总厨“退役”：那个叱咤后厨的男人，把毕生绝学都公开了

如果说一位厨师的作品是菜，一位烹饪教师的作品就是人。

尽管已离开后厨五六年，但回忆起做总厨的时光，王光照仍流露出怀念，但话锋一转，他的言语里便多了另一种骄傲：“我学生在上海都当老大了！”

从“照仔”“阿照”到后厨里人人尊敬的“照哥”，再到广州新东方烹饪学校被孩子们围绕的“王老师”，身份转变带来的远不止是称呼，一种新的使命感也在王光照心中生长：会教做菜，还要会教做人。

01.“不做大哥好多年”

“红枣不去核不行吗？”

“怎么看是乳鸽还是老鸽？”

“（藕夹）可以不擦干生粉吗？”

还没走进教室，就听见王光照的声音经扩音器传到门外。他不断抛出问题给学生，紧跟着一句“为什么”。底下是三十来个脸庞青涩的少年人，答案或一致或有分歧。

“小蜜蜂”别在腰间，身影在灶台与白板间熟练切换。很难想象，眼前这位语气和煦的王老师和曾经叱咤后方的总厨“王哥”，是同一个人。

白板上是今天教学的两道菜，虫草花蒸乳鸽和烧汁香煎藕夹。主料、辅料、调味料、味型、技法、制作步骤写得明明白白，甚至没有连笔字。在这里，甭管后厨实际的出餐效率有多高，课堂上的每道菜都要被掰碎了，花几个小时讲给学生听。l

教案是前一天备好的。8点半打卡上班，5点半打卡下班，上午下午各带一个班，这是王光照现在的工作日生活。“还有双休”，他特别强调。

这和之前“打仗一样”的日子完全不同。

此前三十余年，王光照的生活是另一种画面：没和家人一起过过春节，三四个月才有一次探亲假，在千人同时用餐的高节奏后厨里忙碌……

1989年，19岁的王光照进入佛山南海饮食服务公司下属的琼州大酒店学习。原本可以去给国企退休的父亲“顶班”，但他本人实在爱吃，极力表示“我要当厨师”。

“我虽然不会抽烟、不会喝酒，但我为了吃一样东西，可以开车两小时去那里吃”——这很“老广”。

相比今天烹饪学校的三年毕业，过去后厨房的每一次站位“升级”都异常“慢”。在琼州大酒店，王光照跟着陈、沈两位老师傅学了七年，一直干“砧板”。

据他回忆，这七年里，自己永远是来得最早、下班最晚的那个。7:15到厨房，先给师傅磨刀，再磨自己的，一共是六把（文刀、武刀、文武刀），“每个师傅都喜欢勤劳的徒弟”。等午餐高峰一过、师傅出去抽烟的空挡，王光照就可以趁机试试炒锅。

△图片来源：受访者提供

之后他转去了新南海城，兼顾炒锅和砧板，两头跑。这家餐厅生意极旺，楼上6个锅、楼下9个锅，单厨房部（不含点心、烧腊）就有92人在忙活。周末高峰时，1000多个餐位爆满，“衣服湿了又干，干了又湿”。也因此，王光照的皮肤开始过敏，肺咳嗽得厉害，兜里常常备药，“旺得我都怕了”。

饶是这样的强度，他也坚持了七年。之后又分别在广州晓港湾大酒店和佛山旗旺庄酒家担任总厨，2012年去到越南岘港市皇冠假日酒店担任副主管。在高温的东南亚呆了五年，又北赴上海，在粤菜餐厅“逸谷会”干了一年多。

辗转四海，他曾“像一阵风”，但最终却选择在讲台前停驻。2019年，当年近50的王光照换上了新东方的厨师服，变成“王老师”。工作节奏也一下子松了下来，连带着身体都好了些。他比划了下自己的肚子，腰围收减了不少。

02.操心的“老父亲”

2019年8月20日，是王光照成为王老师的第一天。打荷的下手不再是有基础的学徒，而是“白纸一样”的学生助教——和他差了35岁。

从领导者变为教导者，王光照在初期感到不太适应。“那些酒店的员工，我一说他们就知道怎么做了。后来来这里（新东方），那学生就眼睛睁得大大地看我。我突然想起，哦，他们的脑袋是一片空白的。”

王光照开始“细细地”“耐心地”“慢慢地”教——他一连用了三个副词，证明自己脾气真的变好了。谈起过去在后厨，由于抽风机的噪音巨大，人也不得不扯着嗓子说话。“但现在的小孩会感觉，‘哇，这个师傅这么凶’。”

是的，王光照不称他们为“学生”，而是“小孩”。课堂上他也不用第一人称“我”，而是以“老师”自称。

对于教师的身份，他很珍视。“不是盲目抄完板书，教他炒两个菜就算了。”

用心备课的结果就是，王光照的课堂总是细节满满。如果你站在旁边听几分钟，就能明白真正的厨师与炒菜机器人的差距。

广东的气候容易上火，所以红枣得去核；跑长途或出海的人最在意“有头有尾”，所以鸡屁股不能扔，吃不吃是客人的事；如果今天天热，客人口淡，盐就要少放一点……

中餐厨师的烹饪智慧不仅在于色香味，还要兼容物候、风俗、人情。这里头的门道太多，常被王光照作为教材以外的补充——作为中国烹饪大师的他早已“身经百战”。

当然，他也有所有教师共同的烦恼：现在的小孩爱看手机，上课容易打瞌睡，死板地念“飞水拉油”肯定没人听。他不得不想些办法，比如提到山药要说有什么功效，尽量调动他们对做菜的兴趣。

藕夹快出锅的时候，他大声喊着倒计时：“三、二、二个半……”学生们被逗精神了。装盘完毕，他又潇洒一挥勺：“来点掌声！”底下便掌声如潮。

△学生笔记

除了教做菜，王光照还时不时抽查孩子们的基本功。抓刀的手势、锅勺的摆放、案板的清洁、水流的大小……他把“老板面试”和“考厨师证”挂在嘴边，希望孩子们毕业后的路走得更顺一点。

功夫不负有心人。金领1903班有位学生“很成才”，还没毕业就承包了某工业区的饭堂。王光照在高兴之余还特意交代他合同该怎么签、有哪些注意事项。

当过老大也经历过社会的险恶，这位“老父亲”有操不完的心。“既然是我带的，我要千吩咐万吩咐，我怕他们被人骗了。”

03.两种教学，两个时代

事实上，王光照所供职的新东方烹饪教育创立于1988年，80年代也是中国烹饪高等教育的开端。彼时，古老的传帮带仍为主流，培训站、技校、中专等院校教育多为补充。

但慢慢地，餐饮环境和行业结构开始改变，传统的师徒制逐渐演化成一种精神符号，学校教育为更多人打开了入行通道。

而王光照正好踩在这样的新旧之交。他很早便意识到，厨师行业靠人情的成分会越来越少，最直接的表现就是包厨制的消失。

“过去是老大带一帮人过去，现在入位都要面试。”熟人关系被真功夫取代，“你行就行，不行就不行”。

更规范的招聘也推动烹饪教育更加规模化、系统化。“你不认识老板，老板也不认识你。你要拿个厨师证出来，证明你是经过系统培训的，用面试炒菜来决定你的去和留。”

△图片来源：新东方烹饪教育官网

在王光照的印象里，自己当学徒时更多是在“偷师”，想要学点真东西很难。“以前老师傅的配方或者笔记本是很难拿到的，你多问两句他都要敲你。我们要请他喝酒，把他灌醉了，再拿本子出来抄。那时候还没有复印机，只能拼命手抄。”

一方面是“教会徒弟、饿死师傅”的生存顾虑；另一方面，后厨的学徒以打杂为主，重实操而轻理论。这意味着，徒弟必须够机灵、讨师傅喜欢，才能多套点真东西出来，甚至有时候还需要点好的“运气”。

但现在的年轻厨师赶上了好时候——机会和信息流动的门槛降低，还有像王光照这样的老师，面对学生可以一碗水端平。“只要你肯学，我都教；只要你肯问，我都有问必答。”

当然，徒弟和师傅“抢饭碗”的矛盾被消解，这背后也离不开新东方的体系支持。

作为国内知名烹饪教育品牌，新东方结合了中西方经典烹饪技艺，30多年来，先后在北京、上海、广州、安徽、四川、江苏、湖南、贵州、山东、湖北、河南、河北等省市建立烹饪教育院校，为社会培养和输送了不少烹饪技术人才。

近几年，随着新东方师资力量的不断壮大，王光照也有了余力支持部队官兵提升烹饪技术。去年3月，王光照就曾收到部队的邀请，向官兵们传授理论知识和实践操作，提高炊事水平。

另外，新东方还有专门的就业办，介绍毕业生入职合作企业，保证他们在走出校门后有一份工作，完成从课堂到社会的过渡。“我们的学生还是挺抢手的，很多企业都喜欢来这里招生。”

持续向企业输送人才，也意味着学校要对教学质量负责。一如王光照的日常工作，除了教学，还有各类考核打分。上午教完的班下午就会去实操室集中练习，原材料都是提前采购好的。

他还鼓励学生在课外之余参加各类比赛，切磋厨艺。在王光照看来，老一辈的一些观点依然受用。“双脚马永远跑得比单脚马快”，扎实全面的功底，仍是这行不变的铁律。

只是，现在的年轻人无需再靠运气和心机叩响师徒口传身授的窄门，他们拥有更系统的训练、更公开的配方、更宽广的跳板。而王光照们要做的，便是俯身托举，送他们稳稳跃入江湖，去搏一片天地。

04.后记

我们的采访安排在一个周五下午，临近五点半时，王光照有种抑制不住的开心。因为五点半下班后，他就会开车回到佛山的家，为妻儿煲汤，过一个舒心的周末。

谈起过去做总厨的日子，王光照形容自己像个“将军”。那时没有手机支付，他的身上时时刻刻带着现金，当小弟们家中有事，便能拿出来救急。他说着说着就身体后靠，把椅子坐满，双手握着座椅扶手，就像握着某种权杖。

然而，现在的他选择过另一种生活，致力于将知识、经验与影响力无声传递。课堂上有句话他常挂在嘴边：“学厨师，有一半是为了家庭。不管以后你是开滴滴还是开战斗机，回家还是要做饭的！”

从前他掌管一方灶台，如今他点亮无数星火。将军解甲，并未归隐，转身处，自有另一片辽阔战场。

封面图及部分插图由红厨网拍摄。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：春莹；编辑：景雪