合理界定预制菜定义 助推千亿产业高质量发展

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称《标准》），聚焦预制菜食品安全与营养健康核心问题，从原料、生产、添加剂、营养、包装、标签等方面作出明确规范，为千亿级预制菜产业高质量发展划定“硬标尺”。

随着消费升级与生活节奏加快，预制菜行业迎来快速增长。艾媒咨询数据显示，2024年中国预制菜市场规模已达4850亿元，同比增长33.8%，预计2026年将突破7490亿元。但行业快速发展过程中也暴露出行业标准体系不完善、部分产品存在质量安全和营养流失等问题，亟待统一标准加以规范。

在此背景下，《标准》的出台，既是回应消费者关切的民生之举，也是推动产业提质增效的关键举措。《标准》合理界定了预制菜的定义与管理范畴，明确预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品；不包括主食类、净菜类、即食类食品及中央厨房制作的菜肴。这一划分厘清了长期以来市场对预制菜概念的模糊认知，避免与其他食品品类混淆。

原料安全是预制菜品质的第一道防线。《标准》要求，原料需符合对应食品安全标准，不得使用腐败变质原料，农药残留、兽药残留等指标需严格达标，且企业需落实索证索票制度，确保原料来源可追溯。生产环节则强调全过程卫生管控，明确需冷冻的产品冻结结束时产品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的产品中心温度应为0℃—10℃。生鲜水产品与果蔬预处理需设置独立区域，从硬件设施上防范交叉污染风险。

在消费者高度关注的添加剂使用方面，《标准》划出“红线”。生产加工中不得添加防腐剂，仅允许使用《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种。同时要求企业充分评估添加剂工艺必要性，做到非必要不添加，最大限度减少添加剂使用品种与用量，从源头保障产品健康属性。

营养品质提升是《标准》的另一大亮点。《标准》倡导营养均衡原则，要求熟制过程避免过度烹饪，采用先进技术保留原料营养成分，并鼓励控制油、盐、糖添加量，响应“三减”（减油、减盐、减糖）健康号召。针对保质期争议，《标准》明确预制菜保质期最长不超过12个月，企业需综合考量原料属性、生产工艺等因素合理设定保质期，鼓励通过优化工艺缩短保质期，兼顾产品风味与消费安全。

包装与标签标识要求也进一步细化。《标准》规定，内包装材料需符合食品接触材料安全标准，冷冻产品包装需具备耐寒性，带包装加热产品的内包装需耐热不变形。标签需清晰标注食用方式等信息，已熟制产品需标示“需加热或复热后食用”，未熟制或未完全的产品需提示“需熟制后食用”，让消费者买得明白、吃得放心。

北京社会科学院副研究员王鹏向记者表示，《标准》的出台将加速行业洗牌，倒逼企业转型升级，推动产业从规模扩张向质量提升转变。艾媒咨询报告显示，目前预制菜行业平均毛利率已从2023年的18.7%提升至2025年的22.3%，产业结构正逐步向高附加值方向升级。