年纪大了，粗茶淡饭不可取，多吃这4类腿脚更利索精神头也更足

家常四道菜，可当主菜也可当配饭，做法并不复杂，每天饭桌上都能上桌。材料备好后，按步骤来做，火候与盐的掌握要准确，味道才稳定，下面把每道菜的材料、处理方法、具体做法、常见问题及保存方法都写清楚，便于照做。

先说杏鲍菇炒肉，一块五花肉或者里脊肉250克，杏鲍菇两根，葱一段，姜几片，生抽一大勺，老抽半小勺，料酒一大勺，淀粉一小勺，白糖一小撮，盐按口味，肉切薄片，顺着纹路切，容易入味不会老，把肉片用料酒，生抽和淀粉抓匀，腌10到20分钟，能让肉滑一些，杏鲍菇竖着切厚片或者切条，厚度在0.7到1厘米之间，太薄会出水影响口感，锅烧热放油，先把腌好的肉片滑散，变色就盛出，别炒太久。 用余油把葱姜炒香，放杏鲍菇，中火煎到两面微黄，出水收干，再把肉片回锅，加生抽，老抽，白糖调色调味，快速翻炒均匀，用大火收汁，让味道裹住菇和肉，出锅前尝咸淡，必要时加点盐，做这道菜要火足，杏鲍菇含水多，但比其他菇更实，用中大火能保住口感，别用小火慢炖，会变软糊，想清爽些，少加油，炒好后把多油的汤汁倒掉些，再回锅收汁，剩菜冷藏两天内吃完，吃前用锅小火加热。

再看芹菜烧肉这道菜，十分下饭。500克的五花肉，芹菜两把，蒜两瓣，生抽两大勺，老抽一小勺，冰糖一小块，料酒一大勺，八角一颗。肉切2厘米见方的小块，水开，放几片姜和一点料酒，煮出浮沫撇掉，煮到肉八成熟时加点水大约10分钟捞出，冲掉水。锅里少许油放一点糖小火炒成焦黄色，放入滋滋冒泡的肉块放糖上色，炒到上色就出锅装盘。放入生抽，老抽，量足够的水，水没过肉，大火烧开改小火炖20到30，肉炖到入味且汤汁收浓时放芹菜和蒜，快速翻炒一两分钟起锅，芹菜熟但有脆感，注意芹菜下锅太早会变色变软，影响口感，肉要先汆水去掉杂质，这样成菜汤汁清亮，如果喜欢味道重一些，可以在出锅前滴几滴香醋提香，剩下的肉可以冷藏三天内吃完，如果想保存更久，建议分装冷冻。

接着茄子豆角，这是一道兼顾蔬菜和蛋白质的配菜，茄子两条，中等大小，豆角200到300克，大蒜三瓣，剁椒或豆瓣酱一到两大勺，生抽一大勺，糖半小勺，醋少许，油要多一些。茄子切成长条或者滚刀块，泡水10分钟去掉一部分油脂吸收，控干水分再入锅。豆角去筋切段，用开水焯一两分钟捞出，这样炒时更快熟，颜色也好看，锅里先多放油，油热后放茄子炸或者煎到软，用中火处理会更省油不容易糊，取出茄子备用，锅里余油放蒜末和剁椒爆香，下豆角翻炒，加生抽和少量水焖三到五分钟让豆角入味，再把茄子回锅与豆角混合，中火翻炒让调味料均匀，加盐看情况。 出锅前滴点醋，能中和油腻，还能带出层次。做这道菜，油量和火候掌握好，茄子吸油，泡水和控干能减少油的吸收，家里不能放太多油，茄子先用烤箱或者空气炸锅弄一下，低油也能软糯，剩菜两天内吃完，茄子冷藏会变软。

平菇丝瓜汤是一道清淡汤品，适合做饭的最后一道，丝瓜一根，中等大小，平菇150到200克，瘦肉或者虾仁可选，姜片少许，盐少量，鸡精不建议常加，如果用瘦肉，准备150克，切薄片，加少许料酒和淀粉腌十分钟，平菇撕成小朵，丝瓜去皮切片或者滚刀，太薄会很快烂，先将水烧开，放入生姜和腌好的肉片，肉片变色就撇去浮沫，用文火保持微滚，加入平菇煮五分钟，再放丝瓜煮两到三分钟到熟软但不过烂，试味后加盐调味，汤里加少许白胡椒粉能提味。 这汤丝瓜最后放，丝瓜煮太久会糊，没那么清爽，用虾仁，虾仁入锅时间更短，变色就好，汤能补充水分和维生素，做出来最好清亮，想让汤更鲜美，可以用猪骨或鸡骨熬汤底，不过家庭快手用清水也足够好喝。

给出一些通用的厨房细节，帮着把四道菜做好，肉类切片时要顺着纹理切，这样更容易入味且不易老，淀粉抓肉能增加嫩滑感，但量别超二小勺，太多会显得粉样，炒菜锅要热油热锅，炒蘑菇类和肉类时尤其要热锅，这样炒出的菜水分和香味能迅速锁住，炒菜时尽量少翻动食材，翻动太多会把表面水分带出，影响焦香，加盐时间要控制，肉类和蔬菜下锅前后吸盐不同，一般在收汁阶段再加盐，防止出水，调味料的量可依家庭口味调整，初次尝试按配方量下，随后记住改动，锅具选择方面，不粘锅适合少油料理，铁锅适合大火快炒，不过要注意火候，油的选择上，花生油和菜籽油耐高温，橄榄油不适宜高温爆炒。

处理蔬菜也很重要，芹菜洗好后可以盐水浸几分钟，这样既能去农药又能保持脆度，茄子切好后泡在清水中可以去掉一部分苦涩还能减少沾油，泡的时候水里放点盐会更快出水，杏鲍菇表面用湿布擦一下就行，别泡太久，太久会吸水，平菇要撕开，不要切太小，太小容易碎掉影响口感。

食品安全和保存要注意温度，熟食室温不要超过两小时，夏天尤其要短。短期保存用冰箱冷藏，肉类菜肴冷藏不要超过三天。长期保存要分装放入冷冻室，解冻时放在冰箱冷藏层慢慢解冻再加热，不要反复解冻。汤类可以冷藏两天内喝完，长时间放置味道会变。

关于搭配和上桌建议，杏鲍菇炒肉和茄子豆角都比较重口，搭配一碗白米饭最搭，搭配清淡的汤能中和油腻，芹菜烧肉有炖煮的甜味，搭配小菜如凉拌黄瓜或紫菜蛋汤，一餐搭配会更平衡，平菇丝瓜汤放在最后或与主菜同上，有润喉的效果。

做菜时常见的错误有几种，肉切太厚导致肉老，肉切太薄会导致炒的时候碎，茄子吸油太多是因为油温不够或者直接下锅没有泡水，芹菜提前下锅会变色发软，影响口感，汤放盐太早会导致蔬菜出水变味，按步骤来，掌握好先后顺序和火候。

有些人喜欢少油少盐，这类菜可以采用蒸或烤的方式减少油脂吸收，杏鲍菇可以用少油快炒或入烤箱，用刷油的方式让其均匀受热，茄子用空气炸锅处理后，再与调味料拌匀，这样能保持茄子的外形，又能减少油量，芹菜烧肉想少油，可以把肉中的肥油煮出一部分再烹调。

配餐次数和热量控制方面，这四道菜组合适合3-4口人，按照常规分量，两荤两素一汤可以搭配米饭，热量比较适中，有人控制热量的话，建议少吃茄子和五花肉，多吃丝瓜汤和平菇。

做这些菜的时候可以带着记录的心态，每次做完后可以在手机上记下改动的量和口感的变化，几次调整后就会形成家常口味的固定配方，家里有小孩或者老人的时候，调味要更加温和，把辛辣和咸味减一半，肉菜切得软烂一些，汤的温度注意不要过热。

把食材按类准备好，切工和腌制按步骤来做，火候和加盐时间要注意，四道菜在家里就能做出好味道，做饭是重复又改进的事，多做几次就能把这些菜变成家常拿手菜。