不同品牌切片面包质构差异的量化研究——以质构仪TPA测试为例

作为日常主食之一，切片面包以其柔软蓬松、易切易食的特点深受家庭喜爱。其质地不仅关乎口感，更直接影响涂抹黄油、夹心食材或烘烤后的整体体验。然而，不同品牌、配方或储存条件下的切片面包，在柔软度、弹性与结构稳定性上常有显著差异。

为科学量化面包的质构特性，我们采用质构仪进行TPA（Texture Profile Analysis，质构剖面分析）测试，对两款市售切片面包进行客观对比，解析其在硬度、弹性、咀嚼性等维度的真实表现。

那么，不同品牌的切片面包在受力时会有怎样的质地差异？让我们通过实验来解答。

一、实验机器

济南莱博质研TA-BF01质构仪（经济型）：P/36 圆柱形平底探头（直径36 mm）；样品放置平台

TA-BF01质构仪及P/36 圆柱形平底探头

二、实验材料

• A品牌原味切片面包（生产后第7天）
• B品牌原味切片面包（生产后第7天）
  所有样品均未冷冻，于常温（22±2℃）、相对湿度50%环境下密封保存，测试前静置30分钟以平衡温度。

三、实验参数

• 测前速度：3.0 mm/s
• 测中速度：1.0 mm/s
• 测后速度：2.0 mm/s
• 压缩形变量：50%（即探头下压至面包原始厚度的一半）
• 两次压缩间隔时间：5 秒
• 触发力：5 g
• 模式：TPA双次压缩测试

四、实验过程

1. 从每袋面包中心位置取出一片，去除边缘，裁取中间完整方形区域（≥40 mm × 40 mm），确保厚度均匀。
2. 将样品置于质构仪样品平台上，调整探头垂直对准样品中心。

样品放置位置示例

3.启动程序，探头以设定速度完成两次连续压缩，仪器自动记录力-位移曲线及关键质构参数。

样品测试中

4.每组样品重复测试6次，剔除异常值后取平均值进行分析。

五、实验结果

莱博质研质构仪试验结果

六、实验结论

TPA测试结果显示，A品牌切片面包硬度更高、咀嚼性更强，但弹性与回复性较低，说明其组织结构偏紧实，咬合时需更多力量，且形变恢复能力较弱，易产生“干硬”感；而B品牌面包则表现出更低的硬度、更高的弹性和内聚性，首次压缩后能迅速回弹，口感更为柔软绵密，接近“云朵般”的理想面包质地。

质构仪通过TPA模式可精准捕捉面包在模拟咀嚼过程中的力学响应，将“软”“弹”“韧”等模糊感官词汇转化为可比对的数值指标。这不仅有助于生产企业优化酵母用量、水分控制及烘烤工艺，也为消费者在货架前做出更理性的选择提供了科学依据。