单店月营业额170万+ 闭店狂潮下，它凭什么开一家火一家?

窄门餐眼数据显示，在过去一年，快餐赛道新开门店约29.7万家，但净增长却为负15.2万家。一进一出，相当于有超过44万家门店悄然退场。

但就在这样的环境下，一个品牌却保持着“排队日常”。米仓食堂近日开业的南京万象天地店，高峰期等待超过两小时，开业一周便冲上南京日式料理新店榜第1名。

新店火爆，老店同样能打。其广州大本营正佳广场店单月营业额突破170万元；2024年开业的上海巴黎春天店单月营业额突破115万元。

▲图源：米仓食堂

行业寒风凛冽，米仓食堂为何能开一家、火一家？

01、从“百万单店”到“必吃榜常客”，这个品牌火了8年了

2017年，米仓食堂在广州六运小区开出首店。这家70来平的日式简餐小店，打出了月营业额90万+元的战绩。

自此，那抹代表着自然、健康的“米仓绿”，开始悄然融入广州街头的烟火气。很快，米仓食堂将广州市场打造成了品牌的“大本营”。大众点评显示，米仓食堂目前在广州拥有15家门店，其中有多家“百万门店”。

翻看米仓食堂的“成绩单”，多家广州门店的单月营业额突破百万，其中包括营业额突破170万的正佳广场店、突破130万的番禺天河城店，以及突破101万、仅有76个餐位的凯德乐峰广场店等。

对于许多广州食客而言，米仓食堂俨然成为了真正意义上的“日常食堂”。 米仓食堂已连续多年蝉联大众点评广州必吃榜，其多家门店在广州日本菜热门榜上也长期位列前茅。

▲图源：大众点评

在广州扎根后，米仓食堂的目光自然投向更广阔的市场。2023年，品牌开始从华南出发，以直营模式陆续进入上海、天津、江苏、浙江、四川、云南、海南等省市。截至目前，其全国门店总数已突破40家。

▲图源：米仓食堂

复刻广州的热度，米仓食堂保持着“进一城、火一城”的节奏，在天津、成都、昆明等地，均快速冲上当地日本菜热门榜的榜首，这与其南京首店迅速登顶“日式料理新店榜”的表现如出一辙。

▲图源：大众点评

这一扩张势头在2025年底后变得更为明显。餐饮界(canyinj.com)注意到，南京首店外，米仓食堂在惠州华贸天地、苏州万象天地、广州新塘永旺等地的新店也相继亮相。根据品牌披露的信息，惠州华贸天地店单月营业额突破120万元，苏州万象天地店与广州新塘永旺店也在开业后快速步入正轨，实现了月营收70万元以上的成绩。

从广州街角的惊艳亮相，到全国多城的持续排队，米仓食堂跨越八年的成长轨迹清晰可见。在行业整体承压的背景下，它究竟做对了什么？

02、做对了什么？让它开一家火一家

探寻火爆背后的答案，餐饮界(canyinj.com)与米仓食堂创始人孙嘉伟进行了一次对话。这位由美术设计跨界而来的餐饮人，走了一条不同寻常的路。

孙嘉伟的首次创业，是一家新派日料店。这家店融入了美学设计和精致日料，人均消费较高，生意火爆。但这并非孙嘉伟理想中的餐饮项目：“太依赖厨师了，生意越好，后厨管理的挑战越大”；“我就想，能不能做点更标准化、更易复制的项目？”

这个念头，成了米仓食堂的起点。

1、不挤低价赛道，卡住50元精致简餐“空白区”

从人均两三百的日料店转身，孙嘉伟这次瞄准了一个看似冒险的区间——人均50元左右的简餐。

“当时市场上，老乡鸡、大米先生这些中式快餐，人均在30到35元；而像gaga这样的西式简餐，要80到90元。”孙嘉伟分析道，“中间差了近50块钱，这么大的空白区间，应该还有‘一餐’”。

▲图源：米仓食堂

他敏锐地察觉到，越来越多的年轻人愿意为“吃好一点”付费，但又不愿承受正餐的价位和耗时。“品质简餐”这个介于快餐与正餐之间的模糊地带，成了米仓食堂切入的赛道。

比起快餐，它显得“有点小贵”；对比精致西餐，它又不够“极致漂亮”，然而，在消费者口碑中，米仓食堂却成了“质价比”的代表。

对此，孙嘉伟解释道：“50元不是一份饭的价格，而是一套组合”。“我们内部叫‘保二争三’，顾客花50块钱，能在我们这儿点到两样，争取点到三样东西。这样一顿下来，体感是丰盛的、值的。”

2、不做“单品王”，打造“漂亮+健康”简餐“爆品群”

实现“保二争三”的底气，源于米仓食堂丰富而健康的产品架构。

提到米仓食堂，很多人的第一反应是“那个卖牛油果拌饭的”。没错，由它首创的金枪鱼牛油果拌饭，在2025年卖出了超过100万份，是其当之无愧的拳头产品。

但米仓食堂并没有将全部重心押注于单一爆品。

翻开菜单，你会发现一个立体的产品矩阵：除了招牌拌饭，还有年销量突破50万份的关东寿喜锅、销量超35万份的玉子烧，以及如黑椒菌菇四重奏、匈牙利番茄慢炖牛肉这类被归为“热热漂亮菜”系列的特色菜品。

▲图源：米仓食堂

这种多样性背后，贯穿着一个清晰的理念。 “我们不做那种将热量压得很低的极端减脂餐，这些餐品往往以牺牲口感为前提。”孙嘉伟分享他的产品哲学，“我们的理念很简单：第一，不给顾客的钱包添负担；第二，不给顾客的身体添负担。”

这一“无负担”理念已深入后厨操作。孙嘉伟提到，米仓食堂正全面推行“去油炸化”，采用更昂贵的Rational烤箱来替代部分传统油炸工艺。对品牌而言，这也意味着更低的用油成本和更稳定的出品品质。

3、不盲目拓店，先练“内功”再放加盟

从2017年在广州开出第一家店，到2025年正式放开加盟，米仓食堂全国40余家门店中，有近40家为直营店，这本身就是一种战略定力的体现。

“其实早几年，想加盟的人就一直没断过，甚至有人直接找到店里来。”创始人孙嘉伟坦言，“但我们都婉拒了。我们自己完全跑通一套盈利逻辑时，才能去系统地赋能别人。”

▲图源：米仓食堂

这八年的“闭关修炼”，被他总结为“先重后轻”：前期不惜用“重”资产的直营模式，在产品、运营、供应链等每一个环节上反复打磨、优化，直到沉淀出一套健康且可复制的单店盈利模型。在孙嘉伟看来，只有当这个“重”基础打牢了，后续才能以加盟实现“轻”资产扩张。

“而且，市场也在变化，”孙嘉伟观察到，“现在的加盟商专业度很高，其中不乏来自麦肯体系的职业经理人。品牌与加盟商之间，正在形成一种双向赋能、共同成长的新关系。”

正是基于对自身模型的信心，以及对新时代加盟伙伴的认可，米仓食堂在2025年迈出了开放加盟的第一步。

03、底气何来？“不走寻常路”的坚实底座

八年时间专注于直营打磨，米仓食堂到底沉淀出了一套怎样的体系，来支撑其未来和加盟商的共同成长？

1、价值底座：把“健康”做成可感知的“质价比”

人均50元的质价比简餐，米仓食堂是怎么做到的？这背后，关键在于其将健康的价值感知“外化”了。

▲图源：米仓食堂

以其招牌拌饭为例，它的诞生源于孙嘉伟一个有趣的跨界思维：“红海+红海=蓝海”。在他眼中，金枪鱼牛油果拌饭是其将海鲜、水果、拌饭三大红海品类融合，创造出的一个“蓝海”。且在创造的过程中，金枪鱼贡献的优质蛋白、牛油果所代表的优质脂肪和丝滑口感，一同以丰盈的满足感重新定义了一顿“健康餐”。

正是这种高度显化的价值感知，构成了米仓食堂“质价比”的坚固内核，让顾客支付的50元从“有点小贵”的犹豫，转向了“确实值得”的认同。

2、活力底座：“经典爆品+高频推新”保持消费新鲜感

在守住招牌拌饭这个经典爆款的同时，米仓食堂通过一套灵活的产品策略，不断给顾客制造新鲜感。

一方面，它在体验场景上做加法。通过引入适合多人分享的“圆桌”，并持续开发如“黑椒菌菇四重奏”等“热热漂亮菜”系列，米仓食堂主动打破了西式简餐“各吃各的”孤岛式体验。孙嘉伟认为：“中国人骨子里是‘圆桌文化’，喜欢分享。我们想让一餐饭更有温度和社交属性。”

▲图源：米仓食堂

另一方面，它在菜单更新上保持着稳定的节奏。品牌建立了季度上新的机制，在经典菜式之外，米仓食堂又引入了像 “匈牙利番茄慢炖牛肉” 这类既受好评又能提升利润的创意主菜，以及冰爽冻柠水、羽衣甘蓝混合蔬果汁等高颜值、适合分享的引流饮品，丰富顾客的选择层次。

这种“经典保底，创新增量”的双轮驱动，让米仓食堂的菜单始终保持着健康活力，既能吸引老客反复光顾，也能让新客充满探索的欲望。

3、连锁化底座：“自有工厂+头部第三方”，把供应链打造成“共研共创”的护城河

年销百万份，全国40家门店保持稳定口味的背后，是米仓食堂延伸到源头、精确到细节的供应链体系。

孙嘉伟介绍，米仓食堂搭建的是一套 “自有工厂+头部第三方”的混合供应链系统。一方面，米仓食堂只和头部供应链合作，与蜀海等顶尖供应链伙伴建立“共研共创”的合作关系；另一方面，米仓食堂建立全国多仓自有工厂，保障不同区域门店的快速响应。

以其招牌金枪鱼牛油果拌饭为例，米仓食堂对其两种核心食材的管控近乎偏执。米仓食堂2025年采购的超过47.5万个牛油果，绝大部分来自秘鲁和智利的优质产区，并且坚持只选用8-9成熟的果品，这个熟度区间能保证入口时恰到好处的绵密感和自然甜度。拌饭中的金枪鱼，则精选自特定太平洋海域，从源头保障优质蛋白质与Omega-3脂肪酸的稳定含量。

这些，确保了无论门店开在何处，消费体验都能保持高度统一。正是基于供应链的持续优化，孙嘉伟透露，米仓食堂将长期、有节奏地下调客单价，以持续为消费者提供“平价优质的漂亮饭”。

4、增长底座：用直营经验赋能加盟伙伴

2025年，米仓食堂的增长逻辑从“独自打磨”转向了“共同创造”。2025年，孙嘉伟称之为“中国加盟的元年” 。在他看来，市场已经涌现出一批拥有成熟体系管理经验的“职业加盟商”。基于共赢思维，孙嘉伟强调，米仓食堂开放的不只是“授权”，更是其在直营时期积累的经验与资源。

针对近期签约的10余家意向加盟商，米仓食堂正将这套赋能体系转化为具体的“陪跑”动作。例如，在开业前，总部团队依托与全国多个核心商圈A级商业项目的长期合作关系，与加盟商一同进行实地选址核查与商圈流量测算；开业期间，不止于线下生意的指导，团队还针对开业活动、新品推广、外卖管理与扶持等维度提供营销支持……“2026年，我们计划实现120家门店的规模。”孙嘉伟强调：“我们希望传递的不是一本扶持手册，而是一种被验证过的经营手感。”

在行业寒冬里逆势增长的米仓食堂，本质上是一位“长期主义者”。

它没有卷入快餐的贴身肉搏，而是用八年时间，安心做好一件事：从一碗首创的拌饭，到深入产地的供应链，再到审慎的加盟节奏，米仓食堂一直致力于扎扎实实做好餐饮基本的“产品”和“体验”。

当喧嚣散去，这种用“深耕”代替“狂飙”的朴素逻辑，或许正是它能穿越周期、“开一家火一家”的真正答案。在这个求快的时代，它提供了一种关于“慢”的、却可能更持久的参考。