从“川渝排队王”到入沪即爆，烤匠为何成为提振消费的样本？

在各地提振经济的宏观趋势之下，餐饮正在成为消费市场中最先回暖的板块之一。1月19日，国家统计局发布数据显示，社会消费品零售总额规模超过50万亿元，同比增长3.7%。其中，全国餐饮收入达57982亿元，同比增长3.2%，占社会消费品零售总额的11.6%，较上年提升0.2%。

餐饮天然具备高频次和话题性，因此在消费信心修复阶段，往往承担着先行指标的角色，其中夜间消费、社交型消费恢复尤为明显。但回暖并不意味着普遍繁荣——新店不断开张的同时，也有大量中小餐饮品牌快速出清；一边是“排队王”重现，一边是同质化品牌在价格战中被不断挤压。

这种两极化正成为这一轮餐饮复苏最显著的特征。在这一背景下，一些具备高客流密度、强社交属性和长营业时段的餐饮品牌，逐渐被视为提振经济的“标杆”，也称为各地政府以及当地商圈渴望合作的对象。

今年1月30日，烤匠上海首店落地五角场合生汇，其开业后的表现，就迅速引发市场关注。该店开业后第二天，1月31日全天取号超过6300桌，截至凌晨0:40还有等位超过4100桌，最长等位时长一度达到15小时。

当然，如果把烤匠的火爆简单归结为“首店效应”，或许不足以用它来讨论餐饮对于提振消费的意义。但事实是，过去11年间，从川渝到北京、西安，再到上海，烤匠几乎在每一个新进入的市场，都重复上演了类似的排队场景。北京首店开业时，曾创下单日排队超过2000桌的纪录；西安新店开业，同样迅速成为当地的“排队王”。

在餐饮成为提振消费重要抓手的背景下，这样一个能够稳定制造客流、拉长消费时段并在多地反复验证的品牌如何形成？它或许能够给地方政府、商圈运营方和餐饮同行一些借鉴。

什么样的餐饮模型，才能更好地刺激消费？

如今，判断一家餐饮品牌是否具有“刺激消费”的意义，标准已经不仅仅是看营收规模或门店数量，同时也在于它是否能持续制造人流、延长消费时间以及放大周边经济活跃度。

从多地商圈的实际情况来看，烤匠往往具备三个典型特征：一是高峰时段长，不仅集中在正餐，还覆盖夜宵；二是人群结构稳定，以年轻消费者和社交型消费为主；三是外溢效应明显，能够带动周边餐饮、商铺和夜间消费的同步活跃。

例如，排队的高峰时间，它能够有效地带动商场和周边人气。2024年9月，烤匠走出川渝，首站选择北京朝阳合生汇。这家店开业当天，便从商场开门排到深夜，周末最晚排队时间一度延续至凌晨3点。北京二店烤匠西直门凯德Mall店，开业首日1小时内便取号450桌、全天取号1183桌。

此外，在正餐行业，日均翻台率通常维持在3至5轮已属良好水平。海底捞2025年上半年整体翻台率为3.8轮次/天，下半年预计波动不大，约3.9轮次/天左右。在上海同样引发排队效应的寿司郎，它在中国市场平时的翻台率大概是每天6次左右。

而烤匠上海首店开业仅第二天，翻台率就达到11.83轮，其中夜宵时段单独贡献了4.5轮。烤匠全国代表性门店的日均翻台率普遍在9至10轮之间。例如北京合生汇店2025年平均日翻台率10.07轮次、北京西直门凯德店9.93轮次。

另一个重要的数据是，烤匠的复购率达到22.33%，在正餐赛道中处于相对高位。这个数据足以证明，排队热潮并非一次性的消费行为，而是被持续转化为烤匠稳定的客源。

从上述数据来看，这一样本所呈现的是一种能够持续制造客流并放大商圈活跃度的餐饮模型。但问题也随之而来：在餐饮高度同质化、网红周期不断被压缩的环境中，这种效应究竟源自偶然，还是背后存在可被复制的方法？

烤鱼不是新赛道，但它为什么能长红？

烤鱼并非新兴品类，甚至可以说早已被反复消费。但烤匠构造出“长红”的标杆模型，并不是靠概念翻新，而是选择了一条更“笨”的路。

2013年品牌创立后，它在川渝地区整整深耕了11年，几乎没有跨区域扩张。目前，烤匠在全国拥有77家门店，除了川渝之外，仅布局了北京、上海和西安。

对许多餐饮创业者而言，这样的节奏显得过于“保守”，但在创始人冷艳君看来，这是品牌能够走得更远的前提，直到2024年，烤匠才走出川渝。

冷艳君称，“创立初期当时想到烤匠的最大区别在于，它是土生土长的川渝品牌，烤鱼的发源地就在川渝，我们有地利也更有责任，把烤鱼的根挖得更深。”

因此，在口味层面，烤匠选择把精力集中在最核心的麻辣体系上。经过三个多月的反复试验，最终确定以三种辣椒、三种花椒搭配形成的“经典味型”，在保留川渝麻辣底色的同时，拉开香、麻、辣之间的层次感，让口感更立体、更耐吃。

在麻辣烤鱼这一核心体验的基础上，烤匠回到了“鱼+豆花”这一传统组合，历时8个多月，最终选定营养价值更高、出浆率更低的东北黑豆，用以制作手工豆花。相比常见豆花，这种黑豆花口感更紧致Q弹，吐水少，也更能承接麻辣汤汁。

长期以来，火锅几乎构成了外界对川渝美食认知中最具代表性的符号。

但从近年来的消费反馈看，烤鱼这样的细分品类，也正在逐渐成为地域美食名片。一部分原因在于，例如烤匠这样的品牌基于对于产品的打磨，让烤鱼也逐渐被消费者推向更广阔的市场，成为代表——烤匠在川渝地区被当地顾客高频选择，在社交网络上给外地游客种草；当进入其他市场时，也能被持续接受并形成复购。由此，逐步让烤鱼形成了除火锅外，走出川渝第二张“美食名片”。

而烤匠真正拉开差距的地方，除了在产品上的极致，还在于对消费场景的理解。许多正餐品牌在夜宵时段选择降效运营，而烤匠却主动延长营业时间，部分门店营业至凌晨5点，有的甚至到早晨7点，并围绕夜宵场景重新配置人力和体验节奏，并提供小食、酒水等产品，这也直接催生了夜宵翻台率的持续提升。

生日场景也具有代表性，在烤匠过生日，烤匠不追求夸张表演，而是用“不社死，有惊喜”的方式，让消费者在聚会中完成生日聚会的仪式感和纪念意义。烤匠为过生日的顾客准备定制小礼物，协助布置桌面场景，送上生日小蛋糕，帮顾客与朋友合影，并将照片清晰打印，配上一张手写贺卡。

目前，烤匠已积累会员约800万，平均年龄22.5岁，以Z世代为主力人群，会员消费占比超过60%，北京市场近一年复购率达到15.27%，整体复购率达到22.33%。

在烤匠的体系里，顾客并不只是被服务的对象，更是品牌的一部分。新店选址、产品上新、粉丝活动乃至会员规则设计，都会引入用户参与共创。上海首店的落点，正是由超过4.5万名消费者投票选出，最终“请”到了五角场。这种由粉丝深度参与的决策机制，在餐饮行业并不常见，却有效增强了品牌与城市、与年轻群体之间的连接。

提振经济的“有效抓手”为什么是烤匠？

若继续进一步拆解，这些目前餐饮市场上能够有效刺激消费的品牌，其经营模式与当前的消费政策方向也形成了较高匹配度。

例如在上海最新发布的相关规划中，“夜间经济”“首店经济”“城市活力”被多次提及，核心目标指向延长消费时间、提高消费密度与增强线下场景黏性。此外，城市商圈升级改造，提升区域消费体验也是当前的一项重要抓手，而将什么样的品牌引入商圈则成为提升成败的关键。

以上海五角场合生汇为例，商场管理方在引入烤匠的过程中，并未将其视为单一餐饮品牌，而是作为能够激活整体氛围的重要节点。从实际运行情况看，烤匠的入驻不仅形成了自身门店的高客流，也在一定程度上延长了周边业态的夜间停留时间，带动了餐饮、零售等多业态的连带消费。

与此同时，有效的提振经济并非是短暂不可复制的。相比以话题度驱动、消费转化周期较短的网红品牌，烤匠在上海形成了持续排队、高复购和强社交属性的组合，使首店不再只是一个阶段性话题，而是逐步融入城市消费结构的一部分。

从更宏观的视角看，烤匠案例所提供的，并非单一品牌成功经验，而是一种关于消费提振路径的现实参照。在流量补贴和促销发券之外，消费活力的恢复，或许更依赖供给侧的结构性改善。当餐饮品牌能够持续提供高品质、具备价值感的产品与服务，消费者的意愿与频次，便会自然回升。

当餐饮不再只是满足基本需求的业态，而成为连接夜间经济、商圈活力与城市日常生活的重要节点，其意义也就不再局限于单一门店的热度。当越来越多的品牌能够重新激活线下场景，持续吸纳客流、稳定释放消费频次，消费的活力便会在城市的日常生活中进一步释放。

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