新大众文艺·大众抒写｜鲁传江：腊肉香满屋

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刚过国庆节，就有老主顾凑到肉铺前问：“现在能做腊肉了吗？”我笑着打趣：“这是上海，要是在东北或许还行。”按上海的气候，做腊肉得等大雪节气后才合适，冬至以后才算进入高峰。

如今卖猪肉早已不只是简单售卖，客户要绞肉糜、切肉片肉丝，挑剔得很。唯有有求必应，生意才能红火。不知从哪年起，每年冬天帮客户做腊肉成了我的固定营生。上海人偏爱的腊肉分三种：腊肠、酱油肉、咸肉。大雪过后气温稳定，腊肉才好保管，不然腊肠易粘、酱油肉会发霉，咸肉若腌不透，还会生出白色小虫摇头晃脑地“抗议”，半点马虎不得。

做腊肠最是耗时耗力，却是生意里的重头戏。早年回安徽阜阳老家吃席，尝到表弟做的腊肠风味绝佳，便带了些来上海，客人们尝过都赞不绝口。自此，每年冬天我都会把他请来帮忙。表弟打小跟着表叔做屠户，腌腊肉、灌腊肠的手艺堪称一绝，灌出的腊肠粗细均匀，肉质紧实，咬开后满是鲜醇香气。

灌腊肠前一天，我得提前备好料：选前夹心肉切成大丁，再绞成肉丝，肥瘦比例必须精准，三成肥七成瘦或四六开均可，瘦肉多了就会柴得难以下咽。老表接手后，先把肉丝倒进大盆，加入适量盐、白糖、生抽、花椒粉，再淋上半斤老家酿的米酒提味，加少许高度白酒去腥杀菌。如果要麻辣味或者五香味的配料就会改变。在配料前，还要问问客户喜欢重盐还是清淡。

老表把提前泡软的肠衣套在绞肉机灌嘴上，一端用棉线扎紧，另一端用手捏住，我则负责把搅拌好的肉丝往机器里填。随着机器运转，肉丝顺着灌嘴慢慢钻进肠衣，表弟的手顺着肠衣一边捋一边盘到盆子里，让肉丝分布均匀，不鼓包不塌陷。不一会儿，一根油光锃亮的腊肠就灌好了，每隔一段用棉线扎个结，一串串挂在架子上，像红灯笼似的喜庆。这样的腊肠配料中没有厂家批量生产时用的“科技与狠活”，吃口当然嘎嘎香。

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石泉路的杨阿姨是我家肉铺十多年的老生意，冬至前就在我这边做了腊肠。今天一早就过来了，笑着对我说：“哎哟，腊肠香呢！邻居昨晚敲我家门了，是我家蒸腊肠的香味溢出来了！她让我先帮她定做20斤。”看她那满足与幸福的样子，肉铺前又热闹起来。

酱油肉和咸肉的做法相对简单，却也藏着讲究。酱油肉选肥瘦相间的五花肉或者夹心肉，切成3厘米左右的大块长条，用线穿好待用。怎么酱呢？这是我二十多年的老经验。在品牌老抽酱油里放进冰糖、八角、香叶、桂皮，适量鸡精一起放锅里，待煮沸后10分钟就可以了。这个时候千万不要急着把肉放进去。必须等酱油完全凉透才可以。在放肉之前别忘了放一点黄酒，泡上五到七天就可以拿出来晾晒了。十天后表皮紧实、颜色红亮，蒸好切片油光闪亮，咸中带甜。

咸肉则用粗盐加花椒反复揉搓带皮五花肉，最好码进陶缸里用重物压上大石头腌十天左右，晒至干硬后，用来煮菜饭最是香浓，米饭吸足油脂香气，配着青菜让人直咽口水。

每天收摊后，我和表弟把做好的腊肉、腊肠整理好，挂在铺后的架子上。空气中弥漫着肉香、香料香与米酒的醇香。表弟会点支烟，跟我聊老家的事，说老家冬天比上海冷，腌腊肉时雪会落在肉上，冻过的腊肉更紧实、香味更浓。他还说，以前农村说媳妇来看家，为了表现自己家里殷实，会从七大姑八大姨家借些腊肉挂在自己家房前屋后，现在好了，农村也腊肉自由了。

如今，我的肉铺成了邻里间的“年味聚集地”。每天都有客户来问腊肉进度，顺便聊几句家常。有人说，闻到这腊肉香，就知道年越来越近了；有人说，没有腊肉，哪能叫过年？我懂，他们恋的不只是腊肉的香，更是藏在烟火气里的温情，是对团圆的期盼。

原标题：《新大众文艺·大众抒写｜鲁传江：腊肉香满屋》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：王瑜明 钱卫

来源：作者：鲁传江