苦水玫瑰饼（多味斋）

胡忠喜

一直以来，我都坚信，黄土高原的内心一定有着斑斓的分层，一如永登大地上绵延的水墨丹霞。在兰州永登县苦水镇，当我掀开玫瑰千层饼朴素的外皮后，那层层叠叠的色彩似乎正印证着我的猜想。

作为黄土高原与青藏高原过渡地带的干旱区，这片野性而朴素的土地正将玫瑰的品质重新塑造：花瓣肥厚且油脂充沛，香气馥郁却略带清苦，这些原本为适应严酷环境而进化出的特质，如今却成了“苦水玫瑰”与众不同的所在。

漫步玫瑰园中，满眼的玫瑰花似乎都把精气神鼓到了最佳状态。一团团肥硕的花朵宛如旭日照拂的云海。若是挑一个清亮的早晨去园中采摘，就能顺便带回一大片水灵灵的露珠。水珠中折射的光亮，又让原本明艳的玫瑰多了一丝娇羞。

欲做玫瑰千层饼，一缸正宗的苦水玫瑰酱必不可少。鲜花瓣经适度摊晾后与白砂糖混合。唯有一双经验丰富的手，才能将花瓣的纤维组织与糖分揉搓得恰到好处。这个过程被称为“渍香”，目的是利用砂糖的颗粒感将花瓣中的油脂给“逼”出来。然后，将其码在瓦缸中层层积压，静待数日后，二者便神奇般地融合成果肉状的玫瑰酱。

相比于玫瑰在黄土高原上突兀的身影，千层饼馅料中的另一味似乎与这片土地的气质更吻合。历史上胡麻籽途经河西走廊时，仿佛被截留在了西北人的胃囊中。经铁锅炙烤后的胡麻籽，又在石臼中被研磨出坚果与草木的暖香，这种油润的底味让西北人足以抵御干燥与寒冷。除此之外，还有香豆、姜黄和红曲粉依次铺陈。五种馅料不仅色泽喜庆，更被赋予了“五谷丰登”的美好寓意。

制作这种直径可达半米的大饼，和面也是学问。本地的中筋面粉刚好在柔韧与酥松之间达成微妙的平衡。要想将面饼延展至足够的尺寸，温度、时间与手法缺一不可。另有一件事情极其重要：一定要有足够的耐心，才能呼唤出食材的最佳状态。

真正考验技艺的地方在“开酥”和“叠层”环节。五种质感各异、颜色丰富的馅料都要在菜油中被调和服帖，直至浓淡适宜。擀成薄片的面皮被摊开在案板上，任一把刷子蘸饱馅料后在上面均匀涂抹。五种馅料中，最难也最关键的便是玫瑰酱，相较于其他馅料柔顺轻盈的流态，玫瑰酱因浓稠黏腻的特征，用刷子涂抹时总有一种滞涩感。这时候，换上一种薄竹片制成的工具，便能立马解决难题。

接下来便是卷饼和折叠环节。大饼需要两个人同步开始卷才不至于左右失衡。之后便是按需将长条面卷切割成均匀的剂子。在经过一番令人眼花缭乱的折叠与锁边后，原本已层次丰富的馅饼，瞬间便有了让食客们满意的厚度。最后取薄面皮包裹原饼，将之揉搓成滚圆可爱的样子，讲究的人家还会扣两个“满月痕”或是点五个“福”字彩印。一般来说，技艺高超的师傅绝不会把馅料溢洒得到处都是，整个过程就像是一场赏心悦目的表演。

为了中和油脂，同时最大程度地保留食材的特性，玫瑰千层饼还要靠蒸制来完成最后一环。蒸饼的火候全凭师傅们多年积攒的经验。

在永登县，玫瑰千层饼早已超越了点心的范畴。当地人有时把它当作月饼，寄托团圆之意，有时又把它当作家乡特色美食，赠予远方亲友。无论用作何种用途，有一点是肯定的，那就是做饼之人的情义有多绵密，玫瑰千层饼就有多丰富。当你咬开它的外皮，在一层一层的馅料中想到水墨丹霞，想到吐鲁沟，想到猪驮山，那么一切就都值了。