王者粤菜——杂谈中华美食史（五）

文&书法／王伟（知止）

广东人的吃货是有历史基因的。

通过广东磨刀山地下的出土遗物，复原一万多年前古人类的生活场景，就会发现他们当时吃遍水陆空、吃遍动植物。鹿可能是当时的主粮，在遗址里发现的动物骨骼化石80%以上都是各种鹿类；除此以外还有一些小型食肉类和啮齿类动物，还有鸟类；另外，尤其还有螺蚌、龟鳖，还有鱼类这些水生食物的大量食用；他们还利用植物作为食物。

通过这些，我们好像看到现代广东人会吃、能吃、爱吃的美食精神在一万多年前的源头。广东人的吃货境界是人类吃货的天花板，人类根本阻止不了广东人的好吃精神，广东人有句话叫作“除了不吃人，什么都能吃”。

粤菜是我国著名的地方风味流派，它的形成和发展，与岭南古先民的杂食风俗和自秦汉到明末的移民作用密不可分；而它的繁荣和辉煌，则与明清以后的商业发达和顺德人的贡献息息相关。

在夏商周及先秦时期，广东被泛称为岭南，即五岭之南，居住着以南越人、闽越人为主的多个少数民族部落，史称“百越”。据考古发现，距今约1万年前，岭南地区就已有原始人类——马坎人生息、繁衍，说明珠江流域与黄河流域、长江流域一样，是中华民族的摇篮和发祥地之一。

经过漫长的历史时期，岭南古先民逐步由生食过渡到用火熟食。只是由于气候炎热和物产丰富等原因，他们在懂得熟食之后，仍然保留了两个主要习惯：一是将部分原料生食；二是整体食物原料多而且杂，即杂食。清代屈大均《广东新语》说：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之也。”岭南丰富的物产为杂食提供了充分的物质保证。

到秦汉时期，粤菜就形成了喜好杂食的基本风格。据广州汉墓的出土文物看，当时的炊具已经达到相当高的水平，可用来煮、蒸、炒各种食物；选用的原料已十分众多，有黄瓜、葫芦、芋、木瓜、橘子等蔬菜水果，有姜、花椒等调味料，有鸡、鸭、鹅、牛、羊、狗等家禽家畜，有鱼、泥蚶、青蚶、蛤等淡水和海产品。从此以后，无论粤菜怎样发展、变化，它的基本风格始终没变，而且杂食的范围越来越广。

唐代韩愈被贬到潮州，写下一首《初南食，贻元十八协律》的诗，描述了当地人以蛇、蛙、章鱼、江珧柱等为美食的状况。南宋周去非《岭外代答》则说：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑。”他还详细叙述了多种原料及烹制法，如兽类野味一般用煮法，鲟鱼多做生鱼片，较大的虫用来燎，较小的虫则常用来炒等。直到现在，广东人仍然在吸收、引进世界各地的食物原料来杂食。因此，可以说杂食是粤菜的根本。

客观地说，岭南地区如果没有自秦开始的各类中原移民到来等因素，粤菜很难建成令世人瞩目的雄伟大厦。关于广东最早的移民问题，《史记·南越王列传》和《汉书》等史料记载说，秦始皇派任嚣、赵佗率大军占领岭南地区，并从中原移民到此，与当地越人杂处，由任嚣出任南海郡尉。任嚣死后，赵佗接任，自立为南越王。

虽然当时的南越“地广人稀”，但原有的总人数仍然超过中原来的军民。为了稳定越人、强化统治，赵佗果断地起用南越豪族吕嘉任丞相，并推行汉、越通婚，“改行越俗”，自呼为“南夷大长”。经过九十多年的汉越融合，广州地区的南越人在相当程度上被汉族同化，但也保留着一些独特之处，于是在饮食文化上出现了奇特的现象，那就是在保存原有的喜好杂食的基本风格和习俗的同时，吸收、借鉴中原地区的烹饪技法和饮食习惯，为粤菜发展、兴盛打下坚实的基础。

其后的三次大规模中原移民到岭南，则进一步加强了汉越融合，从而将粤菜推向成熟和繁荣：一次是汉武帝时，南越国反叛朝廷，汉武帝派遣马援为伏波将军，率数十万大军灭了南越国，设置郡县，并让军队留守。二次是北宋时，高宗为避乱曾仓皇南逃，不少宦官和中原的豪门大户也逃到岭南。三次是南宋末年，大批将士及百姓随皇室南下，流散在岭南各地。

此外，自秦汉以来，中原常常战乱不断，而岭南地区相对安定，于是自发避难的中原百姓也不断迁移到岭南。杨毫先生在《岭南民族源流考》中说：“（北方移民）既带来了中原地区的先进生产技术和文化，也带来了北方各地民族的风俗习惯，南北民俗的汇聚融合，形成了岭南民俗的特异风貌。”由于古代岭南人是由很多少数民族构成的，所以北方汉族迁到岭南后住在不同地区，就与不同的少数民族融合，形成了多种新的习俗和民系。

广东自古是中外贸易的重要港口，接触外来食材（如胡椒、番薯）和烹饪技术较早。历史上多次移民潮（如南宋迁都、近代华侨）带来了南北饮食技艺的融合，形成了粤菜的包容性。宫廷御膳与市井小吃的交融，让粤菜既有精致感（如烧腊、炖汤），又有亲民特色（如肠粉、云吞面）。

吃在广东，味在顺德

川菜的优秀就在于康熙年间湖广填川的那次大移民，粤菜的优秀也在于几次中原移民到广东潮汕和惠州地区，所以粤菜目前是客家菜和潮汕菜，还有广府顺德菜的天下。中国南方为什么注重美食？除了物产丰富外，我想主要是气候带来的活动量，北方有半年街上九点以后静悄悄，全部窝炕上了，南方人还正是沸腾的海洋。

粤菜大的民系有三个：一是广府民系，主要居住在以广州为中心的珠江三角洲，是自秦开始的汉族与南越族融合而成的；二是潮州民系，主要聚居于粤东韩江三角洲，是唐代前后中原移民与闽越人、蛋人等的融合体；三是客家民系，是居住在东江山区的中原移民，主要形成于唐末、宋末和明末，因为唐末时广府和潮州民系的人都以岭南主人自居，占据着两江地区，自此以后迁入的中原移民大部分只能居住到人烟稀少的山区，很少有机会与原有的少数民族融合，则被称为“客家人”。

而这三个民系的饮食在长期的历史过程中，受不同地域、物产和不同文化积淀、习俗等因素的影响，最终发展成粤菜中相对独立、各具特色的地方菜，即广州菜、潮州菜和东江菜。其中，广州菜继承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的传统，同时保留了南越人杂食的风尚，具有用料广而精、口味鲜嫩滑爽等特点。潮州菜则以烹制海鲜见长，刀工精细，口味清鲜。

东江菜较多地保留了的中原风貌，多用禽畜肉类入烹，较少使用海产品，主料突出，口味偏咸、重浓香。由此可以说，移民是粤菜发展成熟的基础。

沿海资源：广东地处中国南部沿海，海鲜、河鲜等食材极为丰富，为粤菜提供了多样化的原料。

气候适宜：亚热带气候适合种植水稻、果蔬，四季常青的物产让饮食选择更加多元。

“靠山吃山，靠海吃海”：从山珍（如客家菜）到海味（如潮汕卤水、海鲜），广东饮食充分体现了对自然馈赠的利用。

“食补”文化：广东人注重食材的药用价值，如煲汤、炖品（老火靓汤）常根据季节和体质调理身体。

原汁原味：讲究食材本味，少用重口味调料，突出鲜、嫩、滑的特点（如清蒸石斑鱼、白切鸡）。

“不时不食”：遵循自然节令选择食材，例如春季吃禾虫、秋季吃大闸蟹。

早茶文化：一盅两件（茶+点心）是社交与休闲的结合，体现对生活品质的追求。

街头小吃普及：从肠粉、濑粉到双皮奶，街头美食不仅是日常，更承载了市井文化。

“食在广东”的口碑：粤菜长期被视为中国四大菜系之一，米其林餐厅数量领先，进一步强化了饮食文化的影响力。

作者简介

王伟（知止），著名书法家，作家，诗人，房地产CEO。

心有八爱：写字，码文，插花，登山，玩茶，收藏，舞者，厨艺。

自幼学诗习书，饱读古今经典，以苏东坡为偶像，以王羲之为榜样，将有趣灵魂落于文字，将魏晋风华融于笔墨，作品满含蜀风雅韵，尽展云天襟怀。

代表作：《珠峰赋》《贤才赋》《英雄论》《巴渝大地赋》《西蜀记》《昆仑山赋》《长江赋》《秦岭赋》《易经与书法》《书赋》《酒赋》《茶赋》《云南赋》《温州赋》《中文赋》《千年孤独，高山仰止——纪念苏轼逝世921年》《吊东坡赋并歌》《人间逍遥是庄子》《人间有趣王小波》等。曾出版作品集《白昼之光》《明月清风》《中国当代作家精选》等，发表诗文几百万字。

诗观：思想是文章的母亲，哲学是文章的近邻，境界是文章的灵魂，张力是文章的生命力。有天地正气，有爱的力量，有温度的生命，有氧气的文字，有深刻的思考，于虚无的内心种植芳香，苟且而深情。书法观：书法，骨子里的中国艺术。书，如也，如其学，如其才，如其志，总之曰如其人。为书写注入生命的意义，于灵魂深处铺开时光，笔墨穿行，长河流淌。