重温失落的味道：老式沙拉调料的美味秘密

人们很容易认为沙拉是相对不变的。毕竟，一碗绿叶菜能受到多大的趋势和口味的影响呢？事实证明，影响其实很大。像其他食物一样，沙拉在这些年里发生了显著变化，配料和调料也随着时间的推移而变化。早些时候，复古沙拉及其调料会融入当时的风味，而这些风味往往不是你所期待的。它们还会使用一些你可能不会与“健康”菜肴联系在一起的配料——调料的成分从罐装番茄汤到青柠水应有尽有。

因此，许多沙拉调料的兴衰并不奇怪，而如今的调料往往坚持经典、经过验证的风味。这就是我们决定把一些最喜欢的老式沙拉调料重新带回来的原因，让你看看人们在过去几十年和几个世纪里是如何将它们混合在一起的。

南太平洋调料

铁路旅行的辉煌时代早就过去了。我们认为这真是个遗憾，不仅因为乘火车是一种更可持续的出行方式，还因为这一切都有一种特定的魅力，南太平洋等公司在客户体验上投入了大量资金。这种体验延伸到了它的沙拉，沙拉会在其四条主要线路的餐车上提供。南太平洋的沙拉及其独特的调料在20世纪初的运营中被大力推广，可能是因为制冷技术的进步，让火车能更长时间运输新鲜的蔬菜等食品。南太平洋调料也在公司分发的食谱小册子中推广，其中包含了它在途中提供的菜肴。

南太平洋调料以使用红醋栗果酱而闻名，这种果酱与英式芥末、蛋黄酱、番茄酱（番茄酱的一种变体）和醋混合在一起。虽然也添加了盐，但我们猜测其他成分已经让它相当咸。这种奶油沙拉的甜咸风味浓烈，非常适合搭配清淡的蔬菜：南太平洋建议将其与生菜搭配。随着20世纪的推进，南太平洋逐渐减少运营，这种沙拉调料也开始失去人气——最终，它成为了一种失落的好奇。

草莓酸奶油调料

20世纪的烹饪有个很大的怪癖，就是喜欢用厚重的酱汁来调味水果沙拉。在某个时候，我们大部分人都不再这样做了，如今，人们明白重口味的调料会掩盖你想要突出的水果的新鲜感。然而在1957年，这并不是事实：厨师和食谱作者如海伦·科比特仍在制作奶油沙拉调料来搭配他们的水果。在科比特的食谱书中，恰如其分地命名为《海伦·科比特的食谱》，她推荐了一种简单又美味的草莓酸奶油调料。

这种调料只由三种成分组成：冷冻草莓、酸奶油和盐。盐的用量让人惊讶，每两杯酸奶油需要一整茶匙的盐。我们想象这会让味道相当咸，但它也会有很好的酸甜风味和丰富的口感。科比特建议将其用作罐装梨的浇头，但也表示它几乎可以搭配任何食物。

煮制调料

我们喜欢那些名字误导人的菜肴，大家。这种调料，尽管它让你相信它是煮过的，但实际上根本没有煮过。相反，煮制调料（几乎是荷兰酱的变种）是在双锅中制作的，尽管也可以在锅中烹饪，只要不让它真正煮沸（温和的炖煮是理想的）。煮制调料是一种非常丰富的酱料，鸡蛋和奶油结合加热，形成浓稠、丰盈的酱汁，加入芥末、糖和醋后，风味层次更加丰富。一些食谱还会包含黄油和面粉，使这种调料更加浓厚，并且可以通过加入红椒粉或凯金调料来增添风味。

煮制调料的鼎盛时期是在20世纪初，当时它在南方的教堂和妇女团体常常分发的烹饪小册子中流传。它可以用作标准沙拉的调料，但也常常与鸡肉沙拉结合，或用于制作辣椒奶酪馅，也可以作为卷心菜沙拉的调料。随着时间的推移，沙拉调料的烹饪逐渐过时，煮制调料也逐渐消失。现在在休闲场合中几乎找不到有人制作它。

番茄汤调料

听着，我们不想无礼，但我们真的很高兴自己没有在20世纪中期做饭。如果真那样，我们可能得调制番茄汤调料，还得假装喜欢当时最流行的沙拉酱。这种中世纪烹饪的创意在1940年代开始出现在食谱中，并且也被像康宝莱这样的汤公司推广，作为一种巧妙使用其产品的方法。正如你所预料的，这一切都始于一罐番茄汤，随后加入了醋、油、芥末、切碎的洋葱、红椒粉和伍斯特酱等各种成分。没有烹饪的过程：你只需将所有东西混合在一起，然后放入冰箱，直到准备使用。

我们理解为什么这种调料会吸引那些寻找新奇用法的家庭厨师，但我们就是无法忽视它的强烈味道。罐装汤和伍斯特酱的结合会非常咸，而且还有很多酸味——当与番茄的鲜味结合时，肯定会有些压倒性。老实说，这个食谱被遗忘在过去也不奇怪。

香蕉调味酱

一般来说，沙拉酱应该是顺滑的，对吧？你最不希望在沙拉酱里出现一大块东西，这会影响其他食材的口感。如果我们要猜测的话，这也许就是香蕉沙拉酱未能经受住时间考验的原因——当然，还有它听起来有点奇怪的事实。香蕉沙拉酱是一种20世纪早期的酱料，旨在用于水果沙拉，并且会出现在像奥利夫·赫尔斯（Olive Hulse）所著的《两百种沙拉制作食谱，附三十种调味汁和酱料食谱》这样的食谱书中。食谱要求厨师将两根香蕉捣成泥，然后与柠檬汁、糖和橄榄油混合。

最后一种成分让人对这种沙拉酱的味道产生了很多疑问。橄榄油可能让它变得顺滑，但它的咸味与其他甜味和香蕉的果香会产生很大的冲突。公平地说，并不是每个食谱都有最后这一成分，但所有食谱都包含捣碎的香蕉，而在最佳情况下，香蕉的质地是块状的，略显凝固，这并不太吸引人。我们并不意外这种沙拉酱没有流行太久。

芹菜种子沙拉酱

曾经，芹菜种子沙拉酱一度非常流行。这种带有土壤气息和草本香味的沙拉酱在20世纪中期的食谱和芹菜种子罐头中经常出现。有趣的是，尽管作为成分它很受欢迎，但没有一个芹菜种子沙拉酱的食谱成为了主流，而是与番茄酱、白洋葱和葡萄柚汁等各种食材混合使用。它还被用在咸味和甜味沙拉中，甚至有一个食谱建议将其与水果结合。我们对此不太确定。

随着时间的推移，芹菜种子沙拉酱未能保持流行，这似乎很奇怪。毕竟，芹菜种子略带茴香的味道为沙拉酱增添了活力，并且与酱料中存在的酸味和芥末味形成了良好的对比。然而，似乎在某个时刻，美国人对沙拉酱中的芹菜种子失去了兴趣，它被推到了香料柜的后面。不过，如今你可以在各种菜肴中使用芹菜种子，它非常适合提升金枪鱼沙拉的口感。

青柠汁沙拉酱

有时我们会惊叹于人们在厨房里曾经能做出什么。想知道我们是什么意思吗？我们为您呈现青柠汁沙拉酱。这种沙拉酱听起来像是无聊的大学生发明的，但它已经足够流行，甚至出现在著名的《贝蒂·克罗克食谱》中，特别是1978年的版本。在书中，厨师们被指示将解冻的冷冻青柠汁浓缩液与蜂蜜、植物油和芹菜或罂粟种子混合。如果他们愿意，也可以选择使用冷冻柠檬汁浓缩液。

贝蒂·克罗克在这道食谱印刷后继续推广这种调料，搭配切碎的沙拉，沙拉中包含葡萄、坚果、樱桃和芹菜，并在果冻类菜肴中使用。尽管如此，青柠调料最终还是退居了后台。我们也能理解原因。虽然理论上，它的味道提供了沙拉调料所需的酸度和甜度，但很难摆脱这种调料会尝起来奇怪而人造的感觉。就我个人而言，我还是更喜欢新鲜的青柠。

梅费尔调料

梅费尔调料是一种世纪初的酱汁，与我们大多数人经常吃的现代沙拉有着惊人的相似之处。这种调料是为了搭配梅费尔沙拉而设计的，首次在1904年圣路易斯世界博览会上引起了公众的关注，但最初是在该市的梅费尔酒店创造的。随后，它成为了这家酒店的招牌菜，直到最终淡出人们的视野。

我们可以猜测一下原因。这种调料是用蛋黄酱、芥末、柠檬汁、大蒜和凤尾鱼制作的。听起来熟悉吗？如果是的话，那是因为这些都是凯撒调料的关键成分。然而，梅费尔调料还加入了芹菜和洋葱，这些成分与其他材料混合在一起。这最后两个添加物使调料具有粘稠、略微胶状的质地，以及过于复杂的味道——而凯撒调料则相对简单。在烹饪界，只能容纳一种，而凯撒调料胜出。

培根和番茄调料

80年代的食品文化相当奇怪：60年代和70年代奢华、奇异的菜肴开始消失，但仍然有一些奇怪的选择。其中之一是卡夫（Kraft），它决定开始销售并大力推广其培根和番茄调料。这种瓶装调料口感丰富、咸香，由真正的培根碎、番茄块和酸奶油制成。它与一种奶油培根调料一起宣传，后者去掉了番茄，但保留了培根的美味，并且还有一种低卡路里版本。

现在，我们能理解这个逻辑。毕竟，番茄和培根是沙拉中常见的成分，而酸奶油调料也非常受欢迎——那么为什么不把所有东西都放在一瓶里呢？这显然受到了顾客的欢迎，其中一些人至今仍记得它。根据这些粉丝的说法，这种老派调料值得复兴。尽管如此，卡夫似乎知道它并没有广泛的吸引力，无法在产品线中继续销售。最终，它在90年代初被停产，卡夫将重点转向了其卡塔利娜调料。

海盗调料

这是一种鲜为人知的沙拉酱，连生产它的公司也记不太清楚。海盗沙拉酱是路易斯·米拉尼食品公司（Louis Milani Foods）生产的一种调味品，该公司专注于调味品、沙拉油和沙拉酱的制造。据说它是一种千岛酱风格的调料，以蛋黄酱为基础，味道独特。路易斯·米拉尼食品公司在70年代和80年代生产这种沙拉酱，后来被肯特精准食品（Kent Precision Foods）收购，配方也随之转移。

然而，随着时间的推移，海盗沙拉酱逐渐被人遗忘。最终，肯特精准食品决定停产这种曾经流行的沙拉酱，它就这样消失了。令人难以置信的是，它似乎在肯特精准食品的档案中迷失了。当一位记得这种沙拉酱的研究者给公司发邮件询问时，他们得到的回复是，那里没有人再拥有这个配方。因此，这种沙拉酱只剩下模糊的记忆。