癌的“源头”或已发现？酸菜没上榜，第1名大家或天天都在吃？

本文2047字 阅读5分钟

声明：本文内容均是根据权威医学资料结合个人观点撰写的原创内容，文末已标注文献来源，为了方便大家阅读理解，部分故事情节存在虚构成分，意在科普健康知识，如有身体不适请线下就医。

前阵子，朋友圈又在流传一个说法：“酸菜致癌，少吃为妙。”许多人吓得立马把餐桌上的酸菜倒了。但你知道吗？真正登上“潜在致癌榜首”的，并不是酸菜——而是一种我们几乎每天都在吃的常见食物。

酸菜“无辜躺枪”的背后，其实隐藏着我们对食物致癌风险的误解。真正的饮食风险，常常不在于它“有没有害”，而在于吃得多不多、吃法对不对、吃得久不久。

那么，癌的“源头”到底隐藏在哪些饮食习惯里？第一名到底是谁？

今天，咱们就来盘一盘这事。

一、不在榜单上的“酸菜”，真的致癌吗？

关于酸菜致癌，其实最早源于一项发表于《柳叶刀》（《The Lancet Oncology》）的研究，发现亚硝酸盐摄入过量，与食管癌风险相关。于是，酸菜被贴上“高风险”标签。

但实际上，市售酸菜的亚硝酸盐含量远低于安全阈值。只要不是天天吃大量自制、未腌透、不干净的酸菜，是几乎不会致癌的。

中国疾控中心食品安全风险评估专家也明确指出，现代标准化腌制工艺的酸菜，其亚硝酸盐已被严格控制，不必因噎废食。

二、癌症和饮食，真有“明确关联”吗？

肯定告诉你：有！

世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年，就公布了一份《致癌物清单》。其中，与饮食相关的致癌物种类最多，覆盖最广。

饮食和癌症之间的“关系网”错综复杂，比你想象的更硬核：

· 加工肉制品（如香肠、腊肉）已被列为一类致癌物； · 红肉（猪牛羊等）被列为可能致癌物； · 长期摄入高脂、高盐、低纤维的饮食模式，已被证实会提高多种癌症风险。

那么，哪个食物才是“第一高危”呢？

三、终于真相大白——它才是日常饮食中的“第一号嫌疑人”

它不是腌菜，不是泡面——而是我们餐桌上司空见惯的：

加工肉类制品！

火腿、午餐肉、腊肠、培根、香肠……听起来“香喷喷”，但它们背后隐藏的是：

“每日摄入50克加工肉制品，会使患结直肠癌风险增加18%。”
——来源：International Agency for Research on Cancer (IARC), 2015

也就是说，只要两三片培根，就可能增加患癌概率。

这些加工肉之所以危险，就是因为在制作过程中添加了亚硝酸盐、硝酸盐及其他保鲜剂，在高温烹饪时会转变成亚硝胺，这是一种确认的致癌物质。

不仅如此，大量研究表明，加工肉摄入还关联以下健康问题：

· 增加胃癌、食道癌、胰腺癌风险； · 明显提高高血压、心血管疾病发病率； · 增加2型糖尿病、肥胖发生比例。

四、腊肠香、火锅赞？当心这三种吃法更危险

加工肉本就有风险，再加上这三种吃法，简直是为癌“添柴加火”：

搭配高温煎烤
烧烤、煎炸会让亚硝酸盐迅速转化成致癌物质，尤其是那种烫嘴的“烤肠”“铁板火腿”，是风险加倍。

长期当主食吃
把香肠当早餐主角、午餐配饭、晚饭炒菜，有人甚至天天吃辣条、火腿肠！摄入远超安全值，肠道受损是早晚的事。

忽视配餐搭配
不搭配蔬菜、水果、全谷类等富含膳食纤维、抗氧化剂的食物，削弱对有害物质的中和能力，风险进一步拉升。

五、为什么“天天吃”才是癌细胞“最爱”？

我们常犯一个错：觉得“吃一点没事儿”——确实，“偶尔吃”风险不大，但问题在于：

我们吃得太多，吃得太久，还每天吃！

根据《中国居民营养与健康状况调查》，近30%的城市儿童每天都摄入高盐高脂、高加工食品，其中不少是加工肉类。

爱吃加工肉的人更容易出现：

· 肠道菌群失调，让致癌物更自由地“作乱”； · 肠道屏障受损、炎症反应加剧； · 提高自由基堆积，诱发细胞突变……

这不是“吃一顿”、“吃一星期”的事，而是十年如一日的饮食习惯在背后慢慢酿出了风险。

六、如何“吃肉不惹癌”？医生建议这样做

不是说不能吃肉，而是会吃才重要。想要既满足口福，又远离癌症，牢记这5条铁律：

限量吃加工肉
世界癌症研究基金会建议：每周加工肉摄入不超过50克，最好少吃为妙。能戒掉就戒掉，至少别天天吃。

优选新鲜瘦肉
牛肉、猪里脊、鸡胸肉等优质蛋白，是更好的选择；用蒸、煮、炖替代炸、烤、煎。

多配膳食纤维
每餐有深色蔬菜、水果和全谷杂粮，纤维能结合胆汁酸、促进排毒、抑制癌变。

远离高加工饮食结构
除了加工肉，还包括方便面、速食汤、油炸零食等，也要控频率。

重视食物多样性
营养均衡，就是保护的基础。不要迷信某一种“超级食物”，而要靠整体吃得合理。

七、不要让“便利”毁了“长远”

快节奏的生活让我们越发依赖“省时好吃”的加工食品。但你要知道：

短暂的方便可能是健康的长期牺牲。

每天的一口腊肠、一片火腿，看似不起眼，背后可能是在一点点筑起癌症的高墙。

改变不晚于今天。从这一刻开始，管住嘴，护好身——吃得对，就是最靠谱的“防癌药”。

参考资料：

1. 国际癌症研究机构（IARC）. Processed Meats and Colorectal Cancer. 2015 2. 世界卫生组织. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 3. 国家疾病预防控制局：《中国居民膳食指南（2022）》 4. 中华医学会肿瘤学分会：《肿瘤营养治疗中国专家共识》

感谢每一位关注我们的你！有你在，我们会更好！