后厨冰冷：悄悄消失的师与徒

夜里11点，关掉厨房里的最后一盏灯。张师傅揉着发僵的腰，卸下厨师服。油烟味浸在衣料里，这么多年早洗不干净了。

假期的高峰用餐让这把“老骨头”有些吃不消。可比起身上的累，心里的空更难熬。

几天前，起了争执的徒弟说走就走，劝了几句反倒被嫌古板。本以为找到了棵不错的苗子，结果气性这么大。

他望着冷下来的灶台，想起自己当学徒时，天不亮就到后厨备料，被师父骂也只是低头听着，手上的活半点不松。可如今，传了半辈子的手艺，想找个靠谱的人接，竟成了难事。风一吹，只剩满心的怅然。

01.旧秩序：手艺是个秘密

曾经，手艺是个秘密。

不论是厨师，还是木匠、石匠、织工，手艺的秘密都掌握在人的手里。要想学本领，就必须接受这种亦师亦父的关系，为师父养老送终成为一种重情义的象征。

也因此，师傅的话语权极高。打骂是家常便饭，学徒的手艺、工钱都系在师傅身上。曾在米其林三星餐厅担任大厨的谈少敏回忆：“过去是包场制，师父相当于工头，可能老板给一万块，他拿回去和团队几个人分了。师父也不跟酒店签合同，他可以同时做其它家的。”

数智食堂与精准营养研究中心餐饮总监陈泳峤，此前做过多年总厨，他在跟红厨网交流时也表示：“（以前）学徒津贴是跟着师父算的，慢慢长本事、涨收入。”

师傅在市场吃香，徒弟也能跟着喝辣。单春，北派满汉全席传人，1995年正式炒菜时，每月工资能拿600块，“和一个处级干部的退休工资差不多”。

手艺活有“钱”途，天花板够高，入行的苦便能咽下去。“忍”字当头，从小弟到老大的修炼史颇有点卧薪尝胆的意味。用单春的话来说就是：“人要学艺，俩手杵地。师傅揍你，别不乐意。‘杵地’，就是两只手放在地上，要低下你的头。”

△单春，图源：受访者提供

客观来看，那个时期的老师傅们遇上的是中国餐饮快速扩张的时代，市场容得下这么多高薪的厨师。以粤菜为例，21世纪初，有资深粤厨在成都的薪水已高达两三万元。

传帮带被人怀念的还有它的温情。在很多老一辈厨师眼里，拜师是一生的事。“师父”的“父”是“父亲”的“父”。像单春作为师父，他参加过徒弟的婚礼，和新郎父母坐在一块儿。曾在星级酒店做过行政总厨，如今转行当烹饪学校老师的王光照，至今也还记得当学徒时师父的教诲——“双脚马永远比单脚马跑得快”。

不过，这种师徒传承的开端总有些不确定性，有讨喜的徒弟，肯定就有不受重视的那个，“那时候学徒也多，学不好你就下去（离开）。”达成类似契约的状态，常常要经过漫长的观察，日复一日的坚持，还有中国社会特有的人情。在陈泳峤的印象里，当年都是师父选徒弟，父母还要托关系、递烟酒。不光学手艺，还得学规矩。

而且，厨师讲圈子。一个学徒想往上爬，不仅要服从这张网，还要会利用这张网，方方面面都离不开提携。这种父权式的忠诚，是温情也是潜规则。代价就是大量的学徒劳动，“学”的成分很少，学艺实际上是“偷艺”，有师父但仍需要“偷师”，比如把师傅灌醉了拼命抄笔记、趁师傅抽烟练一下炒锅……

△图源：图虫创意

干活和教学也揉在一起，“工作紧张起来没时间解释为什么”，同时又有“教会徒弟、饿死师傅”的顾虑，“留一手”是生存本能。能学到，学有所成，也有几分运气。

能“学出来”的确实需要在精力、心力上都比别人强一些才行。你得够勤快、有悟性、高度忠诚，还得遇到一个肯教的人把功夫传给你。

这么一看，传帮带更像是一种基于时间沉淀与人情练达的默会知识传承，效率低下，却深刻入微。

但今天，这种倚仗变得越来越脆弱了。

02.师与徒，为何正在消失？

今天，厨师和汽修、理发一起，并称为“穷人三大件”。过去是“遇到新东方厨师就嫁了吧”，现在是“千万不要嫁给厨师，除非你想活成单身”。

“避雷干厨师”的理由很多：超10小时的超长待机、高温封闭的操作环境、没有周末、久站、油烟……但摆在第一位的，可能还是“钱没到位”。

当“手艺人”的光环逐渐淡去，以年为单位的学徒劳动就显得“不划算”了。过去职业选择少，考虑到沉没成本，还能坚持下去。但如今，同样门槛低、但更灵活、更自由的职业选择变多了，比如焊工、水电工、跑众包。数据显示，一半以上的外卖员、快递员年龄分布在18-30岁，会看导航、骑电动车就能上手。

△图源：图虫创意

基数少了，且年轻人对后厨也有诸多不满。

“211毕业做厨师，我知道‘吼’是厨房文化，但不讲理我真的忍不了。”

“我尊敬总厨，但他一进厨房就像变了一个人，暴躁、没耐心、不讲理。”

“你必须像男人一样干活，才能保全你的职位，否则会笑你一个姑娘家家怎么不好好学习，落得此般境地”……

过去森严的等级制和排位赛，进入当下年轻人的话语体系，可能就变成了“职场霸凌”或者“爹味太重”。于是，“接受不了”的年轻人纷纷从后厨“出走”。

年轻人身上“流动性大”、“定性差”等标签越来越明显，也会让真正想收徒的师父们变得更加谨慎，要人品、要天赋，还要坐得住，“现在要找一棵好苗子，不容易。”广州榄山院子出品总监梁春林就深有体会：“（有些人）呆几个月就走了，可能就是当个过渡。”

后厨环境也并没有给传帮带更多空间。别说教了，师傅自己都很忙。

一位资历颇深的前总厨向红厨网透露，“过去是60人的后厨，现在酒店老板压缩到30人。以前老大只是出出新菜，安排好工作、控制好毛利就可以了，不用亲自炒菜的。现在的老大相当于顶班，哪个岗位休息就去顶哪个。”

除了人的变量，后厨的结构也迎来更大的冲击：餐饮工业化与标准化，正在改变学厨的逻辑。

△图源：图虫创意

单春觉得，新一代厨师的基本功远没有过去扎实，“现在的小年轻学两年就能上灶炒菜了。在我那个年代是完全不可能的。”他还担心，像“大翻勺”这样的烹调技法可能都会慢慢失传。“过去是‘拿冻肉切肉丝’都嫌丢人，现在甚至都不用自己切了。”

这样的担忧不无道理。中央厨房、净菜工厂等设施替代了部分后厨工种，比如水台、打荷，点心和烧腊都有现成的，有人甚至直接把厨师称为“加热工”。

对技术的敬畏逐渐让位于效率，菜单越做越薄，可能一个厨师一天只用炒一个菜。标准化出品下，新菜研发有专人在做，基层厨师像螺丝钉一样疲于完成任务，每天都有出不完的单，无暇再钻研创新。

△图源：图虫创意

当新一代的价值体系开始松动，古老的职业没有给出被选择的新理由，后厨的“师”与“徒”关系也就变得愈加脆弱。

03.新形态，悄悄生长

尽管厨师队伍已是青黄不接，但学艺的需求依然存在，这也悄悄催生出另一种学艺形式——短期培训。

“95后”Boki目前在武汉经营一家烧鸟店，他此前还开过专门的烧鸟培训班，15天，收费5000-8000元。如其所说，来报名的人是经过了一轮筛选的，有资金开店，才能去选择成为徒弟，不可能店开几个月就不做了。“我会亲自带他（学员）去做这个事，后续也会到他们的门店帮忙看看，有什么问题就线上沟通。”

有目标、有交付、有结果，这样“明码标价”的培训，在武汉还有很多。

另外，伴随连锁餐饮对人才的需求不断增长，烹饪学校教育也成为不少年轻人学厨的途径。比如，新东方烹饪学校，聘请了不少有资深总厨经验的老师傅做实操老师，专教十几岁的学生。

如今，有六年教学经验的王光照，已逐渐找到和新一代年轻人沟通的方法，“以前是‘骂徒成才’，现在的年轻人要引导，不能骂。”他坦言，和此前带徒弟相比心态变了很多，嗓门没那么大，会更加细致地教学生，解释菜品的关键点和重点。

△王光照，图源：红厨网摄

不论是以天为单位的短期培训，还是1-3年的学校教育，“出师”的时间成本都比传统的传帮带要低得多。

此外，还有不少老师傅们渐渐退居二线，从事教育或者顾问工作，不再执掌一方后厨。他们对徒弟的影响，更多的是远程教导，而非从白纸带起。

更甚者，会成立专门的工作室，专注于培养更高阶的厨师思维，传承烹饪技法。以邱克洪技能大师工作室为例，至今已培育近200 名烹调高级技师和10余名成都工匠，同时出版专著、做调味品企业服务，以更灵活的形式赋能餐饮业。

按照陈泳峤的说法就是：“用传统的方式，教不了现在的年轻人，也面对不了未来。”

04.累还不赚钱，是一座“大山”

不管是师傅，还是徒弟，如今都面临同样的处境：累，还不赚钱。

师傅顶班，工作量加大，工资却没有跟着涨多少，薪酬福利也变成了固定的签合同模式，曾经“包场制”带来的弹性空间消失了。

人力的压缩又让初入厨房的学徒们很不适应。“6500一个月，切菜、配菜、打扫卫生啥都要干，就差去前厅收碗筷了。”高压运转的同时，如果餐厅业绩没有太大起色，后厨也容易成为部分老板的出气筒，“生意不好就拿厨师开涮”。

△图源：图虫创意

说到底，雇佣关系以利益相连。大环境低迷时，餐厅生意不好往往会激化内在矛盾。厨师出身的卢俊杰，也是一位“餐二代”，经营着一家平价广式茶楼。在他看来，有很多餐饮店的生意之所以不好，就是因为老板不懂厨师、不了解厨师的需求，不懂烹饪，只知道赚钱，与厨师有很大间隙和矛盾。

而对餐饮老板来说，开中餐店也是吃力不讨好的活。Boki告诉红厨网：“你可以随便去市场上抓个人问，如果是想干餐饮，95%的人不想碰中餐。开一个烧烤店，可能20万就能起来。如果是正儿八经的中餐店，200万都打不住。”

以自己的西餐店为例，20人的餐位，Boki加上两名学徒就能应付出餐，人均消费120元左右。同等价位的中餐厅，这样的后厨配备很难应付得过来。

除了人员流动大、人工成本高，中餐厅的工作环境也不如西餐、日料那种开放式的友好。去年8月，杭州爆出新闻，一名32岁的厨师在42°C的后厨工作10小时后，突发热射病，重症肺炎合并多器官功能衰竭，幸好七天抢救脱险。

△图源：图虫创意

要效率、要味道、要成本、要传承、要养家……方方面面都将厨师群体推向了时代的十字路口。

而传帮带这一古老形式，不仅要经受市场考验，亦在人事流变中，悄然变味。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

题图来源：图虫创意

作者：春莹；编辑：景雪