大咸菜煮小鱼（多味斋）

周荣池

冬至之前，南角墩前的大盘汊都会抽干水捉鱼。盘汊乃圆盘形的水塘，养了些瘦弱的鱼虾。大鱼起了之后，村民们会来拾些“外快”——小鱼、田螺或河蚌，偶也有漏网躲进泥淖的黑鱼甚至老鳖。母亲总等到天擦黑的时候，才提着篮子出发，从不起眼的角落下到泥泞间去，在被人们翻过很多遍的泥水里摸几条“猫鱼”。

母亲在泥水里掏鱼的虔诚，像极了醉眼蒙眬的父亲提着筷子掏鱼冻。少菜下酒的父亲，总能敲着碗说唱一样自我安慰：“小鱼冻戳戳，花生壳剥剥，咸鸭蛋敲敲，二两五摸摸……”在里下河方言韵调里，好像世上再也没有比这更快活的事。

里下河平原上讲究“小雪腌菜，大雪腌肉”。腌菜，用一种高脚的大青菜，腌成了称为“大咸菜”。菜从地里起出来之后晾晒吹干，用大粒盐一层一层码上，最后以笨重的石块相压。不几日便可取出食用。生吃则清爽咸鲜，炒食带些辣子最好，有豆腐或者猪血炖便是“上品”了。亦可切大茨菇片同炒，都是佐粥下饭的好味道。这些年，外地人来高邮寻味，常要问一道“咸菜茨菇汤”，当然是因为乡人汪曾祺文章做了“广告”。但本地人切碎咸菜与茨菇烧汤，实在不是什么高级的发明，乃旧时酷寒中青黄不接，无有“活菜”逼迫所致。

“大咸菜煮小鱼”近年来倒是上了正席。有凉透成冻作凉菜的，也有煮了大碗端来作“大菜”的，真正属于妙品。大咸菜的味重掩盖小鱼腥气，在鱼虾的汤汁“加持”下，菜蔬的硬梗熟烂，凉透并被寒气“封印”，鱼肉与菜味的融合生发出神奇妙味。筷头在鱼冻中“掏”，带着寻找的兴奋与喜悦，就像母亲从泥水里把漏网的小鱼摸出来。汰洗干净后的小鱼同泡淡的咸菜同煮。父亲的酒碗在桌上已蠢蠢欲动，可是起锅的时刻由母亲决定。她掀起锅盖拂去雾气，持铲试试味道之后，又盖上锅盖。她嘀咕了几个字：断一下就好了——一碗叫作“做汤煮”的美味就诞生了。

“断一下”，是再打一个草把添火，究竟添多久，只有母亲心里有数。起锅时，她把个头大的鱼和菜叶挑出来，先装进搪瓷杯里，倒上卤汁后囥在碗橱中。余下连汤带水盛出给父亲下酒。而碗橱里的小鱼夹杂着熟烂的菜叶，过夜后，像月光下的庄台河上了冻。

鱼冻碗里没有一点细节是多余的，每点肉屑和菜末都有滋有味。哪怕用鱼冻拌粥饭，味道也出奇美妙。

《 人民日报 》( 2026年02月02日 20 版)