潮汕十大名菜，少吃一样都对不起自己

潮汕十大名菜，少吃一样都对不起自己

潮汕这地方，根是中原的魂，皮是海洋的壳。

汉元鼎六年设揭阳，才算有了正经区划，晋唐衣冠南渡时，北方人携家带口扎进这片山海，分子生物学都能佐证，潮汕人中原血统比广府、客家更纯。

他们守着韩江出海口，既学土著种稻，又摸透了海风脾气，隋开皇年间定名“潮州”，取潮水往复之意，一叫就是千多年。

海禁一松，樟林港就成了热闹圩场。

雍正年定下规矩，广东商船船头刷红漆，红头船便载着潮人闯南洋，三十六年里八十多万潮人从这出发赴暹罗。

出土的古船残长二十八米，刻着商号，新加坡邮票都印它的模样，这船装过蔗糖瓷器，也载着背井离乡的苦，成了潮人拼搏的印记。

山海养出的性子，藏在民俗里。

英歌舞是魏晋傩戏变来的，锣鼓一响，好汉们挥槌踏足，藏着南派武术的底子。

宗族祠堂比官府还管用，先人牌位前，规矩比啥都硬。

功夫茶不是闲情，是待人接物的章法，小壶小杯里泡的，是中原礼数与海洋豪气揉成的潮汕魂，越品越有岁月的厚重。

今天，跟您聊聊潮汕十大名菜，少吃一样都对不起自己！

潮州卤水鹅

南宋知府为迎钦差创制，距今八百余年。

潮汕有“无鹅肉不滂沛”的俗语，意为无鹅不成宴。唐代“烧尾宴”的“八仙盘”剔鹅八副，与潮汕卤鹅的“三浸三吊”工艺暗合，印证千年食鹅脉络。

狮头鹅因头似雄狮得名，体重可达20斤，肉厚脂丰，是卤鹅灵魂。

这道非遗美食，2021年入选粤港澳非遗名录。

卤水由南姜、八角、桂皮等十余味香料熬制，咸香回甘。鹅肉酥烂脱骨，鹅肝粉糯绵密，蘸蒜泥白醋，酸香解腻。

潮汕人过年必摆整鹅祭祖，赛大鹅比肥美，海外侨胞称其“乡愁载体”。

做法简而不凡：

狮头鹅盐腌后，入卤锅三浸三吊。吊起晾干、浸入卤汁，反复三次，使肉质紧实入味。

斩件淋卤汁，撒芫荽，配碗白粥，便是潮汕人最熨帖的乡味。

这口卤香，是历史沧桑，更是烟火人间。

护国菜

藏着南宋末帝的悲壮故事，

1278年，宋少帝赵昺南逃潮州古寺，饥肠辘辘时，老僧摘田间番薯叶去筋焯水，配草菇火腿煨成碧羹。少帝食后赞“护国佑民”，遂赐名。

虽史载番薯明末才入华，但潮人宁信“野菜护国”的忠义，传至今已逾七百年。

这菜形似翡翠凝脂，油封汤面不见热气，

实则滚烫，需用匙拨油层浅尝，否则“烫到吮手指”。

入口软滑清鲜，番薯叶的草香混着火腿咸香，草菇的鲜味在舌尖打转。

做法不难：

嫩叶碱水去涩，爆炒后加高汤、草菇、火腿茸煨制，勾芡淋鸡油即成。

如今更衍生出蟹肉版、太极造型版，甚至预制菜可5分钟即食。

这道“野菜名菜”从破庙粗物登堂入室，成潮汕宴席必备，连东南亚潮人聚餐也必点，靠的不只是味道，

更是那股“再难也要护山河”的倔强气性，这才是真正的“国菜魂”。

豆酱焗青蟹

胶己人吃蟹，最讲究个“鲜”字。

豆酱焗青蟹这道潮汕名菜，由潮菜大师林自然在20世纪90年代首创，至今不过三十余年，却已成经典。

它源于潮汕侨商返乡的创意，

用砂锅干焗锁住青蟹的鲜甜，配以发酵三年的普宁豆酱提鲜。

唐代段成式《酉阳杂俎》记载青蟹“八月能与虎斗”，宋代《续博物志》更称其“螯能剪杀人”，

这凶猛的“蝤蛑”如今化作盘中珍馐，苏轼诗中“半壳含黄宜点酒”的意境，恰是这道菜的魂。

这道菜讲究“猛火急焗，原味封存”：

2斤大雄青蟹斩块，蒜头爆香至金黄，铺上蟹肉抹豆酱，加勺水焗五分钟，撒芫荽即可。

豆酱的咸香、蒜香的焦脆与蟹膏的甘醇交融，鲜得“出天际”。

如今它已入《风味原产地·潮汕》纪录片，成为潮菜“清而不淡，鲜而不腥”的代表，更被纳入潮汕餐饮技能考核，堪称“至味在人间”的传奇。

蚝烙

潮汕话叫“o lua”，是唐代渔民因海盗劫掠后用剩余蚝仔、地瓜粉和鸡蛋煎成的“救命粮”，

距今已逾千年。

北宋已有养蚝技术，清代末年潮州城现摊位，民国泰裕盛老店因用饶平汫洲珠蚝、

本地猪油而名噪一时，其“猛火厚朥”技法被《舌尖上的中国》专题报道，2017年“银屏蚝烙”更获评非遗。

这口金黄酥脆的煎物，外皮脆而不硬，内里蚝仔滑嫩如豆腐，咬开时鲜汁迸溅，蘸鱼露加胡椒粉更添风味。

做法极简却讲究：

鲜蚝洗净，拌薯粉、鸭蛋、葱花，旺火猪油慢煎至两面焦香。

潮汕人常配工夫茶解腻，节庆时更作“头盘菜”，取“金玉满堂”之意。

如今，这道穿越千年的市井美味，仍用最朴素的食材，烙出最浓的烟火气，

正如潮汕人常说的“食桌呷蚝烙，日子呾有味”，一口下去，便是潮汕的江湖与光阴。

达濠鱼丸

历史得从南宋说起。

有说是御厨为厌刺的皇帝创“鱼脍”，随宋室南迁落户达濠；

更有明末邱辉为失明老母刮鱼肉制丸，孝母之举传为佳话，民间戏称“忠孝两全丸”。

这颗小丸子已走过八百年，清康熙年间达濠筑城时，渔民便靠它果腹，如今更成省级非遗，

2018年获国家地理标志保护，濠江人常说“无鱼丸不成席”，道尽其地位。

它选用那哥鱼、马鲛鱼等海鱼，鱼肉含量超75%，经千次拍打起胶，雪白浑圆、

弹似乒乓球，咬开鲜汁迸溅，可煮汤可涮火锅，蘸点鱼露更是“得味一尝三拍掌”。

当地人做丸讲究“三洗”：

洗鱼肉去刺、洗木桶去腥、洗手保洁，全凭手劲拍出胶质，连台湾鱼丸都源自此技。

如今达濠年产鱼丸3000吨，远销欧美，这颗小丸子，嚼的是潮汕人的实干，品的是千年烟火气。

潮汕牛肉丸

晋时客家汉槌出潮汕魂，清末街头飘起牛肉香，

潮汕牛肉丸源自晋代中原迁徙客家人，他们以铁棒捶打牛腿肉成浆，后经潮汕人改良，用3斤重铁棒左右开弓捶打至肉浆黏手，

成就“扔地能蹦高”的弹牙口感。

2017年手打技艺列省级非遗，2019年汕头牛肉丸入市非遗，标准要求牛肉含量超90%，真材实料看得见。

这丸子分两种：

牛肉丸柔润鲜爽，牛筋丸嚼劲爆汁。

食时配沙茶酱，呾“浪险好食”！煮汤、烧烤、煎炸皆宜，咬开瞬间肉汁四溅，咸鲜味裹着牛骨香直冲鼻腔。

传统做法需选秦川牛后腿肉，去筋切块，铁棒捶打后加雪粉、鱼露搅挞上劲，挤丸入牛骨汤慢火煮8分钟，出锅撒芹菜粒，那叫一个“杀嘴”！

潮州鱼饭

据《潮阳县志》载，东晋隆安元年（397年），达濠渔民因田少缺粮，把刚捕的鱼当饭吃，得名“鱼饭”。

疍家人“不粒食”，靠海吃海，用海水煮鱼保鲜，这手艺一传千年。

清光绪年间，纪昭忠开“德裕隆”鱼行，四代传下来，如今潮州还保留着“以鱼当饭”的古法，

2022年入列饶平非遗，2023年潮州更摘得联合国“世界美食之都”桂冠。

这鱼饭没米却比饭香！

选巴浪鱼、花仙鱼，不破膛不刮鳞，撒海盐叠竹篮，用盐水猛火煮透，晾凉后鱼肉紧实如玉，

鲜甜微咸，配普宁豆酱“煞嘴”！

潮汕人爱搭白粥，喊“食糜配鱼饭，鲜到掉眉毛”。

做法也简单：鱼洗净抹盐腌15分钟，大火蒸15分钟，晾凉即成。如今潮州月产鱼饭600吨，远销闽浙，成了“海味鲜章”。

老辈人说“鱼饭是渔民的‘活命饭’”，如今倒成了“舌尖上的潮汕魂”。

生腌海鲜

宋代《蟹略》早有“蟹生”记载，清朝《潮州府志》更称“蚝生、虾生”为至味，

这口鲜从柘林港商船到潮州夜市，淌过千年时光。

韩愈贬潮时写“调以咸与酸，芼以椒与橙”，

说的就是这调味的智慧——渔民靠海吃海，活虾活蟹刚上岸，便用粗盐、鱼露“洗三遍”，

再泼上52度白酒杀菌，配蒜末、辣椒、芫荽“三昧真火”，腌足时辰方成美味。

这“毒药”入口，鲜到眉毛跳！

血蚶烫十秒开口，酱汁一裹，脆甜带点铁锈香；膏蟹冰镇后，膏凝如脂似海鲜冰淇淋，吮一口滑进喉咙；

皮皮虾剥壳蘸料，脆嫩弹牙，辣味裹着鲜直窜天灵盖。潮汕人讲究“时辰书”：

午时腌蟹，次日酉时膏才凝；子夜腌虾，破晓时肉最嫩。

如今潮州还定了生腌标准，0℃腌4小时以上，冷链保味又保安全。

明炉烧响螺

先秦“炮”法裹泥烧烤的古技，在揭阳虎头埔陶器里“烧”出传承，

响螺带壳架红泥风炉，武火锁汁文火收香，火腿末、绍酒渗螺肉，溏心胶质像极了“昙花一现”的鲜。

蔡澜夸它“刁钻”，实则是潮汕人“慢工出细活”的执念：

三斤螺烤足时辰，螺片薄如蝉翼，蘸梅羔酱咂舌，鲜得“厝边头尾”都来讨一片尝鲜。

明清时琉球使团吃罢直呼“味夺天工”，如今单只仍值千金，却难抵老饕“无螺尾不付钱”的规矩——螺尾是“魂”，丢了便失了潮汕人的讲究。

这味古早味，不靠花哨，全凭大厨“看火识螺”的硬功夫。

火候、酱汁、刀工，缺一不可，方成这“鲜、香、脆、嫩”的极致，堪称潮汕菜里的“天花板”。

福果甜芋泥

潮汕人管“白果”叫“福果”，就图个“食福果，得福气”的好意头。

这道福果甜芋泥，源自潮汕与福建交界地带的饮食传承，距今已有三百年历史。

林则徐当年用热芋泥烫得洋人“哇哇叫”的典故，

在潮汕民间口口相传，热芋泥表面不冒烟，内里却烫嘴，恰似潮人“外柔内刚”的性格。

这道甜品讲究“甜头甜尾”，芋头选淀粉含量高的红芽芋，蒸熟捣泥后加猪油、白糖慢炒至顺滑，最后铺上腌渍过的福果（银杏）。

入口绵密如云，甜而不腻，福果的微苦与芋香交织，像极了潮汕人“苦尽甘来”的生活哲学。

如今潮州十大名菜评选，它稳居候选榜，更被潮菜泰斗改良成“燕窝芋泥”，成为宴席上的“回魂甜”。

“食桌”最后一道甜，吃的是团圆，更是潮汕人骨子里的烟火气。

你说，这口甜，值不值？

你看那功夫茶还冒着热气，祠堂香火没断过，街市里卤鹅的油光映着人脸。

咸腥的海风刮了一千年，刮进瓷勺碰碗的脆响里，刮进红头船褪色的木纹里。

潮汕人不说沧桑，只夹一筷鱼饭，抿一口滚汤。

日头落下又升起，盘中的江湖，比史书更懂得如何活着。