混着陈年酱香的底味。

谁说“脏”是贬义？石库门弄堂里，油锅咕嘟冒泡的节奏，比任何电子闹钟都准。有摊主从1998年开始炸臭豆腐，油锅里的微生物群落，恐怕比我家小区业主群还稳定。他摊前那辆永久牌自行车后座焊着铁架，三十年没换过，链条锈得发红，却还能驮着两大筐萝卜丝稳稳当当拐进安远路。

葱油饼不是做出来的，是摔出来的。面团凌晨两点揉好，醒在青砖灶台上，底下垫着旧报纸——那报纸还是2003年《新民晚报》副刊，头版印着申博成功的喜讯。猪油是板油当天熬的，熬到第七锅才够透亮，师傅说“第八锅的油里能照见你阿婆的笑脸”。饼胚砸上铁板那声“刺啦”，必须带点焦糊气才对味，太干净的油，炸不出那层“咔嚓”就掉渣的脆壳。

油墩子出锅时得用竹筷挑着甩两下，甩掉多余浮油，再搁进豁了口的搪瓷盆里。盆沿的磕痕，是97年台风“温妮”那晚被吹落的晾衣杆砸的。萝卜丝要切得比火柴棍细三分，本地小香葱得带着露水剁，一刀下去，辛辣气直冲脑门，旁边买菜回来的爷叔当场打了个喷嚏，顺手摸出五块钱：“老规矩，两个油墩子，多舀一勺辣酱！”

上个月我见个穿Gucci拖鞋的姑娘在“阿强辣酱”摊前犹豫了四分钟，最后掏出手机拍了张油污斑驳的酱缸照片发朋友圈，配文“黑暗料理の神圣时刻”。她不知道缸底那圈黑垢，是1992年第一批甜面酱发酵留下的菌膜，师傅每半年刮一次，刮下来的酱渣，拌饭能吃三天。

响油鳝糊端上来那声“滋啦”，不是火候到了，是铁锅用了整二十年，锅底的微小凹痕让热油流动时产生特定震频。隔壁桌西装革履的律师正用牙签挑鳝骨，领带夹上沾了点酱汁，他笑嘻嘻抹了一把：“我案子赢了三次，都在这儿吃的响油鳝糊。”

油锅边站久了，袖口会结一层薄薄的“油霜”，太阳底下泛着虹彩。那不是脏，是时间盖的戳。你闻到的哪是油烟？是1987年弄堂口第一台蜂窝煤炉升起的炊烟，是2005年拆迁通知贴上墙那天阿姨们边哭边包的荠菜馄饨，是今天凌晨三点师傅在路灯下剁葱时呵出的白气。

现在排队的人里，有戴AirPods刷小红书的大学生，有刚跳完广场舞拎着菜篮子的阿姨，还有拄拐杖、背手站在队尾一声不吭的老厂长。他每次来只点一碗阳春面，面汤喝完，用舌头舔干净碗底那滴猪油——三十年了，碗沿那道划痕，比他的皱纹还深。