从区域王者到全国黑马，烤匠究竟做对了什么？

众所周知，餐饮行业，正在成为各地激活消费的关键抓手，更是成为经济回暖的风向标。以餐饮来引爆消费，正在成为各大商业综合体都在思考的重要话题。在首店经济、夜经济等新经济增长模式持续生根发芽的大背景之下，具有竞争优势的餐饮品牌，更加容易脱颖而出。正是在这个时候，我们看到了烤匠的脱颖而出，一次又一次地扮演起了黑马的角色。

从川渝到北京，再到西安，现在到上海，烤匠似乎一直都都在成为“排队王”的路上。在餐饮行业成为提振经济的主动能的当下，烤匠的火爆，似乎给正在复苏的经济注入了活力，再一次让我们看到了强大的消费潜能。遥想烤匠北京首店开业之时，烤匠曾经创下了首日排队超过2000桌的高记录，而西安同样也是妥妥的“排队王”。

现在，在上海持续打造“首店经济”的大背景下，烤匠来到了上海，并且以同样的方式赢得了广大消费者的关注和青睐。据公开资料显示，烤匠在开业之后的第二天，也就是2026年的1月31日，全天取号超过了6300桌，即使到了凌晨时段还有超过4100桌等座，最长的等座时长超过了15个小时。于是，我们不禁要问，一家长期扎根川渝的餐饮品牌，缘何会每到一个城市都会掀起排队潮，缘何又会在餐饮行业迭代和洗牌的大背景下一骑绝尘，成为黑马呢？

一

翻看烤匠的会员年龄结构，我们就可以发现其中的奥秘。目前，烤匠已经积累了大约800万的会员。在这些会员当中，平均年龄为22.5岁，主要是以Z世代为主要的消费人群。在烤匠的消费结构当中，会员消费超过了60%。以北京市场为例，烤匠近一年的复购率达到了15.27%，整体复购率达到了22.33%。

可见，烤匠受到了以Z世代为代表的广大的年轻消费者的青睐，他们对于烤匠的认可，并且持续消费，最终才造就了烤匠的一骑绝尘。那么，烤匠又如何获得了这些年轻消费者的心的呢？我们都知道，现在的年轻人更加愿意尝试体验感强，参与度高的消费。密室逃脱、盲盒、泡泡玛特的兴起，正是这一现象的最为直接的体现。可以说，谁能够让年轻的消费者参与到他们日常所消费的品牌当中，谁就能够获得自身用户的基本盘。

这一点，同样在烤匠的身上有所体现。在烤匠，消费者并不只是消费者本身，更不是传统意义上的服务对象，而是深度参与到了烤匠的新店选址、产品上新、粉丝活动以及会员规则的规划等诸多的过程当中。在这个时候，会员不再是传统意义上的会员，而是经营烤匠的一份子。

这对于非常喜欢参与感、体验感的年轻消费者来讲，无疑是一种好的体验。拿烤匠在上海开设的首店——上海五角场合生汇为例，同样是会员们参与的身影。烤匠的这样一种模式在选点、产品开发等环节相对较为隐秘的餐饮行业来讲，并不多见。而正是烤匠将这样一种并不多见的模式引入到了自己的经营过程当中，才导致了它一开店就火，一开店就成为“排队王”。

二

除了把握住Z世代用户的基本盘之外，烤匠还真真正正地在产品打磨上花费心思，真正将产品看成是自身赢得用户的法宝。公开资料显示，烤匠于2013年创立，在创立之后，便一直扎根川渝地区，始终都在这一地区深耕，几乎没有走出过川渝地区。即使到了现在，烤匠的77家门店还主要集中在川渝地区，之外的门店仅仅只有北京、西安和上海有所布局。

在餐饮品牌主张快速开店，抢占市场的大背景下，烤匠的这一动作，可谓是逆势而动。然而，在烤匠的创始人冷艳君看来，正是烤匠的定力，才是烤匠这个品牌可以走得更为长远的前提所在。正是因为如此，烤匠才在2024年真正地走出川渝，面向全国。

那么，烤匠在扎根川渝的这十几年的时间里究竟在做什么呢？很简单，在死磕产品。按照创始人冷艳君的话讲，烤匠在创立的初期就是想要做一家土生土长的川渝本土的餐饮品牌，烤鱼的发源地就在这个地方，烤匠有地利也有责任，把这一本土的特色餐饮发扬光大。

正是靠着这样一种信念的支撑，烤匠在产品打造上精益求精。比如，在口味层面上，烤匠把精力集中在了最为核心的麻辣体系上。经过三个多月的持续不断地实践，搭配了多种方式之后，烤匠最终研发出来了三种辣椒，搭配三种花椒的“经典味型”。这种全新的“味道”既保留了川渝地区经典的鲜香、麻辣，还让其更加富有层次感，最终让烤匠的烤鱼的味道的立体感更强，吃起来更耐品味。

除了在核心产品上精雕细琢之外，烤匠还在搭配菜品上花费了不少的心思。首先，烤匠的烤鱼选择的是“鱼+豆花”的经典组合方式，在制作豆花的大豆的选择上，烤匠历时8个月的时间，最终选择了营养价值更高、出浆率更低的东北黑豆，用来作为制作豆花的原料。

可以说，烤匠从基本的产品着手，便牢牢地抓住了消费者的心，让消费者吃上一口就难以忘掉。可见，烤匠在产品打造上的这样一种精益求精的精神，才是它可以让消费者第一口就爱上的核心秘诀所在。

三

核心产品和核心消费群，仅仅只是烤匠真正火爆的第一步。真正让烤匠脱颖而出的，还在于它本身对于新消费的深刻理解。可以说，正是它对于新消费模式的独特理解和认知，才让它真正成为了一匹黑马。

按照，以往人们对于大型商超的理解，基本上都是按照固定的营业时长来经营的。等到大型商超停止营业之后，很多的餐饮品牌同样开始同步停止运营。这是传统意义上的运营模式。很显然，随着新消费的兴起，特别是随着夜经济的持续不断地繁荣，仅仅只是按照以往的营业时间来运营开始越来越无法满足消费者的需求。正是在这个时候，烤匠顺应新消费潮流，主动延长营业时间，部分门店甚至营业到凌晨5点，有的门店甚至还营业到了早上7点。

除了精准地把握以夜经济为代表的新消费模式之外，烤匠还不断地丰富消费场景的配套，让消费者真正在烤匠感受到一种完全不一样的就餐体验。这种就餐体验通过消费者的种草打卡，火出了川渝，等到烤匠再到新地方的时候，便瞬间火爆。

拿消费者过生日来说吧。在烤匠，它更加注重的是消费者过生日的体验。当消费者在烤匠过生日的时候，烤匠不仅会给消费者准备定制的小礼物，还会协助布置桌面场景，安排生日小蛋糕，打印生日照片，并顺手配上一张手写的仪式感满满的小卡片。

无论是主动延长营业时间，还是消费者种草打卡的溢出效应，乃至是生日场景的体验感满满的场景，我们都可以看出，烤匠的与众不同，特别是烤匠对于消费者的不同理解。正是对于这种对于新消费的深刻理解，才让烤匠得以持续不断地成为“排队王”。

一家长期扎根川渝的烤鱼品牌，走出了一条“不吃火锅，就吃烤匠”的不凡道路。从扎根川渝十多年，到出圈川渝之后，每到一处必火，烤匠的餐饮样本值得我们去深入研究和思考。透过烤匠的发展，我们看到了它在产品打造上的精益求精，我们看到了它对夜经济、Z世代等新消费的敏锐嗅觉，我们看到了它对于场景消费的全新打造。这个时候，我们再去看烤匠，便会更加理解“不吃火锅，就吃烤匠”这句话的真正涵义。