海鲜专家揭秘：餐厅里的扇贝为何如此美味？

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为什么扇贝在餐厅里总是更好吃？海鲜专家告诉你

在你最爱的餐厅，第一口鲜嫩多汁的扇贝真是无与伦比。这种肉质丰富的贝类因其甜美、奶油般的咸味而备受追捧，适合与从蔬菜到意大利烩饭的多种食谱搭配——所以你可能想一次又一次地体验它也就不足为奇了。

不过，尽管你想，在家里重现那种美味其实挺难的。如果你想学会如何正确准备、调味和烹饪扇贝，专家们有一些建议，能帮你在家做出和你最爱的餐厅一样的美味。我们请教了The Darling Oyster Bar的行政主厨Derick Wade和Truluck's的企业行政主厨Thomas Dritsas，听取他们的专业建议。继续往下看，了解他们的顶级技巧，让你在家也能做出高档餐厅的水准。

采购高质量的扇贝

“最重要的因素就是新鲜度，”Derick Wade说。“扇贝被捕捞后，它们会继续变小。通常会在扇贝中添加一些物质来保持它们的‘肥美’，但最好还是避免这些。”Thomas Dritsas表示赞同。“考虑从信誉良好的鱼贩或以高质量海鲜闻名的市场购买。询问扇贝的来源和处理方式，”他补充道。

新鲜扇贝有几个明显的特征。肉质应该紧实，颜色呈奶油状的淡白色。没有刺鼻的腥味，反而应该有淡淡的甜香。如果你找不到符合标准的新鲜扇贝，可以考虑在当地杂货店的冷冻食品区寻找。像大多数鱼类一样，高质量的扇贝通常在捕捞后不久就会被冷冻，这样能保持新鲜，直到解冻后使用。

了解不同种类

虽然你可能认为“扇贝”是一种特定类型的贝类，但它实际上是一个总称，描述了几种不同的品种——而了解这些差异可以帮助你为不同的菜肴选择最佳的扇贝。“熟悉可用的类型，比如海扇贝和湾扇贝，”托马斯·德里察斯建议道。“海扇贝更大，通常因其风味和质地而受到青睐。”

湾扇贝生长在浅水区，通常是最小的品种。它们以甜美的味道和嫩滑的质地而闻名，但由于体型较小，处理起来可能更困难。湾扇贝的一个主要优点是，它们通常比海扇贝更便宜。

另一方面，海扇贝是在深水中捕获的。虽然其质地比湾扇贝稍微有嚼劲，但在高温下快速煎制时味道非常好。你通常可以在意大利烩饭或意大利面等菜肴中找到它们。

获取合适的工具

在自己舒适的厨房里做出餐厅级的菜肴，拥有合适的工具是成功的一半。虽然烹饪扇贝并不是特别专业，但有一些小工具和厨房必需品可以让这个过程变得更简单。

德里克·韦德建议在你的工具箱中添加厨房夹子和刷油勺。“如果你有一把好的夹子，翻转时不会把扇贝的外皮刺破，那你就走对了。再加上一把优质的刷油勺，你就拥有了制作餐厅级扇贝所需的合适工具，”他说。

托马斯·德里察斯还建议使用铸铁或不锈钢等重型煎锅来烹饪扇贝。“这些锅具保温效果好，能够提供良好的煎烤效果，”他解释道。这样能让扇贝表面形成理想的棕色外壳。

彻底清洗

如果你购买的是带壳的扇贝，了解如何正确地剥壳、清洗和准备它们以便烹饪是很重要的。第一步始终是打开扇贝，并彻底清洗壳和肉，以冲洗掉任何多余的沙子、污垢和像螃蟹这样的生物，可能藏匿在其中。专业提示：保持扇贝冰镇会帮助它们更容易打开，节省你的时间和麻烦（尤其是当你准备大量扇贝时）。

一旦你将扇贝从壳中取出，去掉扇贝的裙边和黑色的胃囊。虽然这些部分在烹饪扇贝时通常不使用，但你可以保留裙子来制作鱼高汤。然后，用冷水冲洗扇贝肉，并将其放在毛巾上晾干。如果你不想自己剥扇贝，别担心，很多鱼贩和超市都有现成的扇贝出售，你可以选择跳过这个准备步骤。

优先考虑正确的准备

要在家中制作出餐厅级的扇贝，不仅仅是烹饪本身。很多准备工作其实在你还没打开炉灶或烤箱之前就要做好。“扇贝上残留的任何水分都会影响所需的煎烤效果和整体烹饪过程，”德里克·韦德解释道。“我通常会在烹饪前大约45分钟把它们拍干，然后放进冰箱继续晾干，直到准备好烹饪。”

托马斯·德里察斯也重申了同样的建议：“在烹饪之前，确保用纸巾彻底拍干扇贝。多余的水分会阻止它们正确煎烤。”为了更好地抽出水分，取出扇贝后可以在上面撒上一层厚盐。虽然你可以让它们静置10分钟，但将它们放在铺有纸巾的盘子上过夜会尽可能多地抽出水分。由于水分极少，结果将是外脆内嫩的美味煎烤。

精确的烹饪时间

与任何蛋白质一样，制作美味、嫩滑的扇贝需要恰到好处的烹饪时间。但与牛排或较大的鱼片不同，扇贝的烹饪时间比较难把握，因为它们体积小。然而，托马斯·德里察斯有一个他始终遵循的一般指导原则。“每面只需煮2-3分钟。它们的中心应该是半透明的，但仍然嫩滑，”他说。

一旦你将扇贝放入油或黄油的锅中，让它们静置。频繁移动或翻转它们会影响它们形成美味的脆皮。“尽管扇贝的大小和烹饪时间不同，但最好的经验法则是先在一面煎出硬壳，然后翻面，浇汁，享受美味！”德里克·韦德解释道。如果你喜欢简单点的做法，可以根据食谱把扇贝放进烤箱，烘烤15到30分钟。

留出时间休息

让扇贝在烹饪后休息和烹饪方法一样重要。在这个过程中，它帮助蛋白质分子放松，让它们重新吸收水分，使肉质比立即切片或食用时更加嫩滑多汁。“让它们在烹饪后休息，让汁液重新分布，”托马斯·德里察斯指出。

如果你看到扇贝在休息时有一些水分渗出，不要担心。这是任何蛋白质的自然过程——这并不意味着你的扇贝会变干或失去鲜味。扇贝——和所有蛋白质一样——在休息时会继续稍微烹饪，因此在达到理想熟度之前，一定要提前将它们从热源中取出。这样，当你上菜时，它们就能呈现出完美的嫩滑口感。

层次丰富的风味

虽然扇贝单独食用就很美味，但在你的菜肴中叠加复杂的风味会让你得到更像餐厅里的美食。由于其温和的风味，扇贝可以与无数香料、草药和配料搭配使用，创造出美丽复杂的菜肴。

“我在烹饪扇贝时最常用的技巧是先进行火力强的煎烤，然后用黄油、大蒜和百里香进行浇汁，以为成品菜肴增添多层风味和香气，”德里克·韦德说。这种经典的风味组合他也非常喜欢。“黄油和大蒜：经典组合，”他说。“用黄油和切碎的大蒜煎扇贝，最后再挤点柠檬汁。”

如果你喜欢在餐点中增加一些辣味，可以考虑添加一种辛辣元素，以获得更意想不到的风味。“如果你像我一样喜欢辣味，可以加一点卡拉布里亚辣椒油，让菜肴的味道更上一层楼，”韦德补充道。

边做边尝，随时调味

烹饪的一条黄金法则是，在烹饪过程中品尝每一种食材，以确保每个菜肴成分的调味水平恰到好处。虽然新鲜的扇贝本身就很美味，但一定要始终进行品尝并相应调整。

“作为一名海鲜爱好者，我更喜欢以它本来的方式享用：原汁原味，”德里克·韦德说。“不过，如果你必须调味，轻轻撒上一点犹太盐——我在餐厅和家里都用Diamond Crystal——能增强扇贝的天然风味。”

与扇贝搭配的其他受欢迎选择包括新鲜或干燥的香草，如龙蒿、百里香、莳萝和香菜。为了增加一些风味层次，可以选择红椒粉、孜然甚至辣椒片。为了独特的风味，可以将这些香料和调味品混合搭配。你也可以选择用柠檬汁带来明亮的柑橘风味。只需确保经常品尝，以确保你的组合与扇贝的细腻风味相得益彰。

搭配时令配菜

正确准备扇贝对于制作出餐厅品质的餐点至关重要，但别忘了搭配的元素。“用时令的泥状物、酱汁或意大利烩饭来丰富扇贝菜肴，会让菜肴更具餐厅风格，”德里克·韦德说。“在秋冬季节，我总是备有红薯或南瓜。为了增添南方风味，可以添加一种高粱糖浆，这与泥状物的主要成分的坚果土壤风味完美互补。”

对于春季灵感的餐点，韦德推荐芦笋和野蒜泥，并指出“[它]不仅味道惊人，而且鲜艳的颜色几乎肯定会让晚餐客人惊叹不已。”夏季风味最好通过轻盈和草本元素来捕捉，比如番茄莳萝油醋汁或其他时令香草。无论你选择哪种搭配方式，韦德有一个重要的建议：“通过尝试任何你喜欢的时令蔬菜来发挥创意，不要排除咸甜搭配。”