苏味文化客厅｜余斌：亦南亦北的“南京味道”，盐水鸭是此中独一份

2月5日上午，“书香工行 文化润宁”苏味中国全媒体行动在江苏南京启动，由工行南京分行与现代快报携手共建的“苏味文化客厅”正式揭牌。南京大学文学院教授余斌带来首场讲座，与现场观众一起分享探讨南京的独特味道，并揭秘了南京饮食的独特魅力——既有深入骨髓的习惯坚守，也有兼容并蓄的好奇探索，更在烟火气中沉淀着代代相传的城市记忆。在他看来，南京美食兼收并蓄，“亦南亦北”的味道背后，是特殊的“南京大萝卜”的精神气质。

关于南京的味道，从古至今有众多文人雅客将之记录在书籍中，即便时间流逝也在岁月的长河中飘香。比如李渔的《闲情偶寄》，袁枚的《随园食单》，南京大学文学院教授余斌则为南京的美食写了一本《南京味道》。作为最南的北方、最北的南方，南京的美食兼收并蓄，融合了南北风味，比如胡辣汤、酸菜鱼，都能在此融会贯通，并拥有一席之地，体现了南京饮食的包容性。这种“亦南亦北”的味道背后有种大萝卜的味道，“不是具体的感官味道，而是精神气质。我相信这样的气质，会吸纳越来越多的美食，创造出新的南京味道。”

要说哪些美食最具南京特色，在余斌看来，饮食传统是流动的、变化的。不同时代的南京人，饮食习惯是不一样的。他至今记得有一种少时吃过的美食，叫“油球”，那是物资匮乏年代人们爱吃的美食之一，因为它经济实惠，就一两粮票外加4分钱一个，它介乎零食和主食之间，不单能解决“饱”的问题，还能解决一点“馋”的问题。这是时代的产物，“可能上世纪30年代、40年代的南京就没这个东西，到现在已经很少见了”。

要说南京美食中最有名气的，当数鸭子。“没有一只鸭子能逃出南京”，这句流传甚广的调侃，道出了南京人对鸭的极致热爱。余斌在讲座中介绍说，南京素有“鸭都”之名。相较于武汉周黑鸭、精武鸭脖的出圈，南京人对鸭的喜爱更显全方位与包容性。从各地酱鸭、啤酒烤鸭到创新做法，南京堪称鸭料理的 “试金石”，但最终南京人总会回归盐水鸭与烤鸭这两大 “基本款”。

盐水鸭作为南京饮食的核心符号，传统更为悠久，其鲜美的口感是外地人提及南京美食的首要联想。而当外地人提及南京鸭子的时候常常会为盐水鸭、桂花鸭之间的关系困惑，其实它们是同一种食物。“南京人认为，桂花开的时候鸭子最肥嫩，做出来的盐水鸭最好吃。”

与此同时，烤鸭在南京人日常饮食中的地位亦不遑多让。有趣的是，南京人买鸭子爱说 “斩鸭子”，“斩”这个字就体现了南京人处理鸭子的与众不同——带骨，剁块。从处理方式到食用场景都极具地域特色，如今更衍生出烤鸭配面条，甚至搭配咖啡的新潮吃法。

除了对鸭子情有独钟，南京人还十分喜爱野菜与素菜。芦蒿清炒或搭配臭干的经典吃法，彰显着南京人对食材本味的追求。菊花脑蛋汤作为南京夏日消暑利器，至今仍是外地餐馆少见的风味，如今更是被创新融入汤包等美食中。

素菜方面，最具代表性的当属年菜——什锦菜，老南京又称“十样菜”。这道特色菜肴，制作时需逐样炒制十样菜品，再以香油凉拌，兼具凉拌菜的清爽与炒菜的醇厚。余斌说，过去，家家户户都会亲手制作十样菜，这个过程也是“忙年”仪式感的重要组成部分，承载着浓浓的年味与亲情。

从越来越少见的油球，到延续至今的盐水鸭，从过年专属的十样菜到随时可购的年糕，饮食的变迁映射着时代发展，不变的是藏在食物中的文化基因，与南京兼容并蓄的城市精神。南京饮食的独特魅力，在于它在习惯与好奇、传统与创新之间找到了完美平衡，让每一代人都能从中品味到属于南京的独特滋味。

现代快报/现代+记者 王益 杨晓冬 赵丹丹 白雁/文 顾闻 赵杰 施向辉 袁俊帆 张仁松/摄