烟火气里孕新机

　　上海浦东世纪汇广场的茉莉奶白门店前，骑手们正有序取走打包好的茶饮，后台显示单日订单峰值已达2919单；武汉后湖的光头卤门店灯火通明，24小时不停歇的出餐口前，热气腾腾的卤味刚装盘就被送上外卖车；南昌街头的江西小炒店，猛火灶上的辣椒与食材碰撞出滋滋声响，鲜辣香气引得路人驻足……

　　2025年的餐饮市场，正以这样热气腾腾的日常场景，展现出深刻的变革图景。对效率的追求、对风味的向往，以及对复合体验的渴望，这些由消费端驱动的需求变化，正重塑餐饮业的形态与未来。

　　外卖大战加速行业数字化

　　“地铁到站前5分钟下单，出闸机、进办公楼、取大杯美式一气呵成。每天省下的等餐时间能更从容地吃个早饭。”不少像李钰这样的消费者早已习惯了在线上完成团购验券、点单预约的全套操作和凭码取餐的“零等待”模式。

　　2025年的外卖大战争议虽大，却在客观上倒逼餐饮行业加快数字化转型。当线上渠道成为不可忽视的流量入口，餐饮商家必须思考：如何借助数字化工具，不仅能获客，更能提升整体运营效率？

　　答案之一，是模式创新。1.5亿人次体验，“00后”成为绝对主力，上海、广州、深圳成“秒提之城”……数据显示，美团“秒提”服务连接25万家门店，通过在线提前点，到店即取免排队模式，重塑消费体验。“秒提”服务不只让上班族通勤更从容，也让不少游客的旅途更添惬意。赶路途中提前点单，抵达门店就能取餐出发，原本耗费在排队上的时间，变成了打卡景点、陪伴亲友的宝贵时光。

　　这背后其实是消费习惯的改变：消费者要的不只是一顿饭，更是高效便捷的生活方式，而数字化正好踩中了这个需求点。

　　而在供给端，经营效率更高的“卫星店”模式正在兴起。首店3个月回本，武汉本地龙虾品牌利用“卫星店”挣脱品类周期，实现全年爆单。“以前开一家大店的成本，现在能开出好几家卫星店，覆盖更多商圈不说，营业时间也更加灵活，不同时间段的顾客需求也能被满足。”肥肥虾庄联合创始人柴影说。

　　卫星店模式凭借“小而精”的特点，精准契合社区、写字楼等细分场景需求。平台智能选址，能识别出高需求、高客单价、高性价比商圈，开店之初定好价格区间，数据辅助开发潜力爆品，淡季洞察货品趋势，在卫星店快速测试，创新菜品矩阵。数据显示，这种主营外卖、轻量化运营的店铺，能帮助品牌降低60%以上的店均投入成本，坪效与人效提升超70%。例如，海底捞已布局1400余家此类门店，推出“下饭火锅菜”等外卖品类，单店营收月增长5万元，外卖收入增长近60%；外婆家的“外婆送到家”卫星店集群，2025年7月以来生意增长230%，诞生11家月销万单店。餐饮正从粗放扩张转向精准运营，数据驱动与模式轻型化成为关键竞争力。

　　现炒地方菜系大爆发

　　“老板，来一份余干辣椒炒肉。”藏在南昌蛤蟆街居民区里的刘大厨居民楼菜馆，让余干辣椒炒肉这道带着江西鲜辣味道的家常菜成为“桌桌必点”。

　　2025年，一场关于预制菜的广泛讨论让很多消费者追问，除了预制菜，去餐厅还能吃点啥？消费者对“锅气”与“真实感”的渴望直接催生了“现炒”风潮的强势兴起与地方菜系的爆发式增长。大众点评等网站上线了“现场炒制”标签，方便消费者选择，一大批主打“鲜食现制”“猛火现炒”的地方菜系也脱颖而出，呈现爆发式增长态势。

　　比如，以麻辣著称的川菜，既有泡椒三绝、跷脚牛肉等家常单品店满足日常刚需，也有麻六记等时尚品牌推动品质升级；主打原汁原味的粤菜，坚守干蒸、啫啫煲等单品持续火爆；江西小炒凭借“旺火爆炒、热辣滚烫”的特点，在社交媒体的推动下，相关菜品推荐数同比增长2490%。

　　在湖南株洲，田记爆头龙虾已经从本地人的夜宵变成游客必打卡项目。“食客在长沙吃不爽，还得在株洲来顿地道的。”老板张国美介绍，这道菜的“爆头龙虾”，严格遵循传统湘菜工艺，活虾入锅，以180度热油快速爆炒30秒使虾壳变脆，再加入香料猛火翻炒，牢牢抓住了食客的胃与心。

　　美团外卖数据显示，持续经营5年以上的老店，平均复购率已超过30%，顾客好评率稳定在90%左右。这反映出消费者对确定性品质的认可正转化为持续的消费选择。餐饮的核心终究是“吃”，再花哨的营销也不如一口扎实的味道能留住人心。

　　抓住消费者的胃和朋友圈

　　外卖如此方便、实惠，凭啥让消费者愿意出门吃一顿饭？这已成为当下餐饮从业者必须思考的核心问题。

　　2025年，越来越多餐厅发现，自己必须超越单纯的“就餐”功能，学会一手抓住消费者的胃，一手抓住消费者的朋友圈，将餐饮服务从“坐下来吃饭”升级为融合文化传承、社交互动与生活体验的综合载体，让线下体验拥有外卖无法替代的独特吸引力。

　　西安长安大排档就是一个典型例子。在这里，吃饭变成了一场穿越之旅——一边品尝皮酥肉嫩的葫芦鸡、造型别致的毛笔酥等地道陕味，一边欣赏仿唐场景与非遗表演，沉浸式感受盛唐风华。食客们收获的不只是一顿饭，还能拍出刷爆朋友圈的美照。正因如此，它的多家门店常年霸榜区域热门榜单，节假日1天取号能排到2000多桌，成为抖音上西安美食话题的流量王者。

　　这种“体验化”正成为餐厅的标配。它们化身城市文化的展示窗，既经受本地老饕味蕾的检验，也为外地游客提供一场“舌尖上的文化短途旅行”。

　　在广州，大排档广州仔潮汕仔特色店营业到凌晨3点，主打量大实惠、现点现做。“以前日均400多单，现在1天能做到1200多单，特别是晚市的订单能占到近七成。”店主透露，不少顾客是刷到短视频或社交平台的推荐后特意来打卡的，“门店靠新流量撑场面，外卖则是老顾客在捧场”。淘宝闪购数据显示，2025年，该店单日订单最高达1758笔，招牌菜广州仔蒜鸡中翅更是卖出了近1.3万份，是妥妥的“外卖爆款王”。

　　文旅与餐饮的牵手也愈加紧密。南京水西门陈记鸭子店就借力夫子庙景区的夜间人气，把营业时间延长到凌晨1点半，2025年7月份以来周末夜间订单峰值增长近90%。不少游客懒得跑腿，直接点外卖尝鲜盐水鸭、鸭血粉丝汤。这种“以味为媒”的消费场景，既激活了景区周边餐饮活力，也让地方菜系收获了更广阔市场。

　　从追求“吃点方便快捷的”到寻觅“吃点好吃地道的”，再到青睐“既要吃得好、又要吃得美”，2025年餐饮市场的勃勃生机，正源于对这三重消费需求变迁的敏锐回应。那些能持续洞察并精准对接这些深层变化的品牌，方能在这片充满烟火气的新机中，共同烹饪出行业的未来之味。（经济日报记者 李思雨 佘 颖）