在天津它凭什么火了160多年？就凭这108片和一声“咔嚓”脆

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清晨，天津烤鸭店后厨炉火正旺，烤鸭在升腾的热浪中闪烁油光，焦香四溢。这家始创于1862年的老字号，跨越百余年风雨，从“正阳春”到“天津烤鸭店”，始终坚守传统工艺，精选鸭坯品种、传承烤制方法。如今，这里既延续着津门饮食文化的匠心技艺，又以创新巧思融入时代，让每一只烤鸭、每一道菜肴都成为连接历史与当下的味觉记忆，书写舌尖上的老字号新故事。

一炉儿明火 半部津味史

“好烤鸭得有‘三气’——炙烤的火气、鸭肉的香气、师傅的手气。”从事烤鸭工作30余年的陈士昆师傅擦了擦额头的汗对记者说，“选鸭是首道关卡，我们烤鸭店坚持选用生长期45天左右、体重约6斤半的北京填鸭。这类鸭子皮下脂肪分布均匀，烤制后宛如脂玉，丰润而不腻。”从充气、晾胚、挂钩，到进炉、翻烤、燎肥……十余道工序环环相扣，每一步都需精准拿捏。“皮肉分离却‘不破相’，是烤鸭形与质兼备的关键。”陈师傅说道。

谈及烤制秘诀，陈师傅毫无保留地说：“我们坚持传承式烤法——‘文火’与‘武火’交替使用。”他回忆，自己学徒时便受教于此法：“前20分钟用猛火逼出白胚鸭的多余油脂，其间通过翻、转、挪、燎等手法确保受热均匀；随后以约40分钟文火慢煨，让鸭皮在恒温中渐次染上琥珀色泽。”这种“渐熟”工艺，既锁住了鸭肉的丰沛汁水，又赋予外皮极致的酥脆。“食客入口时，先是‘咔嚓’一声脆响，接着便能尝到鲜嫩多汁的鸭肉。”陈师傅笑道，“这正是老手艺的温度。”

食客们最懂这口地道。正在店内选购烤鸭的老主顾马梦萌对记者说：“我们一家三代人都爱吃他们家（天津烤鸭店）的烤鸭，就认这股子香酥劲儿。片鸭师傅手起刀落，108片薄厚均匀，皮是皮、肉是肉，卷饼夹上葱丝甜面酱，那叫一个美！”

吃法有讲究 老味新传承

天津烤鸭的吃法，藏着老饕的智慧。最经典的便是“荷叶饼包卷”吃法——烤鸭切成薄片，精心铺盘，再以现烙的薄饼摊于手中或碟中，夹几片透亮的鸭肉，搭几根新鲜的黄瓜条和章丘大葱的葱丝，淋一勺调制的甜面酱，将其卷成“小卷儿”送入口中，酥、脆、鲜、甜层层叠叠，醇香的肉质与浓郁的酱汁在口中交织，那种满足感，实在让人回味无穷。此外，有的食客还会单吃鸭皮，蘸白糖或蘸蒜泥，体验“脆而不腻”的极致。

鸭架也不会浪费。天津烤鸭店的传统是将鸭架熬成奶白色的鸭汤，鲜得能喝出“老汤底”的醇厚，或是用椒盐炸至金黄，外脆里嫩，咸香美味，一口一个不吱声。

春满海棠花 巧手做“花宴”

老字号的“新故事”从和平区盛开的海棠花开始。为呼应海棠花开香满园的盛景，天津烤鸭店的90后厨师吴善文与“大师傅”们钻进厨房，琢磨起“以花为媒”的创意新菜。

为追求海棠花瓣形态的极致逼真，厨师们会精选鲜活海虾，经手工剥壳、剔除虾线后，将虾肉置于案板上反复捶打上百次，直至形成细腻绵密的虾蓉。随后加入秘制调味料，以特制模具精细塑形，最终通过低温烹调手法，使一朵朵粉嫩玲珑的“海棠花”在餐盘中优雅绽放。“海棠花瓣能否‘支棱’起来，全靠虾肉的‘紧、实、弹’；而花蕊那一口嫩，则离不开现打虾蓉与低温慢煮的结合。”吴善文与同事们反复琢磨，在烹饪过程中不断探寻才有了这一道集美观、美色、美味于一体的菜肴。

“干货”有了，搭配的汤底也足见功底，由棒骨、白肉、老鸡吊制久熬出的“金汤”，配以羊肚菌和新鲜青菜，散发出独特的香气和一抹清新。当食客品尝这道美食时，鲜虾的鲜甜在口中散开，高汤的醇厚、羊肚菌的鲜香以及青菜的清爽相互融合，给人带来丰富而美妙的味觉体验，仿佛能让人感受到海棠绽放时的那份雅致与美好。

从挂炉烤鸭到“海棠盛开”，菜品形式在不断变化，不变的是“以食传情”的初心。正如吴善文所言，店里至今还保留了如正阳扒驼掌、正阳全爆、糟溜三白、糟溜鱼片、酱爆肉丁等100多年前的老菜，总有老饕们愿为一口“老味”而来，也总有年轻人被一道道“新意”而“圈粉”。

愿请诸君，不妨来天津烤鸭店坐坐，看师傅片鸭时的手腕轻转，品一口“海棠花开”的清鲜爽口，便可感知——天津烤鸭店，把“老”的字号，讲出了生动的“新”故事。

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