牛肉价格为啥突然暴涨？餐饮老板承压，后续还会涨吗？

2026年一开年，牛肉价格就涨得离谱，进口牛肉两天内一吨就涨了4000元，贸易商忙着抢货，餐饮老板却愁得睡不着觉。

不少老板刚和供货商定好价格、锁好货量，转头就收到涨价通知，成本一下子上去了，生意越来越难维持。

这次牛肉涨价不是偶然，是政策调整、国内外供应紧张凑到一起导致的，影响到了从贸易、养殖到餐饮的各个环节。

这次涨价最直接的原因，是国家出台了进口牛肉的新政策。

2025年12月31日，商务部发了第87号公告，从2026年1月1日起，对进口牛肉实施三年的保障措施，简单说就是按不同国家分配进口额度，这就是国别配额管理。

额度内的牛肉按原来的关税算，大多只要一成多，可超出额度的部分，要额外加征55%的关税，而且当年用不完的额度不能留到明年用。

咱们国家吃的牛肉，三成以上都靠进口，2024年实际进口量快到290万吨，可2026年的总进口配额只有268.8万吨，比去年实际进口量少了近20万吨。

更关键的是，目前已经到港、在运输途中以及装了船还没离港的牛肉，大概就有50万吨。

扣掉这部分存量，再减去美国单独享有的16.4万吨配额，今年实际能新进口的空间只剩约200万吨，还不到去年进口量的七成。

业内都判断，主要供应国的配额上半年就会用完，之后再进口牛肉成本就会大幅增加，贸易商只能抓紧时间抢配额、抢货源，自然把价格抬了上去。

不光国内政策收紧，全球牛肉供应也很紧张。

巴西、澳大利亚、美国这些咱们主要的牛肉进口国，现在都在恢复牛群数量，为了多繁殖小牛，养殖户都把母牛留着，减少了屠宰量，短期能出栏的牛就少了很多。

以巴西为例，之前出口到我国的牛前八件套，节前价格大概是5600美元一吨，没过多久就涨到了7000美元一吨。

有些海外工厂甚至直接暂停报价，先不对外供货，进一步加剧了货源紧张。

国内牛肉供应这边，也没法及时补上缺口。前几年国产牛肉价格一直跌，2023年以来累计降幅达到22%，活牛价格跌幅更是高达28%，一度跌到了2013年以来的最低水平。

养殖户养牛不赚钱，甚至亏钱，不少人把还能繁殖的母牛低价卖掉，有的直接屠宰了，导致能繁母牛存栏量三年累计下降了12%，育肥牛出栏量也减少了8%。

肉牛从母牛受孕到育肥出栏，要整整28个月，养殖周期长，一旦产能降下去，想恢复至少需要三到五年，短期根本补不上货。

内外供应都紧张，牛肉价格自然降不下来，连带着羊肉价格也跟着涨。

因为现在是火锅旺季，牛肉贵了，不少人就改吃羊肉，可肉羊出栏量也在下降，需求一增、供应一减，羊肉价格也水涨船高，主打牛羊肉的餐饮商家压力就更大了。

受影响最大的就是靠低价进口牛肉生存的餐饮店。前几年进口牛肉价格便宜，有的甚至跌破每公斤35元，比国产牛肉成本还低，催生了不少低价牛肉餐饮。

比如几十块钱畅吃的牛肋条自助、十几块钱的地摊牛排、生烫牛肉米线等。

这些店本来就靠低价走量，利润很薄，全靠便宜牛肉撑着，现在牛肉价格暴涨，利润直接被挤没了。

现在不少这类餐饮店都撑不下去了，牛肋条自助品牌的运营公司有的已经注销，潮汕鲜牛肉火锅、生烫牛肉米线店也出现了闭店潮。

二手设备回收商也说，最近收的很多设备都来自这些低价牛肉餐饮店，本质上是这些店的经营模式太脆弱，只靠低价食材，一旦食材涨价就扛不住。

面对涨价，能撑下来的餐饮老板和贸易商都在想办法应对。

贸易商纷纷扩大海外合作工厂，从原来的两三家增加到十几家，就是为了多渠道抢货源、锁配额。

餐饮老板则调整菜单，减少牛肉的分量，增加毛肚、鸭血、菌菇这些高毛利食材，有的还推出鸡肉、菌菇替代款，降低对牛肉的依赖。

一些连锁品牌还直接和国内牧场合作，自己建仓储，把采购权握在手里，减少价格波动的影响。

可能有人会问，国家为啥要出台这个进口政策？其实不是要限制进口，而是为了扶持国内的肉牛养殖产业。

前几年低价进口牛肉冲击太大，国内养殖户增产不增收，没人愿意投入资金升级养殖技术，产业发展陷入困境。

这次的配额政策，给国内牛肉市场留了价格修复的空间，让国产牛肉有机会发展。

现在国内头部养殖企业已经开始加大投入，用科学方法提升肉牛品质，开发冷鲜肉、牛肉预制菜等产品，慢慢从靠价格竞争转向靠品质竞争。

从目前情况看，牛肉价格短期内还会保持高位，上半年进口配额紧张的情况没法改变，餐饮行业的成本压力还会持续。

不过也不用太担心，后续进口配额会逐年小幅增加，2027年到274.2万吨，2028年到279.7万吨，再加上国内肉牛养殖产能慢慢恢复，供需关系会逐渐缓和。

这次涨价也给餐饮行业提了个醒，靠低价食材赚利润的日子已经过去了，未来拼的是稳定的供应链和有特色的产品。

对于普通消费者来说，短期内牛肉价格可能不会降，可随着国内养殖产业的发展，后续牛肉供应会更稳定，价格也会慢慢回归合理水平。