重庆非遗探秘41丨白沙臊子面制作技艺：百年非遗的匠心坚守与烟火温情

编者按

非物质文化遗产从不是尘封的技艺，而是当地文化根脉的鲜活注脚，是一代代人集体记忆与精神的凝练。了解非遗，那些在时光里沉淀的匠心、传承中坚守的韧性，藏着人们对生活的热爱与对传统的敬畏；守护非遗，是留住文化的“活化石”，若任其在时代浪潮中褪色，便是丢失了连接过去与未来的精神纽带；重视非遗，则是为文化认同筑基，让本土文化的独特魅力在传承中生生不息，而非消散于岁月。

为此，上游教育与重庆外语外事学院携手推出“重庆非遗探秘”栏目，以实际行动践行对大众非遗的重视与守护。我们既期盼唤醒大众对非遗价值的认知，也期望青年在与传统的对话中深化文化归属感，成为非遗传承的新生力量。为重庆非遗的延续注入活力，让文化根脉永续相传。

江津，依江而生的码头之城，孕育着一项跨越百年的非遗技艺——白沙臊子面制作技艺。它始于1897年的白沙朝天咀码头，从“老白沙臊子面”的市井滋味，到重庆市级非物质文化遗产的荣光，这项技艺经三代匠人接力打磨，以鲜醇清淡的风味、多元健康的食材搭配、精工细作的营养配比，在川渝面食技艺中独树一帜，既藏着舌尖上的营养密码，更承载着融入日常的烟火温情。

江津南安街白沙臊子面制作技艺传承点。

百年溯源：码头烟火里的传承开篇

1897年，13岁便在江津白沙朝天咀码头餐馆学艺的苏祖年，汲取传统“八大碗”中“虾羹汤”的烹饪精髓，结合码头工人对饱腹、快捷、实惠的饮食需求，创新改良出“白沙苏氏臊子面”。这门兼顾风味与实用性的制面技艺，在烟火缭绕的码头间扎根成为商客、游子的味觉寄托，也开启了百年传承的序章。

此后，苏家后人将技艺进一步规范，让这门老技艺在坚守中稳步发展。2009年，第三代传承人苏承禄接过接力棒，“以味佳、料佳、营养佳，心正、品正、卫生正”的传承准则，恪守三代人积淀的技艺精髓，创办“佳正绍子面”，让这碗承载着码头烟火与家族匠心的老面走进更多人的日常。

为了让这份百年传承的老味道被更多人记住，苏承禄在2016年注册了“苏曹记”商标，让这份家族匠心有了更清晰的传承印记。2019年6月，白沙臊子面制作技艺正式入选重庆市级非物质文化遗产代表性项目名录，成为重庆文化中浓墨重彩的一笔，让这碗经三代匠人接力守护的百年老面，匠心传承的底蕴愈加醇厚绵长。

白沙臊子面制作技艺第三代传承人苏承禄。

匠心制面：百年传承的鲜活本味

“宁肯做好一碗，不贪多做一碗差的”，白沙臊子面的百年口碑，源于对食材的极致讲究与制作的匠心打磨。这碗面的面条擀得细长、切得厚薄匀整，契合“薄劲光、煎稀汪、酸咸适”的老味精髓，面稠而不腻；特制臊子里，更是融了野生菌、烟熏豆腐干、鲜鸡蛋、大头菜、鲜猪肉等十多种食材，吃来无腻感、不上火，满口皆是食材本真的温润鲜醇。

野生牛肝菌骨汤，是这碗臊子面的灵魂所在。苏承禄先挑拣海拔3000多米的云南野生牛肝菌，指尖轻捻、颠抖去尽沙土，再经300目以上细网反复过滤，剔净细碎杂质；新鲜猪大骨洗净剁块，冷水下锅焯透去血沫，捞起沥干后，与菌菇一同入大锅，猛火煮沸后转文火慢熬至少一小时，让菌香的清鲜与肉香的醇厚，在咕嘟的汤沸声里深度交融、彻底迸发。

烟熏豆腐干专程从白沙镇运来，宜宾的笋子、大头菜逐样挑拣甄选，前夹子肉则弃用机器搅碎，纯凭刀刃手工细切出均匀肉丁，锁住肉质的弹嫩肌理……

这份对食材的极致讲究，延续的是白沙臊子面百年传承的老规矩。从苏承禄的指尖细选，到铜锅慢熬的咕嘟声，再到手工细切的肉丁肌理，每一步都诠释着“三代百年多，只为一碗面”的匠人信念。正是这份对食材本味的执着，让白沙臊子面的老味道穿越岁月，成为江津人舌尖上的乡愁，也让这项非遗技艺在烟火气里，始终保持着鲜活的生命力。

制作工序：步步精湛的匠心演绎

炒制臊子的工序，更是步步藏匠心。铁锅烧热滑油，先放入豆腐干翻炒出香，再加大头菜、笋子依次下锅煸炒，待食材析出鲜汁后，再倒入切好的猪肉快速翻炒，加入豆瓣、老姜慢炒出浓醇酱香。将炒好的半成品盛进小锅，掺入熬好的菌骨高汤大火烧开。勾芡环节暗藏巧思，按精准比例调和的水淀粉与葛根粉芡汁缓缓淋入锅中顺时针搅拌收汁，既让臊子汤牢牢挂住面条，又能让食客吃后清爽不上火。

面条则是店铺独家定制的秘方。沸水烧滚后，面条抖散下入锅中，煮至断生即刻捞出，用长筷挑入勺子快速塑形，再缓缓倒入滚烫的臊子汤。一碗清汤臊子面就此成型：细长的面条裹着琥珀色芡汁，臊子与汤汁紧紧黏附在面身，肉香浓郁、酥软入味且油而不腻，入口是食材本身的温润鲜美。

这些看似烦琐的工序，是白沙臊子面传承的生动注脚。从翻炒的火候把控，到勾芡的比例拿捏，每一步都恪守着老艺人传下的准则。一碗清汤臊子面里，藏着对工艺的极致追求，也让这份非遗味道，在烟火中代代相传。

白沙臊子面。

烟火传承：跨越百年的文化坚守

白沙臊子面制作技艺的传承，不仅是工序与配方的延续，更承载着深层的文化内涵。三代人百余年的坚守，让白沙臊子面早已超越食物本身，成为江津人味觉与记忆的双重锚点。据江津地方志记载，这门技艺脱胎于清末民初的码头饮食智慧，在重庆作为战时陪都的烽火岁月里曾是往来商贾、难民与守城士兵共同的温暖慰藉；在改革开放的浪潮中，它又随着外出务工的江津人走向全国，成为异乡人牵念故土的味觉密码。从挑着担子走街串巷的流动摊，到如今守着老街的技艺传承点，它见证了江津的社会变迁，也装下了数代人从童年到暮年的乡土眷恋。

“我们不是在卖一碗面，而是在传递一种文化。”从朝天咀码头的流动小摊，到如今的非物质文化遗产，白沙臊子面制作技艺的百年历程，藏着重庆江津的烟火记忆与匠心传承。三代匠人守着“食材鲜、工艺实、味道纯”的初心，不省一道工序，不减一分诚意，让每碗臊子面都带着老重庆的醇厚底色。

在保留传统配方的基础上，苏承禄还适配现代口味调整咸鲜平衡，用干净整洁的制作环境拉近与食客的距离，以“免费续面、暖心小菜”的细节，让百年技艺接上当下的生活温度。一碗臊子面，既是舌尖上的非遗，也是“守正”与“创新”的双向奔赴，让烟火气里的文化基因，在时光里愈发绵长。

如今，白沙臊子面制作技艺已成为江津人的市井记忆、重庆人的文化认同，是劳动人民饮食智慧的生动赞歌。它诠释了技艺精髓，坚守了传承初心，在代代相传中续写着川渝的匠心篇章，用百年时光诠释着老字号的传承力量。（资讯）

图文/夏之侗 陈福佳 喻芙蓉 景熹