卤味巨头集体“开火做饭”，绝味周黑鸭弃零食背后藏着什么焦虑？

以前路过绝味、周黑鸭，都是买包冷卤鸭脖追剧解馋。

现在走进门店，闻到的是热卤香，看到的是堂食桌椅，菜单上赫然写着：卤味拌粉、一人食套餐，甚至还有麻辣鸭煲。

这些卤味巨头为什么突然“放下零食摊，拿起炒菜勺”？不是跟风赶时髦，而是千亿赛道增长停滞、传统模式失灵下的被迫自救。

1600亿卤味市场里，曾经的“零食刺客”们集体转型做正餐，背后藏着的是增长见顶的恐慌与求生存的迫切。

增长遇冷：零食生意撑不起千亿野心

卤味行业的黄金时代早已落幕。

2024年，市场规模1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年也仅微增至1620亿元，相较于前几年的两位数增长，几乎陷入停滞。

赛道拥挤到“内卷”，全国卤味门店超24万家。

从头部连锁到社区夫妻店，再到生鲜电商、预制菜企业跨界分羹，竞争白热化到“自己人抢自己人”。

绝味巅峰时门店超1.5万家，如今却因密度过大导致单店收入下滑，2025年更是预告上市以来首次年度亏损，关店潮悄然蔓延。

传统冷卤的致命短板的是“非刚需”。

它始终是追剧、聚会时的“配角”，消费频次极低，一个月能吃两次就不错。

而消费者对“卤味刺客”的吐槽也从未停止，一根鸭脖动辄三四十元，零食消费的性价比越来越低，大家花钱愈发谨慎，非刚需的冷卤自然被优先削减。

更棘手的是消费场景固化。

冷卤的午晚餐消费占比仅23%，而正餐赛道是高频刚需，麻辣烫、黄焖鸡等品类常年占据上班族餐桌。

巨头们终于意识到，只做零食永远赚不到“每日三餐”的钱，转型做正餐成了唯一的破局之路。

转型破局：从“解馋零食”到“刚需正餐”的全面转向

为了抢占正餐市场，卤味巨头们各显神通，核心思路却高度一致：把卤味从“佐餐配角”变成“主食主角”，让消费者从“偶尔买”变成“天天来”。

绝味的转型最轻巧，也最快速。

在现有门店里加推4.9元热卤杯，搭配米粉和热汤，抖音上一个月就卖了70多万单。

还开出“绝味PLUS”和“绝味煲煲”子品牌，前者卖炸卤、甜品配啤酒，瞄准夜宵社交；后者主打麻辣鸭煲、卤味饭，客单价控制在30元以下，直接对标黄焖鸡、麻辣烫。

周黑鸭走得最彻底，直接孵化新品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，彻底与“零食”形象切割。

门店设开放式厨房，消费者能看到小锅现卤的全过程，菜单上除了经典鸭货，还多了肘子、香肠，搭配米饭、拌面，构建“卤味+主食”的完整正餐模式，人均消费25元左右，精准卡位快餐赛道。

煌上煌和久久丫则选择“中间路线”。

煌上煌在南昌开热卤专门店，8.9元热卤拌粉、23.9元一人食套餐性价比拉满，午市翻台率能达到3次/小时；

久久丫在门店新增“火锅鲜卤”标识，现捞现煮的鸭货搭配土豆肥肠粉、肉夹馍，从卤味档口变身快餐小店。

就连区域龙头也紧跟步伐，重庆麻爪爪开出“卤味厨房”，把产品从鸡爪、鸭脖扩展到卤牛肉、卤鹅等家庭佐餐菜，从“休闲零食”直接升级为“餐桌熟食”。

这些转型看似花样繁多，核心逻辑却很简单：通过“热卤+主食”的组合，把消费场景从“偶尔解馋”切入“午晚餐刚需”，消费频次一下从每月2次提升到每周3-4次，市场想象空间瞬间打开。

前路未卜：餐饮这碗饭没那么好吃

巨头们的转型动作轰轰烈烈，但从“卖零食”到“做餐饮”，跨越的是完全不同的商业逻辑，背后藏着重重陷阱。

首先是运营模式的“基因冲突”。

传统冷卤是“零售逻辑”：中央工厂生产，冷链配送到店，店员只需切配称重，标准化程度高、损耗低、人力成本少，这也是绝味们能开出万店的核心。

但热卤是“餐饮逻辑”：食材要日配到店、当日卤制、隔夜不卖，损耗率大幅上升。

门店要配热卤台、明档厨房，还要应对午晚高峰的出餐压力，对后厨效率和人员技能要求陡增。

绝味在现有门店加推热卤杯的“轻模式”，就暴露了短板。

有消费者吐槽“米粉像塑料”、“卤味没味道”，品控不稳定的问题凸显，本质是零售门店的运营能力跟不上餐饮的要求。

而周黑鸭孵化新品牌的“重模式”，虽然能彻底重构体验，但投入大、扩张慢，还面临从零开始的市场教育成本。

其次，餐饮赛道早已是“红海一片”。

2021年，被称为“新式热卤元年”。盛香亭、研卤堂等专业品牌早已经深耕多年，如今，盛香亭门店虽缩减至300家，但积累了成熟的运营经验。

巨头们虽然有品牌和供应链优势，但在口味标准化、出餐效率、场景体验上，未必能打过专业选手。

更难的是消费者心智的转变。

在大家印象里，绝味、周黑鸭就是“卖鸭脖的”，要让消费者接受在这些门店吃正餐、喝小酒，需要漫长的时间。

而且，低价策略可能反噬主品牌，4.9元的热卤杯卖多了，消费者再看到40元一斤的冷卤鸭脖，难免觉得“不值”。

但转型已是箭在弦上，不得不发。

2025年，全国餐饮收入累计达52245亿元，同比增长3.3%，正餐赛道的刚需属性让巨头们无法放弃。

而热卤搭配主食的模式，刚好卡在20-30元的消费黄金区间，这个价格带占卤味消费的42.7%，接受度极高。

从冷卤到热餐，从零售到餐饮，卤味巨头的集体转型，本质是一场关乎生存的豪赌。

它们赌的是能成功重构商业模式，赌的是消费者能接受“卤味当正餐”，赌的是能在存量市场里挖出新增量。

这场转型没有回头路。成功与否，关键看巨头们能否真正放下“零食思维”，沉下心打磨餐饮运营能力。

可以肯定的是，卤味行业的竞争已经从“拼门店数量”进入“拼场景体验”的新阶段。

而消费者终将受益：未来吃卤味，既能解馋，也能吃饱吃好，选择会越来越多元。

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