北京
“过了腊八就是年。”腊八节当日，北方地区有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。细心的人可能会发现，有的醋泡的蒜绿得快，而有的醋泡的蒜绿得慢。那么，用什么醋泡腊八蒜比较好呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，加入大蒜之后，由于稀释作用，醋的酸度就会下降。所以，选择总酸度高于4.5%的醋来泡腊八蒜，成功的把握更大一些。另外，普通米醋的酸度比较低，不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。实验表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。
“当然，泡过蒜的醋也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜，能给餐桌带来令人惊喜的美味。”范志红说。
中国食品科学技术学会指出，用米醋泡制的腊八蒜，通常更易形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时要认准食品生产许可证SC编号，选购合格产品。
制作腊八蒜前，需要做好充分的准备工作。中国食品科学技术学会作出以下提示：
01
优先选购紫皮优质大蒜
选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。
02
添加少许白糖或白酒
从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。
03
容器要干净、无油
盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油、无水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。
整理 || 楚超
编辑 || 颜红波
审核 || 董超
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