闹得沸沸扬扬的预制菜国标总算呼之欲出了,贾国龙、罗永浩二人功不可没。尤其是老贾,微博账号解封后头一件事仍然是为广大食客做冷冻西兰花科普,可谓不屈不挠、百折不回、视死如归。
言归正传。昨天(2月6日)国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》(征求意见稿)(以下简称“标准”),面向社会公开征求意见。不管他们能否看到,在此谈谈我的看法。
“标准”原文比较长,首先简要总结主要内容如下:
定义:预制菜肴是指“以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以调味料包,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品”。
四个不算:主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。对于每种“不算”的食品,“标准”也明确给出了“不算”的例子:
1.主食类:如米饭、面条等。
2.净菜类:如清洗切配好的蔬菜、冷冻西蓝花。
3.即食食品:如预包装火腿肠、泡椒凤爪等。
4.中央厨房制作的菜肴。
这份“标准”草稿还是有较大诚意的,对食品安全、保质期(12个月)都有明确规定,各种理化指标、微生物含量都有详细的量化要求。科学化学咱也不懂啊,就不作评论了,光说说作为一个普通食客能理解的部分,略谈几点意见。
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第一,定义中说预制菜肴是指“……不添加防腐剂……的预包装菜肴产品。”根据定义,加了防腐剂的就不算预制菜了。那它算什么呢?比方说,厂家做预制菜时故意放一点防腐剂进去,或者饭馆买来预制菜,剪开包装袋,倒点防腐剂进去,然后大张旗鼓地宣传”本店绝无预制菜“,因为按照”标准“定义,加了防腐剂的就不算了。
第二,主食类不算,例子是米饭面条。那么包子、饺子、馄饨这些带馅的咋办?众所周知的原因,群众对“外面吃带馅的东西“一直心存忌惮。这几样可以算主食,但它们里头裹着馅,其实算”主食加菜“,所以需要额外单独规定一下”带馅的“。
去年某记云饺曾经被曝光使用工厂送来的馅包饺子。该连锁店一直主打“现包现煮“的口号,饺子确实是现包现煮的,但馅和皮都是供应商送来的,只是雇几个大妈演员在店里”组装“。
中文博大精深,中餐又千变万化,即便标准规定了一万条,也总能找到玩弄字眼的办法。什么标准也不可能面面俱到,到头来恐怕还得拿嘴投票。
第三, 冷冻西兰花不算。字面理解也是对的,因为没炒熟吗,还没“制”,不算预制。但食客对食材出处也是有预期的,做熟之前的食材也得分门别类有个保质期之外的“年龄值”标注。
第四,中央厨房不算,理由是“国家对中央厨房另有单独的标准规定。”这条是“标准”中争议最大的内容。中央厨房是连锁店集中加工菜品的区域,做好了或者做成半成品给门店送去,可以算后厨的延伸。这听起来似乎没毛病,无非是把每个门店的厨房砍掉一部分,搬一块去了嘛。
但中央厨房和群众理解的不太一样,毕竟隔行如隔山。拿我来说,西贝事件之前,我一直以为每个城市都有个中央厨房,上午做好了给门店送过去吃午饭,下午做好了送去吃晚饭。其实中央厨房规模要大得多,以西贝为例(老拿西贝举例没有负面意思,相反我挺同情老贾的,拿他举例是因为他是行业龙头,有代表性):
西贝共有四个中央厨房,分别在北京、浙江湖州、广东深圳、内蒙古呼和浩特。云南门店吃的也要内蒙送去,虽然现在冷链发达,光运输也得2,3天(非业内,瞎猜的)。据公开资料,2020年10月,西贝在内蒙古启动超级中央厨房项目建设,占地193亩,一期投资6亿元,总投资预计达20亿元,是其他三个厨房加起来的6倍大。名字叫“厨房“,其实是大型工厂,跟其他做预制菜的工厂没啥区别,唯一区别就是外部供应商还是集团内部供应商,商品提供给谁,外部客户还是自家门店。
按照普通食客的朴素理解,“预制菜“顾名思义,就是提前做好的菜,重点在于”啥时候做的、咋做的“,而不是”谁做的“。
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