肌肉嫩度测试仪量化肉质嫩度——NY/T 1180-2006标准与仪器应用

肉类品质是影响消费者购买决策和食用体验的关键因素，其中“嫩度”作为肉质感官评价的核心指标之一，直接关系到肉品的适口性和市场价值。为科学、客观地评估肌肉嫩度，我国农业行业标准《NY/T1180-2006肉类嫩度的测定剪切力法》应运而生。该标准规定了采用肌肉嫩度测试仪对畜禽肌肉进行剪切力测定的具体方法，为科研、质检及生产提供了统一的技术依据。本文将围绕该标准，系统介绍其测试原理、操作流程、关键控制点及其在实际中的应用。

一、标准概述

NY/T1180-2006《肉类嫩度的测定剪切力法》由中华人民共和国农业部发布，适用于猪、牛、羊、禽等畜禽屠宰后肌肉组织嫩度的测定。该方法以“最大剪切力”（单位：牛顿，N）作为衡量嫩度的量化指标——剪切力越小，表明肌肉越嫩；反之则越老韧。

二、测试原理

肌肉嫩度测试仪基于Warner-Bratzler剪切原理工作：将标准尺寸的肉样置于仪器夹具中，由电机驱动特制刀片（通常为V型或三角形刀刃）垂直穿过肉样肌纤维方向，记录穿透过程中所需的最大力值。该力值反映了肌纤维、结缔组织及肌内脂肪等结构对剪切作用的抵抗程度，从而间接反映肉的嫩度。

三、测试方法步骤（依据NY/T1180-2006）

1.样品采集与处理

• 选取目标肌肉（如背最长肌），于屠宰后按标准要求进行冷却排酸（通常4℃冷藏24–48小时）。
• 去除筋膜、脂肪及结缔组织，修整成规则长条状。

2.样品熟化

• 将肉样真空包装，于75±1℃水浴中加热至中心温度达70℃，保持30分钟。
• 取出后迅速冷却至室温（防止过度失水），并在2小时内完成测试。

3.制备测试样条

• 沿肌纤维方向切割成横截面约为1cm²、长度≥3cm的圆柱形或方形样条，每份样品至少取6–8个平行样。

4.仪器校准与设置

• 使用前对肌肉嫩度测试仪进行零点校准，并确认刀片锋利、运动轨迹垂直。
• 设置测试速度（标准推荐为2–5mm/s）。

5.剪切测试

• 将样条垂直置于样品槽中，确保肌纤维方向与刀片运动方向垂直。
• 启动仪器，自动记录最大剪切力值（单位：N）。

6.数据处理

• 计算所有平行样的平均剪切力，作为该肌肉样本的嫩度指标。
• 可进一步换算为“剪切值”（kgf或N/g），用于横向比较。

四、关键质量控制点

• 温度控制：熟化温度与时间必须严格一致，否则显著影响结果。
• 肌纤维方向：剪切必须垂直于肌纤维，否则导致数据偏差。
• 样品均一性：同一部位取样，避免因肌肉类型差异引入误差。
• 仪器维护：定期校准传感器、更换钝化刀片，确保测量精度。

五、应用领域

1. 畜牧育种与饲养管理：通过嫩度筛选优质种畜，优化饲料配方与饲养周期，提升终端肉品品质。
2. 肉类加工与质量控制：在屠宰场、加工厂建立嫩度检测流程，实现分级销售（如高端牛排需低剪切力值）。
3. 科研与标准制定：为肉品保鲜技术（如酶嫩化、电刺激、超声波处理）效果评估提供量化依据。
4. 市场监管与认证：支撑地理标志产品、绿色食品等认证体系中对肉质指标的客观验证。

六、结语

NY/T1180-2006标准所规定的剪切力法，凭借其操作规范、重复性好、结果客观等优势，已成为我国肉类嫩度检测的主流方法。肌肉嫩度测试仪作为核心设备，在标准指导下广泛应用于从牧场到餐桌的全链条质量管控中。