酥香百年：一饺一世界 一味一传承

本报讯（记者 吕新涛）立春时节，渭北黄土高原寒意愈浓，淳化县润镇的街市却因年关临近而渐渐热闹。往来采买年货的人潮中，一缕独特的甜香悄然弥漫——那是油脂与面粉在高温中交融的焦香，夹杂着蜂蜜的温润、坚果的醇厚，似有若无，却勾人循迹而去。李鸣雁的摊位前已聚起不少顾客，他正将出锅不久的酥饺轻轻码放，金黄的月牙形点心微微“张口”，犹如在低语百年的往事。

这便是张口酥饺——一道穿越时光的滋味，一个家族四代的坚守，一项列入陕西省非物质文化遗产名录的舌尖技艺。

从宫廷珍馐到民间烟火

张口酥饺的渊源可追溯至晚清。山西永济人李秉礼南下游历至淳化润镇，为此地风土人情所吸引，遂创立“世兴富”字号，也将一道形制精巧、口感酥松的宫廷点心带到寻常百姓家。因其形似饺子，且在炸制中自然绽开口子，故得名“张口酥饺”。民国初年，李宏珍创办“致和祥”字号，专攻此艺，酥饺遂成为淳化地区节庆宴客、走访亲友的必备佳品，声名日著。

然而时代浪潮起伏，这道美味曾一度隐于民间记忆深处。直至上世纪八十年代，改革开放唤醒个体经济，老字号“致和祥”在李家后人手中得以重生。那口传承的油锅再度滚沸，酥香重新飘绕润镇街巷。

毫厘之间的匠心

“好东西，急不得，也省不得。”李鸣雁朴素的话语，道出了传统技艺的精髓。在他看来，每一只完美的酥饺，皆是时间、手感与经验的微妙平衡。

酥饺之魂，在于油酥。李鸣雁沿袭古法：取上好猪板油，文火炼出清亮脂油，待其自然冷凝雪白。“干油酥”仅以面粉与这洁白的猪油反复搓揉，不掺一滴水，直至达到“抓之成团，触之即散”的微妙状态；“水油酥”则需加入适量清水与少许饴糖，揉作光滑柔软的面团。二者按祖传比例揉合，经至少七次擀开、折叠、再擀开，酥皮中便悄然形成数百层次。这正是入口即化、层叠如羽的奥秘所在。

馅料为酥饺注入风骨。熟面粉以细箩筛过，细腻如雪；白糖、冰糖碎构成清甜基底；青红丝、玫瑰丝增添馥郁香气；桂花带来一缕幽远；碾碎的花生与核桃仁穿插其间，平添咀嚼趣味。所有材料置于陶盆中，以双手力度均匀地“搓”而非“拌”，令各味充分交融。

李家至今沿用传统土灶与厚底铁锅。李鸣雁相信，柴火的热力更温和通透。油温须精准控制在六成热——过低则酥饺吸油疲软，过高则外焦里生。月牙形生坯滑入油锅，于细密油泡的簇拥下缓缓旋转，面皮逐渐膨松，如花苞绽放，自然“张开口”。待通体泛起均匀的金粟色，迅即捞起，趁热刷上本地槐花蜜。蜂蜜遇热渗入酥皮缝隙，既添风味，又润泽口感，甜而不腻。

那一声清脆的“咔嚓”，是酥饺对知音者的问候；随之而来的，是酥皮在舌尖层层化开的轻盈，与馅料饱满香甜的拥抱。这复杂而和谐的味觉体验，是机器量产无法复制的温度。

在时代变迁中寻找回响

1994年，张口酥饺在首届杨陵农业高新科技成果博览会上荣获“后稷金像奖”，自此走出淳化，香飘四方。然而荣誉背后，李鸣雁心头萦绕着更深层的隐忧。

“年轻人嫌这活儿又累又慢，挣不来快钱。”他坦言。每日凌晨即起，烟熏火燎，一站便是一整天。揉面需腰力，擀皮要巧劲，看火候凭经验，这些皆无法速成。在追求效率与规模的今天，这门耗时费工、产出有限的技艺，正面临传承断层。

所幸，守护的力量正在汇聚。2008年，当地政府将张口酥饺纳入非物质文化遗产保护体系，设立传习所，邀请李鸣雁定期授课；文化部门在非遗节、旅游推介会上为其搭建展示平台；中小学开展“非遗进校园”活动，让孩子们亲手体验，在幼小的心中播下文化认同的种子。2013年，酥饺被列入咸阳市非物质文化遗产名录，2025年，更升入陕西省非物质文化遗产名录。

李鸣雁亦主动求变。他在坚守核心工艺的前提下，尝试开发独立小包装以适应现代零售，研制低糖版本关照健康需求，甚至结合中秋、端午等节日，创新推出融入时令元素的“酥饺变奏”。他深知：“老祖宗传下来的是根本，但树要长高，也得发新枝。”

超越食物的情感联结

对许多淳化人乃至关中游子而言，张口酥饺早已超越点心本身。

它是一种时间的信号。腊月里，当酥饺的甜香漫出作坊，便知年关将近，游子当归。

它是一种情感的媒介。走亲访友时提上一盒，不必多言，情谊尽在其中。

它更是一种乡愁的载体。远在他乡，一块酥饺入口，酥脆声响仿佛故乡清晨的市井喧嚷，香甜滋味宛如母亲灶台上的温暖。那是根植于味蕾的文化记忆，是无论行走何方都难以割舍的认同。

“我们守护的，不止是一门手艺，”李鸣雁望着油锅中沉浮的酥饺，目光深远，“更是一方水土的记忆，一段活着的乡愁。”

让传统活在当下

从“世兴富”到“致和祥”，从家庭作坊到非遗名录，张口酥饺走过的百年，是中国无数传统技艺命运起伏的缩影。它们曾熠熠生辉，也曾濒临湮没，终在“文化遗产”的框架下获得新生。然而名录之名只是开始，真正的传承，在于每一天的炉火不熄，在于下一代手心仍能感受面团的温度。

李鸣雁的梦想清晰而坚定：建一座小小展示馆，让来访者不仅能品尝，还能看见历史、触摸工艺；收几位真正静得下心的徒弟，将毕生心得倾囊相授；让张口酥饺不再仅是“怀旧的老味道”，而成为当代生活中一份活色生香的选择。

炉火正旺，油香氤氲。当又一批酥饺在油锅中绽开金色的笑颜，我们看到的，不仅是一道美食的诞生，更是一种文化生命力的脉动。它告诉我们：真正的传承，不是将遗产供奉于高阁，而是让古老的智慧，在当下的生活里，持续发出清脆而香甜的回响。

张口酥饺，诉说的是过往，拥抱的却是未来。在这生生不息的循环中，一代代人的匠心与乡愁，得以安放，亦得以远航。

责任编辑：任行 审核：杨勇

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