福建之茶 | 宋代茶文化高峰在福建出现是历史的必然

福茶之心

茶觉先生，食茶交友。

从北宋靖康之变到南宋崖山亡国，内忧外患、积贫积弱是我们对宋朝的固有印象。然而著名史学家陈寅恪却说“华夏民族之文化，历数干载之演进，造极于赵宋之世。”历史学家邓广铭、漆侠也认为“宋代是中国古代历史上经济与文化教育最繁荣的时代。

宋代，一个属于文人士大夫的黄金时代，琴棋书画、赋诗填词、斗茶饮酒等构成了雅士生活的主要内容，饮茶之风尤胜唐代。偏居东南的福建，在唐朝已经是中国茶叶的主产区，到了宋朝更是爆发出璀璨夺目的光辉，北苑贡茶“龙团凤饼”在全国已处于首屈一指的地位，以点茶为代表的饮茶方式风靡全国，无数以茶为题的诗篇、茶书茶人都将闽茶的辉煌演绎到了极致。

蔡襄，宋茶文化的集大成者

苏黄米蔡，即苏轼、黄庭坚、米带和蔡襄，被誉为宋“四大家”，代表了宋代书法艺术的最高成就。不过，在举国上下饮茶成风的北宋，他们的造诣远不止于笔墨纸砚还在一盏茶里。尤其是蔡襄(公元1012~1067年)，系一代名臣，曾奉旨在闽督造贡茶创制了“小龙团”，令宋仁宗爱不释手，并写了一部堪与陆羽《茶经》肩并肩的《茶录》。该书与宋徽宗赵信的《大观茶论》，皆为宋茶论著的扛鼎之作，而且它还是一件书法珍品，堪称书茶“双料”名著。

蔡襄不仅爱茶、懂茶，还很会斗茶，是一个段位很高的茶道高手，在其茶友圈中很有声望，绝对是“大神级”茶叶专家，更是闽籍茶人中最闪亮的星。那么，《茶录》是如何诞生的?蔡襄品茶斗茶的段位究竟有多高?他的茶友圈都有谁?就让我们来“扒”。

创制“小龙团”搞点创新，居然也“躺枪”!

1095年，年届花甲的苏轼被贬惠州。这里以盛产荔枝而闻名，香嫩多汁的果肉，令他不由自主地联想到唐代荔枝进贡杨贵妃的故事，慨然兴叹。写着写着，忽然笔锋一转，变成抨击本朝的贡茶:“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”丁谓和蔡襄这两位大人都不幸“躺枪”了。原来，老苏前面做了一堆铺垫，就是为了骂他们!

丁、蔡二人都曾担任过福建路转运使。这个官职权力很大，除掌管-地财政税赋外，还兼考察地方官吏、维持治安、清点刑狱、举贤荐能等职责。从职权来说，跟今天的省长地位差不多。供办军需物资是他们关键职责之一，而茶叶自唐起就是国家的重要战略物资。到了北宋，面对西夏、辽、金等少数民族政权的对峙，茶对于维稳的重要性更加突出。产茶历史悠久的福建，经隋唐五代的开发，到宋代已是全国重点产茶区。因此，身为福建路转运使，造办茶叶就是他们工作重点之一。

丁谓自幼聪颖，且多才多艺，是一个天才式人物，官至宰相。但，有才归有才，人品却不怎么样，是公认的奸臣。他四处搜刮民脂民膏，想方设法讨皇帝欢心，从监制北苑贡茶这件事就可窥得一斑。北苑贡茶，因产于北苑而得名。它位于福建建安(今属建市)凤凰山一带，早在南北朝时就有产茶。闽国龙启元年(公元933年)，它被辟为皇家茶园，后归南唐。北宋结束五代十国乱世后，北苑御茶园又改“姓”赵家了。但，北苑光靠皇家“血统”还不够，还需地方茶官的精心管理与采制。为了让皇上尽早尝鲜，丁大人不但亲力亲为，还下了不少“苦功”:“社前十日即采茶芽，日数干工聚而造之，即入责。”不消说，远在汴京的宋真宗第一时间喝到来自福建的早春茶，自是龙颜大悦。

丁大人是功成名就，却“坑”惨了继任者蔡襄，无辜地背负了骂名蔡襄的家乡在福建(仙游)，任职也多在福建。他曾担任过漳州军事判官、福州知州，然后就是福建路转运使，工作重点也是督造贡茶。他对这处皇家茶园周边环境及采造工艺进行了细致的考察，至今，我们通过其诗作《北苑十咏》仍能感受到900多年前茶园的殆荡春色和悠悠茶香。

整个茶季，他都没有懈怠，全程跟踪，直到完工。“天子岁尝龙焙茶，茶官催摘雨前芽。”(梅圣谕《和杜相公谢蔡君谎寄茶》)此诗就很形象地描绘了赶制新茶的忙碌景象。在监制贡茶的过程中，他藉由工艺革新，研发出了一款新茶一一小团。这款新品1斤有20饼，而前任进贡的“龙凤团”则是1斤8饼。茶品规格瘦了身，品质也大大提升，且价比黄金，一片难求:“其品绝精·....·然金可有，而茶不可得。”(欧阳修《归田录》)后学们更是纷纷怒赞:“莆阳学士蓬莱仙，制成月团飞上天。”(曾肇)“外台庆历有仙官，龙凤才闻制小团。”(熊幕)把蔡襄比作“蓬莱仙”“仙官”，算得上是他老人家的超级“粉丝”吧。

小龙团一出，毫无悬念地取代了龙凤团，成为新宠。宋仁宗对茶频频点赞，并且很珍惜，连宰相都没舍得分，只有在斋礼时，才颁赐中枢、枢密两院各一饼，四人平分，宫人还在茶上绣了金花足见茶之金贵，建茶也由此名重天下。然而，正是这一创新之举被同僚们视作献媚争宠，令蔡襄的“人设”濒临崩塌。苏就写诗拐着弯骂，欧阳修也指责说:“君漠士人也，何至作此事?”富邵批评得更犀利:“此仆妾爱其主之事耳，不意君谈亦复如此!

真替蔡大人感到冤呐!督办贡茶本来就是他的职分，搞创新，提茶质，这也是再正常不过的事，怎么就挨大家痛批呢?错就错在他的前任是丁谓，名声太臭，连累了蔡襄。还是家乡人理解他，《兴化志》为他辩解道:“殊不知理欲同行异情，蔡公之意，主于敬君;丁谓之意，主于媚上，不可一概论也。”这一说法颇中肯，假如蔡襄人品忒差，谥号恐怕也不会叫“忠惠”了吧。

挥毫著《茶录》:——给贡茶配本“产品手册

蔡襄创制“小团”进贡，引发了当时官场的热议，就连他写的《茶录》，人们也是褒贬不一。因为，他的“最坑”前任丁谓也曾将贡茶的采制经验写成书，名为《茶图》(已亡佚》。二人干的事，如出一撤。看来，“前丁后蔡”还真不是空穴来风。

《茶录》是一本什么样的书呢?先来听听蔡大人自己怎么说。

他在《序》中说:“我在任福建路转运使期间进献的上品龙茶，深得陛下垂青。像茶这样微不足道的草木，想不到还能有幸获得您的“点赞’。如果再为它创造一些适宜的条件，必能物尽其用。过去，陆羽《茶经》，没有记载品第建茶。前任写的《茶图》，也只说采制茶叶的方法。对于茶的烹饮、品鉴都没有提及。所以，我总结了几点个人见解，简明扼要地编成两篇，名为《茶录》。等您有空闲时，看一两段，或采用一两条，我将感到荣幸之至。

《后序》中，他又提到一个细节:“皇花中(1051年)，我奉旨修撰起居注，向仁宗皇帝奏事时，他多次问起建安贡茶及品试的各项细节。我觉得同陛下论茶虽是宫中密事，但公之于众也无妨，毕竟书里谈的都是关于茶的基本常识。

从他的自序来看，《茶录》可看作新品“小团”的“产品手册”，而且全文不到800字，严格说来，应叫“茶文”更合适。它分为上、下篇。上篇论茶，包含茶叶鉴评、储藏、碾罗、点茶等内容共10条，下篇论器，包含茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等9种茶器。

尽管没有像《茶经》那样洋洋洒洒五千言，但这这部著作却是了解学习宋代点茶法及斗茶的首部指南。在上篇的篇首，他就颇详致地阐述了茶叶色香味的重要性及鉴评方法，可归为三大原则，即“茶色贵白”“茶有真香”“茶味主于甘滑”。若按今天茶叶审评检验的理论和方法，除叶底外，外形、汤色、香气、滋味四项因子基本都具备了。在展开论述时，他还传授了一些有关制茶、鉴水、点茶及斗茶的经验，“干货”满满。

与史上其它茶著不同的是，《茶录》还是一件不可多得的书法作品，因为作者是大名鼎鼎的宋代书法四大家之一。全文以真楷写成，劲实端严，俊秀舒雅，饶有晋人风度。

细品之，如沐春风。欧阳修虽然对他进贡小团感到不满，但为《茶录》写跋和后序还是很认真的。有趣的是，在《跋 <茶录> 》一文中，他“画风”突变，不但没有半句微词，对蔡襄的字还进行了爆赞:“君说小字新出而传者二，《集古录目序》横逸飘发，而《茶录》劲实端严，为体虽殊而各极其妙。盖学之至者。意之所到。必造其精。”元代倪璜是蔡的“死忠粉”，夸得相当露骨，连孔老夫子都搬出来了:“蔡公书法真有六朝唐人风，粹然如琢玉。米老虽追踪晋人绝轨，其气象怒张，如子路未见夫子时，难与比伦也。”

《茶录》真乃茶墨俱香也。这里再说个小插曲，《茶录》的手稿曾被蔡襄的掌书记偷去，幸为怀安县(今属福州市仓山区》购得，才得以刊行于世。此故事还被他的老乡、南宋词人刘克庄调侃:“蔡公精吏治，很善于揭露奸臣污吏。但，手下人偷书稿，不加罪，也不狠狠查办，是不是因为该贼不同于一般作奸犯科者，而是像萧翼赚兰亭那样的雅贼呢?”

巧嘴神辨茶:想忽悠我?没那么容易!

蔡襄研发出了新品，顺便给茶配了本“产品手册”，看似顺理成章的事，没想到会这么火，直到千年后的21世纪，人们还在传诵、学习和研究。可见,蔡襄的茶道功力相当深厚，能量也是巨大的。

翻阅史料笔记，你会发现这位茶官真不是浪得虚名，他有一张辨茶评茶的巧嘴，简直出神入化。

宋代彭乘《墨客挥犀》记载，蔡襄很懂得辨茶，无人能及。建安能仁院有茶生在石缝间，寺中僧人采摘，制得八饼茶，取名“石岩白”，四饼送蔡襄，四饼秘密送到京城给宰相王禹玉(王挂)。一年多后，蔡襄奉召回京，去拜访老王。老王深知蔡襄懂茶，便叫人把茶箱里最好的茶拿出来招待他。孰料，他刚捧起茶瓯还没喝，就问:“这款茶极似能仁院石岩白，你是从哪儿得来的?”老王一开始还不信，要来茶贴一看，还果真是，佩服不已。

还有一次，福唐(今福建福清市)县私下请蔡襄品小团，坐了好一阵子了，又来了个客人，蔡襄一边细品一边说:“这茶不是纯粹的小团，一定掺有大团。”主人惊呼童子来求解释。童子回答说:“本来我准备的是两人份的茶多了一个客人，再去准备怕来不及，就加了点大团来凑了。”县丞听后，盛赞蔡襄的嘴真厉害。所以，只要有蔡襄这位“大咖”在场，评论茶品时，一般大家都不敢说话。

蔡襄还是一位斗茶达人。明代许次纾说:“蔡君漠诸公，皆精于茶理，居恒斗茶。”他那么懂茶，斗茶的功夫当然也不会差。

范仲淹写过一首非常有名的《斗茶歌》(《和章眠从事斗茶歌》)，里面有这么一句:“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”蔡襄觉得这句诗有硬伤，他说:“今天的极品好茶，茶色甚白，翠绿是次等茶。不如改为“玉尘飞’、“素涛起’如何?”老范愉快地接受了。较之唐代，好茶的评价标准发生了改变。唐人尚绿，因而陆羽认为，类冰似玉的越瓷能给茶色加分。宋人则不以为然，认为色白才是好茶应有的“颜值”，故宋代贡茶的名字多像“雪”“银”“云”这样的字眼，而以建窑建盏为代表的黑釉盏便是为宋茶而生的。因此，他在《茶录》中指出，“茶色贵白·.....以青白胜黄白。”“茶色白，宜黑 ·....·其青白盏，斗试家自不用。”

斗茶取胜的关键，不仅茶要好，技术要过硬，水也很重要。蔡襄对水质很注重，在任福州知州时，试茶必取北郊龙腰苔泉，烹煮起来没有沙石气，至今苔泉仍可供汲饮。但是，他也不都是常胜将军。蔡襄曾跟好友苏舜元(公元1006~1054年)斗茶，用的都是大名鼎鼎的惠山泉。苏的茶稍差些，便用竹沥水煎茶，竟成功逆袭，反败为胜。在杭州任职时，他还同妓女周韶斗过茶。可别小瞧这个“失足女”，人家素养高着呢!作诗小有名气，还喜欢收藏各种好茶。她不光斗赢了蔡襄，还把茶的风味特点说得头头是道，令蔡襄不得不服。

茶喝一辈子:爱茶，不是两三天!

创新品，写《茶录》，善别茶，会斗茶，在茶友圈中，蔡襄的名气真不是盖的。宋代，是中华茶文化的第二个黄金时代。北宋大哲学家李靓说:“茶，非古也。源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。” (《富国策》)从王侯将相、文人雅士到贩夫走卒、三教九流，都热衷于饮茶论茶，可谓雅俗共赏，斗茶还一度成为流行的“国民游戏”。

生活在那个茶香四溢、文风炽盛的时代，再加上蔡襄是福建人，任职的地方又多在省内，并且还当过茶官(福建路转运史)喝茶这件事对他来说，如吃饭睡觉般稀松平常。重要的是，他自己也十分爱茶。

欧阳修曾请蔡襄把自己的《集古录目序》刻石，为表示感谢他用鼠须栗尾笔、铜绿笔格、大小龙茶、惠山泉等物作为润笔费蔡襄看了大笑，夸他“太清而不俗”。言外之意，就是说:还是欧阳兄懂我啊!说到这里，也许有人会问欧阳修不是因贡茶的事批过蔡真吗?清代《四库全书》编修官在校对《茶录》时也提出类似的质疑，他认为欧阳修、富强批评蔡襄应是后人假托，以附会苏就的“前丁后蔡”。的确，在欧阳修《龙茶录后序》中无一贬词，他甚至还分享了自己的小团故事。蔡真造的小团，他当了20多年的官才有幸分得一饼。他格外珍爱，舍不得喝，每次捧玩，都感动得泪流满面。这么喜爱小团，还会痛批创制者?如果真有这回事，那就只能用“真香定律”来解释了。

若非文献有载，很难想象蔡襄对茶有多痴迷。他一生嗜茶如命，即便到了晚年，因病要忌口，不能喝茶，也要“烹而玩之”不能喝，玩总行吧?哪怕看看茶，闻闻香也好。“衰病万缘皆绝虑，甘香一事未忘情。”俨然是十副老茶鬼的口气。

他写过很多茶诗，最有名的就是《北苑十咏》。此外，《即惠山煮茶》《六月八日山堂试茶》《上已日州园》等诗，细细品来也很有味道。

此泉何以珍，适与真茶遇。在物两称绝，于予独得趣。鲜香筋下云，甘滑杯中露。当能变俗骨，岂特游尘虑昼静清风生，叙萧入庭树。中含古人意，来者庶冥悟。——《即惠山煮茶》

好水泡好茶。无锡惠山泉与好茶相遇，茶鲜香甘滑，洗心澄虑，轻身换骨，蔡襄很享受此中乐趣。

难得的是，和《茶录》一样，《北苑十咏》和《即惠山煮茶》既是茶作，也是蔡襄的行书佳作，均被明人宋珏收入《古香斋宝藏蔡帖》，而后者还被蔡襄编入自己的手书墨迹《自书诗卷》(北京故宫博物院藏)。可见，这是他的得意之作。

在他的书帖中，也有多件涉茶作品，如《精茶帖》(又称《暑热帖》，北京故宫博物院藏)《思咏帖》《台北故宫博物院藏》《山堂诗帖》(北京故宫博物院藏)等。纸页虽已泛黄，手泽犹在，墨迹依旧生动活泼。见字如面，透过字里行间飞动的线条，我们遇见了一个温厚敦良却不失生活情趣的“有趣灵魂”。

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