洪爱珠《芋头的天分》

今年春节，用七只芋头，捏了上百颗芋枣。奶奶在世时，每年年夜饭都有芋枣。这是我弟弟最喜欢，且唯一喜欢的芋头食物。奶奶过世以后，不进厨房的弟弟，为了芋枣，竟约我一起复刻这道菜。

因为没有见过奶奶的做法，只能凭味道去猜。测试不同的糖，白糖、二砂、冰糖、椰糖。以及不同淀粉，地瓜粉、太白粉和面粉。油脂试过菜油、奶油、猪油、鹅油、冷压花生油、椰子油。失败了几批，才模拟出很相似的口味。长辈过世以后，父系家族除夕的年夜饭就分开吃了。我们将这一道菜带到母系家族。母系家族过年人多，芋枣太受欢迎，一日下来，竟然吃掉上百个。最后连弟媳和小表弟，都来帮忙揉制。

芋头蒸熟，压泥，入糖、油脂与少量淀粉，和匀。既叫芋枣，而非芋丸，就要搓成金枣大小的椭圆形，油炸而成。冷天里在油锅边等，出锅就捏起来，边哈气边吃，薄薄的脆壳在齿间碰碎，里面芋泥热烫。做芋枣的芋泥不过筛，所以不算细滑，还有点咬感，非常香口。

好友全家是台南人，只见过芋丸，从未听过芋枣。因此有一说是“北芋枣，南芋丸”。可见芋枣是某一撮台湾人的传统食物，不是通识。既称丸，形状是圆形，尺寸较大，且包馅，馅料咸蛋黄、肉松、豆沙的都有。台北宁夏夜市里的驰名摊贩“刘芋仔”，就售这样的芋丸，另售芋饼，总是排队老长。

一位朋友的父亲，是万华退休的办桌师傅。说起过去办桌，炸物一节，供应的是自制的芋枣，当时的版本是包馅的，馅心是糖冬瓜，现在没见过这种包法了。

我家在台北城郊，逢红白事，乡人仍然办桌，只是今日办桌使人泄气，别说手工制的芋枣没有了，炸物都是工厂的半成品，马蹄条这种不是台菜脉络、便宜行事的菜都上桌了。甜点干脆发送品牌冰淇淋，直接放弃挣扎。小时候办桌，外公指定的大师傅，叫“甲仔”（闽南语发音“尬耶”），甲仔烧的老菜，现在都不能忘记。当时甜点，是手工冰镇梅汁番茄，红蟳米糕的油饭也由师傅亲自炒，比当今的名店都香。

我家版本的芋枣是纯甜味，许多芋枣，会制成半咸甜。芋枣内搁油葱、五香粉或胡椒。“欣叶餐厅”李秀英阿姨的食谱，就有一道咖喱芋枣，芋泥中裹了咖喱味的肉馅。

能做成甜味、咸味，或甜中带咸，恰好是芋头的物性。根茎类之中，芋头即便熟了，仍比较干口，多纤，好处是中性，不似番薯或南瓜自带甜味，水分又多，适合直接吃，所以芋头宜加工，添油加糖，或掺其他淀粉。

喜爱芋头的人，住在亚热带的多湿岛屿。台湾很受宠顾，因为本产槟榔心芋品质上乘，故我们乐于将它广泛地入菜或制成点心。

料理芋头，很倚重芋头的天分。菜场里，常见商贩取一只芋，削出切面让人窥视。紫红筋络均匀的，或掂在手里轻的，粉质重，熟了才松化。

若遇坏芋，质地坚，捣不烂，要把硬块挑出来，通常还不香，怎么调味也难救。总结出心得，就是做芋头菜，不必急着烧，倒是采买要仔细。质地好的芋头入手，不易难吃。八月以后到秋冬，大甲芋的品质最好，其他季节需碰运气。若无好芋，放弃都不可惜。

买了好芋，还得舍得。削皮时削得深，从外皮往内削去一两公分左右厚度，只留芋心。我常去华新街市场里的一家熟食铺，买炸好的芋头块回家下火锅，此铺只采芋头心，多余的让别家拿去加工成别的。

芋头从成形到不成形的，样态很多。芋头如果拟人，大概是老好人，总是帮衬别人。它和音时多，个唱时少，灰扑扑的垫在其他主食下头，烧成芋头扣肉；敷在鸭肉上一起炸，成香酥芋泥鸭。

芋头完整到烂糊，化成什么形都好吃。

原形芋头，切块炸酥，在火锅里或佛跳墙里炖出绒。我吃佛跳墙，鱼翅鲍鱼鱼皮鹌鹑蛋都不吃，排骨酥外头那层面糊特腻，也不吃。专挑汤里垫底的栗子、笋丝和芋头吃，这些才吸收了所有鲜汤。

吃芋的原形，还喜欢它与牙口抵触，咬着化掉，渐渐的香。潮州菜系里的工夫菜“返沙芋头”就是。讲究的做法，也是头尾边缘削去大半，只采芋心。切粗段油炸定形，在浓糖水里反复炒至糖结晶，成莹白色挂霜。热吃，糖霜薄致，和芋一口松化，华美非常。

丝状的芋，生芋丝敷在肉馅上一块蒸熟，就是鹿港的芋头丸。芋头丝和米浆拌糊，塑成扁椭圆形，两端揪得翘翘的去蒸，就成芋粿翘，现多写成芋粿巧。我这样闽南家族长大的小孩，觉得将芋粿巧，用稍多的油，将皮煎到赤赤，蘸蒜茸酱油吃，芋头巧最香也最巧。

芋不能生吃，有小毒。故无论成形或不成形，最终都是吃它熟透化散。因此终极芋头制法，当然是芋泥。芋泥是传统甜点的要角之一，儿时上中式餐馆吃寿宴，最期待饭后分得一小碗甜芋泥或芝麻糊，如今不多见了。一切费时，手工密集，要求耐性的事，未来都要愈来愈少，或要重金去换。

福果芋泥

叫得出名字的芋泥甜品，就有福州式的芋泥，潮式的福果（白果）芋泥，江南的八宝扣芋泥。主成分皆是芋头、糖、猪油。细腻如福州芋泥，拌入的除了糖和油，就是人的气力和时间。芋头过筛不止一次，隔掉粗筋硬块，油下得多，才得极致的幼滑。

芋泥真是非常东方的材料，咱台湾人除了爱戴它，还极能变化它。当代芋泥，将油脂换成奶油或其他植物油，还将之包进芋头酥，抹进海绵蛋糕作为夹馅，弄成芋头奶茶芋头布丁什么的，它始终不是席上最贵、卖相最佳的菜，但是粗朴隽永，怎么翻来覆去地吃它都好，都被抚慰。