聚焦纳豆口感检测｜国产质构分析仪对纳豆主要质构特性与口感关联

纳豆，作为一种源自日本的传统发酵豆制品，在中国及全球范围内正逐渐受到健康意识消费者的青睐。其独特的黏稠质地、浓郁风味以及丰富的益生菌和营养成分，使其成为一种极具特色的健康食品。然而，纳豆的口感（如黏性、弹性、硬度、咀嚼性等）是影响消费者接受度和食用体验的关键因素。长期以来，我国在食品质构分析领域依赖进口设备，成本高昂且售后服务不便。如今，随着国产质构分析仪的飞速发展，其在纳豆口感检测分析中的应用日益广泛，为纳豆品质提升和产业发展提供了有力的技术支撑。

一、纳豆的主要质构特性与口感关联

纳豆的独特口感主要源于其发酵过程中产生的多糖（主要是葡聚糖）、蛋白质水解产物以及微生物代谢产物。其关键质构特性包括：

1. 黏性(Adhesiveness/Stickiness)：纳豆最显著的特征之一，指其黏附在口腔、餐具或手指上的能力。适度的黏性是纳豆口感的标志，但过强的黏性可能会让消费者感到不适。
2. 弹性(Elasticity)：指纳豆在受压后恢复其原始形状的能力。良好的弹性赋予纳豆“Q弹”的口感。
3. 硬度(Hardness)：指纳豆抵抗外力压入或变形的能力。纳豆的硬度通常适中，过硬则失去发酵食品的柔和感，过软则缺乏嚼劲。
4. 内聚性(Cohesiveness)：指纳豆内部颗粒或结构的结合紧密程度。内聚性好的纳豆在咀嚼时不易散开，口感更紧实。
5. 咀嚼性(Chewiness)：综合反映纳豆在口腔中被咀嚼时的难易程度和口感的持久性，与硬度、弹性和内聚性密切相关。

二、国产质构分析仪在纳豆口感检测中的应用方法

国产质构分析仪通常配备了多种探头和测试模式，能够灵活应对纳豆这类复杂食品的质构特性检测。以下是几种常用的检测方法：

1.单次压缩法(SingleCompressionTest)-测定硬度、弹性：

• 将纳豆样品（通常取适量，放入标准样品杯或直接在平板上）置于测试平台。选用合适直径的圆柱形探头（如P/50或P/36），以设定的速度（如1mm/s或2mm/s）垂直向下压缩样品至一定形变量（如样品原始高度的50%或固定深度）。
• 硬度：压缩过程中产生的最大力值。
• 弹性：通过分析压缩后的回复曲线，计算样品的高度恢复百分比或力值恢复百分比。

2.双次压缩法(DoubleCompressionTest)-测定内聚性、咀嚼性：

• 在单次压缩的基础上，探头压缩至设定形变后，迅速回升至初始位置，然后再次以相同速度压缩至同一形变。
• 内聚性：第二次压缩的最大力值与第一次压缩最大力值的比值。
• 咀嚼性：硬度×弹性×内聚性。

3.穿刺法(PunctureTest)-测定硬度、脆性（若有）：

• 使用尖锐的针形或圆锥形探头（如T3.2或TA-1），以较快的速度（如2mm/s）刺入纳豆样品。
• 通过分析穿刺过程中的力-位移曲线，可以获得峰值力（硬度）以及穿刺后的断裂特性。

4.拉伸法(TensileTest)或黏附性测试(AdhesionTest)-测定黏性：

• 拉伸法：将纳豆样品夹在上下两个夹具之间，以恒定速度拉伸，测量拉伸过程中的力值变化，直至样品断裂。可用于评估其拉伸强度和延伸性。
• 黏附性测试：将探头（如球形或圆柱形）压入纳豆样品至一定深度，然后以设定速度抽出。记录抽出过程中产生的负力值（即黏附力），其积分值可表示黏附功。

三、国产质构分析仪在纳豆产业中的检测必要性与优势

1.客观量化纳豆口感，摆脱主观评价局限：传统对纳豆口感的评价多依赖品尝员的感官判断，主观性强。国产质构分析仪能够将“黏”、“弹”、“软”、“硬”等模糊的感官描述转化为具体的数值（如N、mm、%），实现了纳豆口感评价的标准化和客观化。

2.保障纳豆产品质量稳定与一致性：纳豆的质构特性受大豆品种、发酵菌种、发酵时间、温度、湿度等多种因素影响。通过质构仪对生产过程中的纳豆样品进行常规检测，可以及时监控质构参数的变化，确保每一批次纳豆的口感稳定，提升产品质量。

3.优化纳豆生产工艺与配方：利用国产质构分析仪，研究人员可以：

• 研究不同大豆品种、浸泡时间对纳豆质构的影响。
• 优化发酵条件（温度、时间、接种量），调控纳豆的黏性和弹性。
• 开发新的纳豆产品（如低黏性纳豆、风味纳豆），通过质构分析筛选最优配方和工艺。

4.降低检测成本，提升企业竞争力：相比进口质构分析仪，国产质构分析仪在价格上更具优势，降低了中小企业的采购门槛。同时，国产设备通常提供更便捷的本地化技术支持和售后服务，响应速度快，维护成本低，有助于企业提升整体运营效率和市场竞争力。

5.推动纳豆标准化生产与市场拓展：精确的质构数据可以作为纳豆产品质量标准的一部分，有助于建立行业标准。这不仅有利于规范市场，也有助于向消费者传递纳豆品质的科学信息，增强消费者信心，促进纳豆产品的市场推广和消费普及。

四、案例分析：某国产质构分析仪在纳豆黏性与弹性检测中的应用

某纳豆生产企业引入了一款国产质构分析仪，旨在解决其产品黏性不稳定的问题。技术人员采用以下方法：

• 样品制备：取新鲜纳豆，去除菌丝，取适量豆粒，放入直径35mm的样品杯中，表面抹平。
• 测试参数：选用P/36圆柱形探头，测试速度1mm/s，触发力5g，压缩形变量50%，双次压缩。
• 结果分析：通过对比不同发酵时间（18h、20h、22h、24h）纳豆的黏附力和弹性值，发现发酵时间为20-22小时的纳豆，其黏附力值适中（约0.5-0.8N·s），弹性值较高（约0.7-0.8），口感最佳。过短发酵时间黏性不足，过长则黏性过大且弹性下降。基于此数据，企业优化了发酵工艺，成功将纳豆的质构稳定性提升了30%。

五、结论

国产质构分析仪的崛起，为我国纳豆产业的品质提升和创新发展注入了新的活力。其在纳豆口感检测分析中的应用，不仅实现了对纳豆黏性、弹性、硬度、内聚性、咀嚼性等关键质构特性的精准量化，还为纳豆的生产质量控制、工艺优化、新产品研发提供了科学、客观的数据支持。通过国产质构分析仪的应用，纳豆生产企业能够更好地把握产品口感，满足消费者多样化的需求，提升产品附加值和市场竞争力。