孙宝国院士：知情权与风味营养，预制菜如何两头稳？

来源：市场资讯

（来源：抗衰老产业联盟）

（作者：肖惠敏）

国务院食安办已起草《食品安全国家标准 预制菜》和《预制菜术语与分类》草案，将向社会公开征求意见，餐饮加工方式自主明示也在同步推进

这句话是关键，因为争议了这么久，终于到了要把标准摆到台面上、让每个人都能看明白的节点

从2022年前后开始，很多人吃饭时发现上菜越来越快，口味越来越统一，心里不免嘀咕，这菜是不是工厂里预处理好的

公众最在意的其实就两件事，安全到底兜不兜底，餐厅有没有明说怎么做的

讨论从外面的餐馆延伸到校园、家庭，焦点锁在“知情权”和“传统现做的情感”

2024年，六部门联合发通知，首次在国家层面把预制菜的范围说清楚：必须是预包装、经过工业预加工、加热后才能吃的菜肴，不包含现制现售和即食类

这一步很重要，别再一股脑把中央厨房的半成品、门店当天现做也算进来，定义先统一，讨论才不跑偏

通知还要求餐饮场所明示加工方式，等于把“明着告诉你怎么做的”写进了规则

说回这次推动标准的人，孙宝国的身份确实不一般

他是中国工程院院士、全国政协委员，北京工商大学教授，也是长期研究食品香料和工业化加工的人

出生在山东招远，走过轻工业学院、清华大学化学工程的系统训练，最后在北京工商大学扎根，带队做实验室工程化

上世纪八九十年代，他参与攻关解决“030”和“719”等含硫肉味香料合成技术，直接把国产香精的成本打下来，食品工业的风味稳定性从此有底

这些经历让他谈“工业化能不能保证风味与安全”时，不是站在空中说话

2023年，他在全国两会明确提案：加快制定预制菜标准，明确定义、全链条监管，食品安全底线不能松

一句话，别让预制菜成为“概念菜”，该怎么做就写成标准，怎么管就按规则来

2025年，他在公开采访里说了句掷地有声的话：预制菜做不好，是人的问题，不是预制菜的问题

这话听起来有点硬，但我赞同，技术本身是中性的，关键看生产的责任有没有压实

这几年，市场在走自己的路

多方估算显示，2025年预制菜市场规模约6173亿元，年初行业报道突破6200亿元，2026年有望到7490-10720亿元，增速可能放缓但总体向上

数字的差距，更多是统计口径不同，但趋势很明确：有人在买，也有人在做

与此同时，西贝等餐饮企业的预制菜风波在社交平台反复被讨论，消费者要求“菜单写清楚”，专家也呼吁“透明是基本礼貌”

坦白讲，大家并不是排斥技术，反而是怕“我不知道我吃的是什么”

孙宝国在很多场合反复解释，工业加工的微生物控制和家庭储存完全不是一个维度

这说的不是玄学，就是标准化的温度、时间、菌落指标管理

他也强调，预制菜不是要替代现做，是快节奏生活里的一个补充选项

下班回家，能热一份口味稳定的菜，省事不等于敷衍；

周末聚餐，现做的烟火气谁都不愿丢

两者并存，才是现实

如果把镜头拉近一点，很多人的选择并不复杂

家里忙得团团转的晚上，热一盘预制的土豆牛肉，孩子问“是不是科技狠活”，父母笑着说“你尝尝，味道说话”

餐厅里，服务员指着菜单上的标注解释“这道菜是门店现炒，那道是预制加热”，只要话说在前，顾客心里就踏实许多

透明度就是信任的起点，争议多半就消了

眼下最关键的，是把即将公开的国家标准做扎实

定义之外，安全指标、风味与营养保持的要求、标签怎么写，都要细到可执行

孙宝国参与了相关讨论，建议从原料处理到加工参数再到标识要求，一个环节都不能丢

他领导下的北京工商大学实验室也在做应用研究，人才进入产业，把从农场到餐桌的链条拉直，这些看不见的“功课”，才是预制菜能否稳住口碑的底层逻辑

我更关心餐饮端怎么落地

餐饮加工方式明示，未来大概率会成为硬要求，菜单标注与定价策略必须诚实

别用“主厨特制”掩盖工厂预加工，也别用花哨名字绕开告知，一旦被消费者觉得“有点蒙”，信任成本太高

标准出来后，优质企业会受益，中小乱象会减少，出口和供应链优化也会随之提速

行业走到这一步，拼的不再是“谁更敢不告知”，而是“谁更愿意把细节做到位”

当然，争议不会一夜消失

社交媒体上有人仍坚持把所有非现场制作都归为预制菜，也有人担心添加剂太多、不够新鲜，这些疑问需要持续的科普与明示来回应

好在国家标准进入征求意见阶段，行业、消费者都可以发声，哪怕意见不完全一致，至少大家坐在同一张桌子上

官方媒体也多次强调，要给预制菜一个明明白白的未来，广泛征求意见、保障知情权，这是方向

如果说这场拉锯的中心词是什么，我会选“标准与责任”

标准让边界清晰，责任让执行落地

预制菜有工业化的优势，但离不开人的把关；

现做有烟火气的魅力，却也需要规范的安全管理

站在2026年的当下，最值得期待的不是“预制菜赢了还是输了”，而是“消费者看得见、看得懂，企业做得稳、做得久”

最后提醒一句，征求意见一启动，关注市场监管总局等官方渠道的更新，别让情绪跑在信息前面

这场争论走到今天，已经不只是餐桌上的选择题，更是一次关于现代食品工业与生活方式的对话

只要规则清晰、责任到位，预制菜从备选走向补充，再走向被信任，并不难

而在这条路上

像孙宝国这样既懂技术又参与政策的人，的确起了关键的“桥梁”作用

这才是他“背后身份不一般”的真正含义，不是光环，而是把实验室的成果搬到餐桌的耐心与担当

争议会持续，但规范会落地，日子要过，饭还是要吃，把话说明白，把事做到位，才是我们想要的答案

文章来源：百度新闻

中国民族卫生协会抗衰老专委会立足民族卫生健康领域，扎根抗衰老暨食品医药大健康等行业产业，接受中国民族卫生协会的领导，重点就抗衰老暨食品医药大健康行业开展信息交流、业务培训、科普宣传、书刊编辑、专业展览、国际合作与交流等。按照协会的部署，专委会将抓好抗衰老暨食品医药大健康行业自律与发展，为建设健康中国做好服务。

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