辽宁
不少人以为香料越多越好，结果炖出一锅中药汤；也有人怕放错料，干脆清汤寡水煮，最后连自家狗都嫌弃。其实真正会吃的老饕都知道，炖肉香不香，关键就看三味料——丁香、肉蔻、白蔻，比那些花里胡哨的配方实在多了。
丁香
先说丁香，这玩意儿堪称香料界的"渗透专家"。去年帮朋友炖牛肉，他非说腥气重，我偷偷往里扔了两颗丁香，十分钟后整层楼都在问谁家炖肉这么香。但千万要记住，这货力道太猛，一斤肉顶多用0.3克，差不多就三四粒，多了准苦得像喝凉茶。肉蔻则是温柔的调和者，特别是炖五花肉时，它能化油腻为醇厚。上回用四分之一颗肉蔻炖了锅红烧肉，邻居家孩子扒着门缝闻香味，最后他妈端着碗来讨汤拌饭。白蔻最合适对付羊肉，那股子清冽的甜香能把膻味收拾得服服帖帖，炖出来的汤色透亮不浑浊，喝着特别舒坦。
肉蔻
具体操作起来比煮泡面还简单。肉焯水后，把三味料装进纱布袋往锅里一扔，记得肉蔻要拍裂才出味。重点在于火候——水开后立刻转小火，咕嘟咕嘟地慢煨。炖牛肉要像对待老领导似的耐心，至少六十分钟；猪肉四十分钟就够，中途加点盐和冰糖。有回我偷懒用高压锅，结果香气全闷在锅里，这才明白砂锅慢炖的精髓就在于让香味偷偷溜出去勾人。
白蔻
两个容易翻车的细节得特别注意：一是香料包别等出锅才捞，肉烂了就赶紧取出，不然就像泡久了的茶包，好味变涩味；二是千万忍住别揭锅盖，我那急性子媳妇有次炖羊肉，十分钟掀一次看，最后炖出柴火棍，香味全跑光了。现在我家炖肉，连楼下保安都知道——闻到丁香混着肉香的味儿，就说明晚饭点儿到了。
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