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菠萝家族添新员 粉色果肉原来是这样“染”上去的

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来源:央视新闻客户端

近期,各大电商平台上新了一款来自美洲的“粉菠萝”。单看它的表皮,似乎和常见的菠萝没什么区别,切开后,内部的果肉不是色泽金黄,而是颇为梦幻的粉红色,乍一看甚至有点像西瓜瓤。再看这种粉菠萝的价格,比颜色还让人刷新认知——单颗粉菠萝售价达人民币800多元,是普通菠萝的十几倍乃至几十倍。


△图源:电商平台

粉菠萝为什么这么特殊,难道是人工加了色素?还有菠萝和凤梨究竟是什么关系?

今天,我们就来一起聊聊这种看似常见又特别的热带水果。

粉菠萝的颜色是怎么“染”上去的?

粉菠萝的果肉并不是人工染色的结果,而是受自身所含的番茄红素的影响。其实,所有菠萝在成熟前都含有番茄红素,同时也含有能将番茄红素转化为β-胡萝卜素的酶,在它的作用下,番茄红素不断减少,β-胡萝卜素逐渐增加,果肉最终呈现出黄色。

粉菠萝采用转基因技术降低了中间转化酶的水平,在成熟后仍然含有较多的番茄红素,果肉的颜色就与众不同了。2016年,美国食品药品监督管理局(FDA)认定粉菠萝可以安全食用并批准上市。

目前,粉菠萝的育种技术受到专利保护,全球仅有美国的德尔蒙特公司(Del Monte Fresh Produce Co.)独家生产和销售粉菠萝,并且仅在美洲哥斯达黎加中部地区的农场种植,果实成熟需要近两年的时间。高昂的育种、栽培和运输成本,让它的价格居高不下。吃过粉菠萝的消费者反馈,它的果肉香甜多汁,还有类似糖果的独特香气,让人感觉钱没白花。


△为了保护粉菠萝的产权,商家出售前专门切掉了顶部叶片,避免顾客自己尝试种植。图源:pinkglowpineapple.com

“凤梨”其实就是“菠萝”

在各大商超、电商平台上,往往会看到菠萝和凤梨两种不同的名字,商家也经常会说它们不一样。

菠萝扎嘴,凤梨不扎嘴;

菠萝的叶子带刺,凤梨叶子比较光滑;

菠萝削皮后要挖掉果眼,凤梨削了皮就能直接吃;

菠萝果肉较硬,凤梨果肉柔软;

其实,菠萝和凤梨是同一种水果的不同叫法。

菠萝(Ananas comosus),又名凤梨,是凤梨科凤梨属的植物,原产于美洲热带地区。凤梨这一名字来自它果实头顶的叶子形如凤尾的特点。闽南语“凤梨”谐音“旺来”,更是增添了吉祥的寓意。至于菠萝这个名字,则因它和菠萝蜜的果实外形有点相像有关。《闽杂记》记载,清代福建称长在高大乔木上的菠萝蜜为“天波罗”,植株相对低矮的凤梨为“地波罗”。

既然凤梨和菠萝本是一家,为什么前面列举的这些差异情况确实存在?这是因为,被用来比较的是不同的栽培品种,就像富士苹果和黄元帅苹果一样。

经多年来不断选育,食用菠萝栽培品种已经达到100多个。根据果实、植株性状的差异,可以分为皇后类、卡因类、西班牙类、杂交类等几个大类。

皇后类菠萝叶缘有刺,果实大小中等、果眼深,果肉含糖量较高。我国种植的菠萝大部分属于皇后类中的“巴厘”品种。巴厘菠萝具有产量高、耐贮存、便于长途运输的优势,因此长期以来在国内的市面上占据主流,也是产地之外的北方顾客最多购买的一种。

卡因类菠萝叶缘无刺,果实最大、果眼浅,酸甜适中。现在市场上流行的商品名里有“凤梨”的多为卡因类或者它与其它类菠萝的杂交后代。


△全世界市场份额最大的“金菠萝”属于卡因类。图源:Wikipedia

西班牙类菠萝果眼深、纤维多,香味浓,主要用来做果汁或罐头,在我国栽培较少。

杂交类的特征就比较多样了,共同之处都是通过人为培育,尽可能让后代集亲本的多种优秀性状于一身,比如蛋白酶含量低、果眼浅、果肉纤维少、糖度高等优点,都是杂交培育的目标。

吃菠萝会扎嘴?

因为它也在“吃”你

菠萝虽然好吃,但许多人对吃菠萝都有不太愉快的回忆,总觉得吃它的时候有“扎嘴”的感觉,口腔黏膜、舌头乃至嘴唇都有刺痛感。

这主要和菠萝果肉所含的两种成分有关,一种是菠萝蛋白酶,它可以分解舌头和口腔黏膜的表层细胞蛋白质,给食用者带来轻微的刺激感或疼痛感,通俗地讲,就是口腔黏膜正在被菠萝“吃”。

另一种是草酸钙针状结晶,它会施加“物理攻击”,以尖锐的结构刺痛人体脆弱的黏膜组织。另外,菠萝中的有机酸也会刺激口腔,未成熟的菠萝有机酸含量更高。还有人对菠萝所含的某些蛋白质成分过敏,吃菠萝时候也容易出现不适。

很早以来就流传着“菠萝泡盐水,吃了不扎嘴”的经验之谈,认为用盐水浸泡菠萝肉可以使菠萝蛋白酶失活,就能放心地吃了。但相关研究表明,菠萝蛋白酶易受到铜、铁等金属离子的影响,使活性降低,而食盐里含有的氯化钠、氯化钾对菠萝蛋白酶影响不大,所以泡盐水的效果没有想象中神奇。觉得这一方法有效,实际上是咸味在一定程度上增强了味蕾对甜味的感知,并且果肉里的一部分有机酸会溶于水中,也减少了菠萝入口后的刺激感,令人在心理上增加了对这种做法的认同。

想要让菠萝不扎嘴,可以直接选择低蛋白酶、低草酸钙的菠萝品种。如果不小心买到巴厘种的菠萝,还可以将它煮熟或者烤熟再吃,高温可以使菠萝蛋白酶失活,草酸钙也会受到破坏。菠萝咕咾肉、菠萝炒饭、菠萝披萨等,都是不可错过的美食。

面对这片“菠萝的海”,我们即使不买粉菠萝,也有足够多的选择。你喜欢吃哪一种呢?

(来源:科普中国)

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