健康节约成新风，吃食材更品文化

来源：滚动播报

（来源：新华日报）

□ 本报记者 颜 颖

春节临近，江苏年夜饭市场全面“升温”。记者近日前往多家饭店探访，发现今年年夜饭预订不仅启动得早，从菜品设计到消费理念也悄然发生变化。

选用国家地理标志产品南京六合龙池鲫鱼，叠加整鱼去刺的“酥骨”工艺，让整条鱼犹如雕刻的艺术品……1月31日，“我是厨神”美食嘉年华活动现场，南京大惠集团南京精菜馆主厨许宁制作的琥珀酥骨龙池鲫鱼冻，让过往观众啧啧称赞。除了参加厨艺比拼，许宁与同事们还在筹备年夜饭。他说，年夜饭往往是一家人吃，既要吃出南京地方特色，又要吃得健康实惠。“我们把很多中高端食材嵌在套餐里，性价比更高。”

当天，南京大惠集团一边展销年货礼盒，一边宣传最新年夜饭菜单。南京大惠集团市场总监李青玲说，旗下南京大牌档、狮王府等都在紧锣密鼓筹备年夜饭食材。“我们的年夜饭菜单主要由三部分组成：各店中热销的菜，蜜汁藕、素什锦等南京人过年必吃的菜品，还有甲鱼等硬菜。”

南京古南都集团旗下马祥兴、永和园、绿柳居、老广东酒楼、江苏酒家、四川酒家共推出超20款年夜饭套餐，包括淮扬菜、粤菜、川菜等多种菜系，均取了“吉祥如意宴”“五福临门宴”“阖家欢乐宴”等喜气吉祥的名字。南京绿柳居清真食品有限公司品牌运营经理龙锋说，绿柳居是南京知名清真品牌店，目前推出的3款年夜饭面向4至10人的大小家庭，盐水鸭、糯米藕、鲜鲈鱼较受欢迎，既有南京本地特色，又时令新鲜，而且每一道菜都有寓意美好的名字。

各大餐饮企业推陈出新的同时，消费者也预订迅速。“我们设置1388元、1588元和2588元三种价位，9个包间在腊月初三左右就被订满了。”宿迁野厨子饭店负责人尹凤全告诉记者，宿迁靠近骆马湖、洪泽湖，湖鲜是一大特色。“像‘骆马渔香’，分量不大，但鱼虾鲜活、摆盘精致，吃的就是一个‘鲜’字。”

不仅吃食材，还要吃文化。作为宿迁当地美食，乾隆贡酥时常出现在年夜饭的餐桌上，也有食客会购买手工酥饼作为伴手礼。江苏省级非物质文化遗产乾隆贡酥制作技艺第十代代表性传承人刘大勇说，乾隆贡酥来源于叶家烧饼，其历史可追溯至唐代，有“香、酥、脆、透”四绝，采用老面发酵，面香、油香、芝麻香三香融合，全程手工制作，外皮酥松化口，内馅温润绵软，“消费者爱吃酥，也爱听酥背后的故事，我们既做美食，也弘扬美食文化。”

如果不想出门就餐，可考虑外卖年夜饭。江苏省山水大酒店集团有限公司厨师长方雷每年除夕都值守岗位。他告诉记者，今年推出798元和1588元两种价位的外卖年夜饭套餐，分别适合4—6人和8—10人。

小厨娘集团全渠道营销中心经理李佳文介绍，小厨娘在南京有40多家门店，主打淮扬菜系，除夕当天接待3轮堂食年夜饭，也提供5种规格外带家宴，2至12人均可预订。她特别说明，所有菜品均除夕当天现做，因此需要顾客至少提前一天预订。

李青玲也透露，南京大牌档在南京有近30家门店，今年不仅推出3款针对不同人数的外卖年夜饭套餐，还特别推出“年夜饭”好帮手，即4个或5个年菜组合，让消费者自行挑选需要的菜品，为消费者自己操办年夜饭加把力。“外卖年夜饭每年都卖出1万份以上。”

“绿色、节约成为新关键词。”宿迁市烹饪餐饮行业协会会长王雎介绍，他们在调研中发现，许多消费者在吃年夜饭时并不像从前一味寻找高价海鲜、珍稀食材，现在更注重合理搭配、健康养生，不少饭店推出“适量定制”服务，客人可根据人数调整菜量，避免浪费，并且消费者更加注重饮食文化，希望吃出趣味。

中国烹饪大师、江苏省烹饪协会顾问、扬州大学旅游烹饪学院教授朱云龙分析，面对年夜饭，10年前人们要吃团圆的氛围，吃得实在，即菜品多、分量大，而现在越来越多消费者更注重美味、美观、营养健康乃至文化内涵，这不仅是人们饮食理念的进步，也是一种文化自信的表现。并且无论是堂食或外卖，餐饮企业都为消费者提供了日益丰富的选择，更注重满足消费者的个性化需求，这也反映出餐饮业与消费者的连接正变得更为紧密。

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年夜饭，中国人一年中最重要的一餐，既承载着宝贵的饮食文化，又折射出时代发展的印记。无论形式如何变化，其核心始终是“团圆”二字：一家人围坐一桌，共享佳肴，笑语盈盈，这是饮食文化最动人的传承。可以预见，不久后的除夕夜里，江苏各地的酒楼饭店后厨忙碌运转，千家万户的厨房飘出香气。这桌饭里，有对传统的坚守，有对创新的拥抱，更有对美好生活的共同期盼。眼下在预订与备菜的脚步里，江苏大地年味越来越浓。