天津
卤牛肉总是又柴又塞牙？多半是火候太急躁坏了事，二十年经验的老梁教你三招，让牛腱子软烂入味。
牛肉下锅前，别急着焯水，那是外行做法。接盆冷水，抓指尖一小撮盐，约莫3克，把肉扔进去泡足两个钟头，中间换次水。盐水一泡，借着渗透压，肌肉里的血水杂质乖乖跑出来，肉质自然松软，颜色一变淡，尝起来才没怪味。泡完还得焯水，冷水下锅，放几片姜、一勺料酒，大火烧开撇去浮沫。捞出记着用温水冲洗，千万别浇凉水，那会让肉表面瞬间紧绷，味道怎么也钻不进去。
火候才是成败关键，大火猛攻是大忌。水要一次加够，没过牛肉三指，烧开后立马转最小火。水面只需冒出鱼星般的小气泡，千万别让它咕咚翻滚。肌球蛋白在60℃就开始凝固，滚水一烫，纤维剧烈收缩，水分榨干，口感能不柴吗？维持这似开非开的状态，慢炖一个半到两小时，拿筷子能扎透最厚的地方，拔出带点阻力，关火停手。精彩还在后头，别忙着捞出来，让肉在原汤里自然晾凉，泡够两个钟头。热胀冷缩原理，这时候肉质像海绵一样，疯狂吸饱汤汁，煮出来的味道哪比得上泡进去的香？
泡好后沥干水分，赶紧用保鲜膜死死裹紧，卷成圆柱状，送进冰箱冷藏室冰上四个钟头以上。这一步急冷，能让融化的胶质重新凝结，给肉立住骨架。拿出来撕开膜，表面一层晶莹胶冻，下刀“咔嚓”脆响，切出的肉片透亮，红肉白筋相间，漂亮得像画。选材认准前腿金钱腱，香料别贪多，草果一颗、丁香两三粒足矣，多了汤发苦。卤汤过滤煮开能留作老卤，每次记得添三分之一新水和一半新料。夏天卤肉记得连锅坐冷水中加速降温，赶紧冷藏，免得坏了肚子。
厨子干活讲究慢工出细活，你对食材温柔，味道自然惊艳。试过这招，切肉听见那声脆响，心里是不是美滋滋？
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