什么才算预制菜——对《预制菜国标征求意见稿》的几点看法

闹得沸沸扬扬的预制菜国标总算呼之欲出了，贾国龙、罗永浩二人功不可没。尤其是老贾，微博账号解封后头一件事仍然是为广大食客做冷冻西兰花科普，可谓不屈不挠、百折不回、视死如归。

言归正传。昨天（2月6日）国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。不管他们能否看到，在此谈谈我的看法。

“标准”原文比较长，首先简要总结主要内容如下：

定义：预制菜肴是指“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品”。

四个不算：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。对于每种“不算”的食品，“标准”也明确给出了“不算”的例子：

1.主食类：如米饭、面条等。

2.净菜类：如清洗切配好的蔬菜、冷冻西蓝花。

3.即食食品：如预包装火腿肠、泡椒凤爪等。

4.中央厨房制作的菜肴。

这份“标准”草稿还是有较大诚意的，对食品安全、保质期（12个月）都有明确规定，各种理化指标、微生物含量都有详细的量化要求。科学化学咱也不懂啊，就不作评论了，光说说作为一个普通食客能理解的部分，略谈几点意见。

第一，定义中说预制菜肴是指“……不添加防腐剂……的预包装菜肴产品。”根据定义，加了防腐剂的就不算预制菜了。那它算什么呢？比方说，厂家做预制菜时故意放一点防腐剂进去，或者饭馆买来预制菜，剪开包装袋，倒点防腐剂进去，然后大张旗鼓地宣传”本店绝无预制菜“，因为按照”标准“定义，加了防腐剂的就不算了。

第二，主食类不算，例子是米饭面条。那么包子、饺子、馄饨这些带馅的咋办？众所周知的原因，群众对“外面吃带馅的东西“一直心存忌惮。这几样可以算主食，但它们里头裹着馅，其实算”主食加菜“，所以需要额外单独规定一下”带馅的“。

去年某记云饺曾经被曝光使用工厂送来的馅包饺子。该连锁店一直主打“现包现煮“的口号，饺子确实是现包现煮的，但馅和皮都是供应商送来的，只是雇几个大妈演员在店里”组装“。

中文博大精深，中餐又千变万化，即便标准规定了一万条，也总能找到玩弄字眼的办法。什么标准也不可能面面俱到，到头来恐怕还得拿嘴投票。

第三, 冷冻西兰花不算。字面理解也是对的，因为没炒熟吗，还没“制”，不算预制。但食客对食材出处也是有预期的，做熟之前的食材也得分门别类有个保质期之外的“年龄值”标注。

第四，中央厨房不算，理由是“国家对中央厨房另有单独的标准规定。”这条是“标准”中争议最大的内容。中央厨房是连锁店集中加工菜品的区域，做好了或者做成半成品给门店送去，可以算后厨的延伸。这听起来似乎没毛病，无非是把每个门店的厨房砍掉一部分，搬一块去了嘛。

但中央厨房和群众理解的不太一样，毕竟隔行如隔山。拿我来说，西贝事件之前，我一直以为每个城市都有个中央厨房，上午做好了给门店送过去吃午饭，下午做好了送去吃晚饭。其实中央厨房规模要大得多，以西贝为例（老拿西贝举例没有负面意思，相反我挺同情老贾的，拿他举例是因为他是行业龙头，有代表性）：

西贝共有四个中央厨房，分别在北京、浙江湖州、广东深圳、内蒙古呼和浩特。云南门店吃的也要内蒙送去，虽然现在冷链发达，光运输也得2，3天（非业内，瞎猜的）。据公开资料，2020年10月，西贝在内蒙古启动超级中央厨房项目建设，占地193亩，一期投资6亿元，总投资预计达20亿元，是其他三个厨房加起来的6倍大。名字叫“厨房“，其实是大型工厂，跟其他做预制菜的工厂没啥区别，唯一区别就是外部供应商还是集团内部供应商，商品提供给谁，外部客户还是自家门店。

按照普通食客的朴素理解，“预制菜“顾名思义，就是提前做好的菜，重点在于”啥时候做的、咋做的“，而不是”谁做的“。