辽宁
把甜烧白端上桌那一刻，屋里先安静三秒，随后全是筷子打架的声音。红油辣子在这儿彻底失宠，没人顾得上麻辣，只顾着抢那片颤巍巍的五花肉：皮被红糖煎得晶亮，像给肉戴了副墨镜，筷子一夹，豆沙馅从缝里挤出一点，像偷偷溜出的私房钱。
糯米才是真正的老江湖，躺在蒸笼里把猪肉的肥、红糖的甜、豆沙的沙全收编，蒸到颗粒分不清彼此，舀一勺，能拉出丝，却绝不粘牙。老四川说，这叫“吃糖不见糖”，甜意藏在米芯里，等舌头温度一烘才慢慢释放，像后知后觉的幸福。
外面人总把川菜想成火爆浪子，其实它也会写情书。甜烧白就是那一封，用猪油当墨水、红糖做封口，字迹是软糯的，读到最后才尝到一点咸——那是腌肉时随手撒的一把盐，像生活给甜头里掺的提醒：别飘，记得回神。
办酒席的老师傅提前两天就开始备料，五花肉得先风干一夜，让表皮收紧，炸的时候才起虎皮纹；豆沙要自己熬，红豆泡到能掐出奶，下锅后铜铲不能停，一停就糊，手腕酸得第二天拿不稳筷子，可没人抱怨——吃到的人舔勺那一下，就算工伤也认。
也有年轻人嫌它“太老派”，转身去追芝士爆浆、抹茶流心，结果半夜在朋友圈发饿，配文还是“想回家吃外婆的夹沙肉”。传统菜就是这么横，平时嫌腻，真离家才懂：那口甜是坐标，牵着胃定位到童年。
最妙的是隔夜冷吃。蒸碗原封不动塞进冰箱，第二天凝出一层白脂，像给甜烧白罩了层磨砂滤镜。挖一块塞嘴里，甜度降了两分，糯性却翻倍，筋道得像在吃四川版年糕，连平时戒糖的媳妇都偷挖半勺，再假装没开冰箱门。
所以别再说四川只有辣，人家把温柔藏得更深，要蒸足两小时、等足一辈子才肯亮相。那一勺下去，辣不辣的争论早蒸发了，只剩一条真理：胖就胖吧，先让舌头见见世面。
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