春节临近，吃九大碗的机会越来越多了！

丰盛美味的九大碗

提起四川的“九大碗”，让人口水直流，在我们川渝民间又叫“坝坝宴”或“流水席”，这不仅仅是一顿饭，更是刻在四川人骨子里的乡愁和人情味，更是记忆中的美味佳肴。

虽然现在宴席规格提高了，菜数往往不止九碗，但“九大碗”依然是四川农村红白喜事、满月酒、祝寿的代名词。它最大的特点就是“重蒸菜”（寓意蒸蒸日上）和“大块吃肉”（讲究实惠豪爽）。

这“九”个数字在四川话里也是吉利数，寓意“长长久久”，而且办席讲究规矩，一般不能是八碗（叫花子席）或十碗（猪食槽），有点意思哈。

下面我为大家详细拆解这九道经典菜肴，带你看看我们最地道、最接地气的四川味道：

第一梯队：定场灵魂（3大蒸肉）

这三道菜是九大碗的“台柱子”，没有它们，就不叫九大碗。

1. 咸烧白（俗称“成肉”）

出处： 四川家常菜的巅峰，几乎全川通用。

做法： 选用肥瘦相间的五花肉，煮熟后抹上甜面酱或酱油上色。锅里放油把肉皮炸一下（起虎皮），切片。关键在于“垫头”——通常用宜宾的芽菜或四川的盐菜。肉片皮朝下码在碗底，上面铺满切碎的芽菜，上蒸笼猛火蒸2小时以上。

口感： 肥肉部分蒸化了，入口即化，瘦肉吸饱了油脂和咸香的菜味，下饭神器。

2. 甜烧白（俗称“夹沙肉”或“龙眼肉”）

出处： 川南（如自贡、富顺）尤为盛行。

做法： 和咸烧白相反，这道菜主打甜蜜。通常用猪油渣、糯米、红糖、芝麻、花生碎做馅。把肉片平铺，中间放一坨馅料卷起来，或者像夹 sandwich 一样把豆沙/红糖夹在两片肉中间。码在抹了红糖的碗底，上面铺满糯米，上锅蒸。

口感： 油而不腻，肉的油脂渗入糯米和红糖中，软糯香甜，是小孩子最爱的“甜点”。

3. 粉蒸肉（及粉蒸排骨/牛肉）

出处： 四川各地皆有，是“大河帮”川菜的代表。

做法： 选猪五花肉或排骨，切成块，拌上特制的“米粉”（大米炒香磨碎，加八角、花椒等香料）。拌匀后，通常还会加点红薯块或南瓜块垫底，一起上蒸笼蒸。

口感： 肉质酥烂，米粉吸饱了肉汁，吃起来有嚼劲又香浓，是“干饭”的绝配。

第二梯队：硬核排面（3大硬菜）

这几道菜负责撑场面，通常体型较大，寓意“有头有脸”。

4. 腌腊排骨/肘子（俗称“膀”）

出处： 四川农村年节必备。

做法： 选用猪前肘（蹄髈）。通常有两种做法：一种是像咸烧白一样用盐和香料腌制风干后蒸熟；另一种是红烧，炸后炖，最后摆盘时带皮带骨，显得非常有分量。

口感： 皮糯胶质丰富，瘦肉纤维分明，吃起来“稀溜耙”（非常软烂）。

5. 头碗（镶碗/攒丝头碗）

出处： 宴席的“门面”，通常第一个上。

做法： 这是一个“大杂烩”汤菜。底汤通常是鸡鸭或猪骨熬的高汤。主料包括肉丸子、酥肉、鸡蛋皮、黄花、木耳、玉兰片等。有的高档点的会放蹄筋、海参。装碗时讲究造型，通常中间高耸，周围环绕。

口感： 汤鲜味美，食材丰富，一口下去满嘴鲜。

6. 香碗（肉糕/酥肉）

出处： 宜宾、泸州一带特色，绵阳等地也有很多。

做法： 用猪肉剁成泥（或切碎），加入鸡蛋、淀粉搅拌上劲，捏成圆柱形或长条形，裹上蛋液或直接蒸熟，切片后码在碗里，加汤蒸热。有的地方也用炸好的酥肉直接做“酥肉头碗”。

口感： 类似肉丸但更细腻，鲜嫩弹牙。

第三梯队：锦上添花（3道配菜）

这几道菜用来调节口味，凑足“九大”之数。

7. 红油鸡块/凉拌鸡

做法： 选用土公鸡，白水煮熟后撕成条或斩块。灵魂在于那一勺红油海椒、花椒面和蒜泥调成的酱汁。

地位： 凉菜里的扛把子，颜色红亮，开胃解腻。

8. 炒杂烩/时蔬

* 做法： 并不固定，通常就地取材。比如干豇豆炖腊肉、炒鲜笋、炒魔芋、或者海带炖鸡。讲究的是“有肉有菜”，不浪费。

9. 酒米饭（甜饭）

* 做法： 用上好的糯米蒸熟，拌上猪油、红糖或白糖，有时候会加点蜜枣、葡萄干点缀。

* 寓意： 甜甜蜜蜜，通常作为宴席的收尾，吃饱喝足，日子甜如蜜。

九大碗经典菜单速览

为了让各位朋友更直观地记住，我查询和整理了一个简单的表格：

视觉盛宴

热气腾腾： 农村院坝里（坝坝宴），几十个竹蒸笼叠得老高，白色的蒸汽直冲云霄。红油亮色： 桌子上摆满土碗，红烧肉油光发亮，红油鸡块红得诱人。围坐欢笑： 几十桌八仙桌摆开，乡亲们穿着朴素，端着大碗喝酒，夹起肥瘦相间的烧白，嘴里喊着“巴适得板”！

这就是四川的九大碗，它不讲究米其林的精致摆盘，讲究的是“实在”和“热闹”。如果你有机会去四川农村做客，一定要去尝尝这“土得掉渣”却香得让人流泪的美味！

（个人观点，不喜勿喷）